直到有一天，平克教授讀到了埃利亞斯的《文明的進程》，才終於發現刀叉上的講究並非胡搞。茲事體大，餐桌禮儀竟然與西方歷史上的兇殺事件之多寡相關：餐桌禮儀發展得愈是細緻，謀殺案的發生比率就愈是下降！
對這個問題感興趣的讀者，不妨耐住性子讀完《文明的進程》與平克自己的《The Better Angels of Our Nature: Why Violence Has Declined》，兩部加起來過千頁的大書，足夠讓你消耗掉整個冬天。
我們先別在這裏介紹如此複雜精密的學術論證，還是回到一些比較簡單的問題就好。
回顧整段西歐餐桌禮儀史的發展，在那一大堆瑣碎無聊的規則背後，埃利亞斯看出了一個趨勢。這個趨勢與衞生無關，雖然不同時代的禮儀倡導者都喜歡以清潔衞生的理由來支持他們的建議。例如骯髒的手應該用甚麼來抹拭的問題，一開始大家是直接把油污擦到身上的，後來則很順便地利用桌布（這本來就是桌布的功用之一）；可如今我們還有誰會這麼不文明地拿桌布的一角來擦手呢？理論上講，以桌布淨手並沒有甚麼不衞生，反正我們又不會舔它或者拿它擦臉。我們之所以不這麼幹的真正原因是它很「難看」，使人難堪、丟臉。
同樣地，一切餐桌禮儀的變化也都牽涉到了「難堪」的感受。喝湯的時候呼嚕作響，嚼東西的時候張大嘴巴，這都不會令你吃得更不健康，也不會傳染甚麼病菌給你身邊的人。我們鄙夷這些行為，就只是因為它們不雅觀，甚至使人覺得噁心。簡單地講，餐桌禮儀的演化就是一段人類（至少是西歐人）覺得噁心的事情愈來愈多，忍受範圍愈來愈窄的歷史。在這段歷史裏頭，他們日益明顯地彼此分離，開始講究私隱（於是湯得一人一份地上，而非三百年前那樣，所有人共用一個大湯碗，甚至共用一根湯匙）；他們漸漸關注身體各部位的仔細調控，嚴格區劃所有身體自然反應的恰當場合和時機（所以在飯桌前放屁變得不可容忍，後來連打飽嗝也不行了）；他們還要更精確地操控雙手的動作乃至於身體姿勢的擺放（所以不能用刀子把食物撥到叉子上面，手肘也不可以立在桌面）。
在這逐步森嚴的規定之下，人類會變得更加自制，自制到了一個連生理反應都能壓抑的地步。與此同時，我們也學懂了更加深切地觀察他人，看人家懂不懂規矩；而且學懂了隔開一段距離地觀察自我，怕自己丟人現眼。凡是做不到這些規定的人，我們就會瞧他不起；凡是遇到違反規定的情況，我們的情感就要接受不了（比如說對面那傢伙用叉尖剔牙，你就噁心到吃不下飯了）。這明明都是社會演變的結果，但我們難堪與噁心的情緒卻告訴我們，它們已經「內化」了，成了我們的「本能」。
甚麼叫做「文明」？埃利亞斯宣稱，這就是「文明」了。所謂的「文明化」，便是人類愈來愈能自制，能從他人的目光觀察自己，能夠細緻區分開人我距離漫長過程。而幾百年來餐桌禮儀的更迭，則是這段歷程的側面。
如果你今天遇到一個在吃飯的時候胡鬧瞎搞的人，他要不是個還沒受到恰當教養的小孩，便是一個視禮儀如無物的「野蠻人」。按照埃利亞斯和平克的說法，這種人是很危險的。因為他連在餐桌上都管不住自己，又怎能期許他在其他場合能夠控制自己的情緒和衝動，又怎能盼望他會在乎其他人的感受以至於世俗禮法的束縛呢？
