黎智英最欣賞的巴黎餐館「Le Grand Vëfour」多架勢呀，兩百多年前在那裏用餐的客人包括拿破崙和約瑟芬。裏頭幾乎每張桌子都有來歷，一不小心就可能坐上了當年雨果常坐的位子。水晶燈，銅雕像璀璨輝煌，宛然一副法國頂級美食殿堂的典型形象。現在呢？幾年雖一直只能守住兩星，保位也沒有太大難度。
外觀和環境沒有那麼嚇人，氣氛竟然有些類似香港「Amigo」，而烹調上謹守傳統，比「Le Grand Vëfour」還要老派的「Le Relais Louis XIII」更慘，去年乾脆從兩星降至一星，外間幾無反應，水波不驚。
要知道米芝蓮自己就是個老朽的象徵，一直被人詬病它守舊過時，跟不上最新的潮流。可近來就連它也開始懂得嫌人老套了，知道烹飪技術不能再像過去那樣，更曉得高眉華貴不算是品味。
沒錯，重點就是我們應該如何定義好品味。曾經，經典法國菜在全世界都被認為是最高品味，一家法國之外的五星級酒店要是沒有一家侍應戴上白手套的「法蘭西大菜館」，簡直就不入流。情況好比香港的老牌高尚粵菜館，裝潢最好有從前「新同樂」的土豪金，魚翅和鮑魚則必須料理得十分到家。這類館子高踞食界品味金字塔的頂端，門檻自然也得高到足以讓一般人搭上梯子都爬不進去的地步。從前他們開門做生意，瞧不起生客或者沒有背景的家伙，算是順理成章。換句話說，吃喝的品味是看得出來，也感覺得到的，外觀愈是高級，坐下來愈有儀式般的壓迫感，那個地方就一定愈好。再直白地講，那就是愈貴便愈有品味。所以就像從前我曾在此介紹過的法國社會學宗師布爾迪厄（Pierre Bourdieu）的理論，文化場域裏的「資本」和經濟場域的「資本」可以互換，有錢人要比一般人更容易積累文化上的資本，在品味的戰場上耀武揚威。
許多研究飲食文化的社會學家和歷史學家都觀察過這種現象，指出品味和財富之間的關係，以及飲食品味當中的階層秩序。那曾經是種非常穩定的秩序，一間街頭日本料理小店必然比不上銀座「久兵衞」，而在「久兵衞」地下吃午餐則又一定不及上樓晚餐，誰都曉得這裏頭的分別既是錢包豐厚程度之高下，也是吃喝良劣與否的差異。此所以「飲食達人」這類物種在過去一定輪不到我等庶民混入，會不會吃似乎是個實實在在的金錢問題。當然，布爾迪厄也曾說過大家不會就此放過品味上的寸土之爭，一定總有些人瞧不上門高馬大的宮殿級法國老店，硬要稱美小酒館的隨意自在和創意。那是不同階層的人在文化領域上的戰爭，各自搬出一套評價標準，各自建立一種品味追求，你按你的標準排斥我，我用我的追求鄙視你。只不過，在這不斷進退來回的戰場上，多半有人最惡最大聲，能夠搶到臨時的「話語權」，在大家頭上架下一套人人被迫遵從的共識。「鏞記」燒鵝最掂，「福臨門」當飯堂最巴閉，這或許就是曾經主宰香港飲食品味領域的共識。
