梁文道：這頓大餐吃不消

【飲食男女】很有可能是我的錯覺，但我真的感到「聖誕大餐」這四個字在香港已經漸漸少有人用了，尤其在比較高檔的場合。過去幾年，我聽到的常是「平安夜晚餐去邊度食」，或者「今年聖誕食啲乜」。小時候常常在街上看見的「聖誕大餐」似乎只留存於快餐店和茶餐廳，自恃身份較高的地方都不再愛以「大餐」做招徠。說來也是，對少部分有消費能力的人而言，一年三百六十五天，只要高興只要有胃口，哪一天不能吃全套十道菜的大餐呢？他們現在唯一要擔心的，是吃得太好，吃出了毛病。

從前，大餐是一種渴望。無論是中國人的農曆新年，還是西方人的聖誕（聖誕這天原是古羅馬人祭拜太陽神的日子，一樣蘊含了豐收過後休養生息的意思），我們都在期盼一頓過於飽足，因此也遠遠超出消化能力所及的盛宴。這股渴望的重點還不在於食物的質量，而在於其數量所激發的想像；因為它的過度，我們才能聯想到「有餘」、「不盡」乃至於無限。農耕社會太需要這樣的安慰了，因為匱乏與飢餓是恆常的威脅，天地不仁，世事無常，誰都不敢確定明年的莊稼是否一定收得到。這也就是為甚麼農耕社會要比遊獵部落更容易發生戰爭的原因。在那些靠山吃山靠水吃水的人看來，既無恆產，也就沒甚麼是值得捍衞的了；反倒是農耕村落，一天到晚擔驚受怕，深恐花了莫大氣力去維護照看的農畜會被人掠奪搶佔。無論如何，我們是回不去的了。我老說採集遊獵的好處，也不意味着我很渴盼先祖的生活。可是，人類的身體卻始終頑固地留在過去，不管我們活得有多現代，基本卻還是石器時代的基因，跟不上文明演化的步伐。

最近讀到生物學家韋爾斯（Spencer Wells）的《潘朵拉的種子》（Pandora's Seed），裏面講了許多人類進入農耕時代的後遺症，其中特別有趣的一點，是某些現代慢性病出現的原因原來也和改遊獵為農耕相關。比如說糖尿病，韋爾斯引述另一位研究人類基因的專家說：「目前所謂的疾病是由環境所造成的。如果說你的基因原本是在物質匱乏的艱苦環境下開啟，以最有效率的方式貯存所有進入體內的養分，那麼當人類社會轉變成以農業為主的生活型態，養分供應變得充足，那麼那些對養分貯存不太在意的人，將會受到（疾病）青睞。」倒不是說採集者和獵人一定比農民吃得糟，而是兩者的食物基本不同。在農耕社會裏面，糖和澱粉佔去食物比例的一半以上；可是人類的基因仍然保有舊石器時代的特色，根本用不着這麼多的糖與澱粉，吃得多也就是多餘了。假如我們仍然每日種地，大量勞動，這些熱量倒還消耗得掉；然而現在的問題是我們不動了。

最好的例子是太平洋上的薩摩亞人，這個群島的居民以兩樣事情聞名，一是盛產橫綱級別的相撲高手，二是糖尿病病發率舉世最高。想想他們的先人，有本事在太平洋的巨浪中划着小舟四處打漁遷徙。在那種情況下，惟獨擁有節約型基因，能夠以極低熱量消耗率去劇烈運動的人才能贏得天擇的優勢。再看看他們的現況，日日大嚼午餐肉罐頭（Spam），過着美國人的飲食生活，以其基因之優秀，能不吃出糖尿病嗎？我們出門以車代步，在家享受冷暖空調，甚至可以隨意享用祖先們想像不到的「大餐」，只不過這副身體太過古老，無福消受這所謂的大餐。

搜狐訪問梁文道

梁文道：循大势，反大溜

問：學校教育階段的經歷對你有什麼影響？

梁文道：我上學時感覺被教育體制壓制得很厲害。上中學時我常想一個問題，小學到高中，我們12年在念的那些課本為什麼都那麼笨、那麼傻？如果說十幾歲的年紀是最好的學習時間，我為什麼要用最好的時間來讀這麼傻的東西？所以我決定不再看那些書，只看自己找來的——比如我崇拜的司馬遷，或者是世界文學名著。

問：你成長過程中的哪一段經歷對你創異思想體系的形成影響特別大？

梁文道：坦白講，我不覺得自己有太了不起的創異。因為創異不是什麼靈光一閃很神秘的東西，創異可能是整個心智過程的表現。在我看來，「創異」就是問問題，要懂得發問，在人家不覺得有問題的地方，你要能問出東西。

問：請詳細解釋一下——「創異」就是問問題？

梁文道：前幾年我在香港理工大學設計學院教書，教的是文化跟美學方面的東西。我的學生都是學設計的，將來要當設計師或美術老師。我們在聊天的時候常常談到：什麼叫好設計？我們總是從根本的問題開始問。比如要設計一個杯子，首先要問到底什麼叫杯子？有同學說杯子就是用來盛液體、讓我們喝東西的一種容器。那我們就繼續問下去：如果是這樣的話，杯子跟碗有什麼分別？為什麼有同樣的功能，還要把杯跟碗分開？在我看來，創異必然跟這種「疑問」相關。我記得我很早便擁有了這種能力。小學二年級時，老師講動物跟植物的不同，他說動物是動的，植物不會動。我就問老師，植物也會開花，也會從土裡鑽出來，難道這不叫動嗎？

問：你曾對香港年輕一代視野變得狹小、缺乏嘗試感到憂慮。現在內地的年輕人也差不多，每天上網接觸無數的無用資訊。你說你也被這些資訊和經驗污染過。那他們要是想達到你的創異狀態，需要哪些營養？從哪裡可以汲取？

梁文道：我真不知道。我覺得每一代人都有自己的功課。我很難直接把自己的經驗——覺得完全沒有錯誤、沒有問題的——交給下一代。為什麼？我們那一代人小時候都沒有電腦，沒有互聯網，整個世界跟現在很不一樣。所以我真不知道有什麼有價值、沒有異議的經驗可以給他們。至於你說到什麼地方可以汲取營養，我真的不敢講。我能夠給他們的是一個中年人會有的想法，希望那些想法對他們有點刺激，但是你千萬不要以為這些東西就必然是對的。

問：那就談談你自己，除了看書以外，你的見識都是從哪來的？

梁文道：我參加很多活動，常常去劇場看表演，常去逛書店，聽音樂，看電影。但更重要的是我常花很多時間一個人呆著，比如說坐在河邊看水。小時候我會看螞蟻搬家，或者看昆蟲，或者看花，或者看山，一看就是一下午，然後胡思亂想。其實看書也是一個自己跟自己待著的過程，我覺得「一個人待著」這一點挺重要。一個人待著的時候，就會想到很多事情，容易把事情想得深一些。如果我總在跟人聊天，總在跟人溝通，總在跟人分享，大腦會一直處在一個很淺層的狀態，所以我很珍惜一個人待著的時間。

創異：反對引導，反對必然

問：內地孩子的教育現狀和成長環境可能比你當年還不如，他們的壓力更大，而且成長的路徑更加單調。以內地的教育環境為背景，如何能把孩子的創造力發揮出來，讓他們儘量健康地成長？

梁文道：鼓勵他們問問題，這是最重要的。對於內地，我感觸最大的就是無論到什麼地方，都會遇到家長幫年輕人問問題。比如，梁老師，你能不能告訴我們該怎麼引導年輕人讀書。甚至年輕人自己都會問我，梁老師您覺得我們年輕人有什麼必然要做的，必然要面對的事情？他們被教育好了去尋找一個標準答案。

問：這些不是好問題。

梁文道：第一，這些問題都很大，而且空泛；第二，我覺得很奇怪，我不知道全世界還有沒有別的地方的年輕人會主動向一個中年人尋求引導。年輕人都那麼渴望被引導嗎？我認為年輕人恰恰應該反對引導，反對必然，反對正確。那應該是問問題的年紀，如果對什麼東西都有疑問的話，你怎麼會相信這個世界上有所謂最正確、最絕對、最必然的東西？

問：問題是現在內地的年輕人，滿腦子都被灌輸了讀書、升學、買房買車、他們問問題的能力被壓抑了。

梁文道：二十來歲，或者十幾歲就天天在想要結婚的事兒，真的很怪。要買房買車要結婚，而且認為這是必然要做的事就更奇怪了。改革開放三十年來，中國變得太快了。現在年輕人覺得一定要做的——像買車買房，也不過是這幾年的東西。十年前沒有人覺得你非買車不可，甚至沒人覺得買房是個問題。今天的年輕人如果多問幾個為什麼，就會發現他今天以為必然的東西，並沒有那麼必然。這些必然如此的觀念，是整個社會加在孩子們身上的，而他們又沒有被特別開掘過問問題的能力。於是大家都湧入同一條路，所以壓力才會變得這麼大。

問：這麼說來，中國的年輕人，尤其是從事文化創意產業的年輕人，前景會比較暗淡？

梁文道：那倒也不會，中國年輕人這麼多，我不認為他們都不懂問問題，沒有創意。我接觸過一些90後，他們其實很有主見，會對很多主流的事情提出疑問。所以我不是很擔心將來，我不是一個對未來有太多想法的人，我覺得那不太重要。

你說中國將來的創異也好，各方面也好，是樂觀還是悲觀？按照我的推理，應該是悲觀的，但我覺得無所謂。因為我們能做的事兒就是現在我們能做的事情，我把我要做的、應該做的事都做了，就沒有什麼好抱怨的了。我做的很多事情將來會不會有什麼好的影響，那不是我能預料的，不是我能把握的。自己把握不了的東西，就不要想那麼多。先想想能把握的事是不是都做好了，這個比較重要。

文化創意產業的「特殊國情」

問：內地、香港和台灣，在文化創意產業尤其是電影和音樂方面，香港曾創造了華人世界的奇蹟，它處現在於一個什麼樣的狀態？

梁文道：香港的整個創意產業，包括電視、電影和音樂在內，從工業規模上講已經處於下降階段。香港已經過了它在電視、音樂、電影上的黃金時期。但是另一方面，我又看到一些希望，恰恰因為它過了黃金時期，已經沒有必然成功的方程式可循，反而讓很多年輕人和老前輩有機會去嘗試各種各樣的新東西，有趣的實驗因此多了。

拿音樂來講，如果香港還是「四大天王」、張國榮、譚詠麟那個年代的話，可能所有人做音樂還是那個做法，像工業生產一樣地去製造流行歌曲。現在正因為香港的流行音樂已經不能稱霸，所以才會出現方大同這樣的音樂人，能夠做很不一樣的東西出來。香港的文化產業從規模和影響力上來說會越來越小，但會變得比較健康，比較有趣。

問：前前後後你在北京也待過很多時間了，感覺這邊文化產業的環境怎麼樣？

梁文道：北京的情況很特別。我常常說1949年前，中國文化創意產業的中心是上海。當時全中國最大最有影響力的出版社都在上海，最有影響力的報紙「申報」也在上海，音樂、電影也是如此。為什麼1949年以後就轉到北京了？因為中國是一個由政府主導的國家，官方的資源會起決定性作用。在這樣的國家裡面，首都就必然是各種資源、各種權力的集中所在，整個文化創意產業都會往北京跑。這跟當年紐約和巴黎的情況是很類似的。一般而言，如果一個國家的政府比較主動，比較強勢的話，那麼它的首都會因為強大的政治壓力而變成最缺乏創意的地方。北京第二個特別的地方，恰恰是因為它是首都，各門各派的政治勢力都在，每個人背後可能都有什麼東西，於是變成大家可以更開放，膽子更大。因為水太深了，反而有了渾水摸魚的空間。

問：你也做電視主持，電視領域的現狀怎麼樣？

梁文道：理論上大陸的電視產業應該會發展得比較好，因為市場很大，資源比較多，擁有更多的實驗機會，投入也比較大，會有一個規模效應在。做電視的話，本來應該很好做。可問題是有很多奇怪的干預，這個干預有時直接來自於政府。今年不就說不準再改編歷史名著嗎？這個命令就很奇怪，什麼法律授權它可以做這樣的規定？

問：還有哪些行業現狀讓你感覺奇怪？

梁文道：中國還有一個獨特的東西，我叫它「後人幹預」。拍「梅蘭芳」你得先讓梅蘭芳的後人高興，拍「秋瑾」，得先讓秋瑾的後人同意。甚至你拍包公，包公老家的後人——不曉得第十幾代了——也要覺得行才行。這太奇怪了，全世界大概只有中國是這樣，美國把林肯拍了又拍，從來沒有聽說林肯後人出來說怎樣怎樣。

問：那麼文學領域呢？

梁文道：文學評論、學術研究，包括出版、媒體、創作是環環相扣的一個完整系統，但中國在這幾個環節上有點斷鏈子，不能夠完全銜接得上。比如，書評對圖書出版和書籍銷售基本喪失了影響力。北京的文學界，有想法有才華的人很多，但他們的創作受到很大的政治干擾。這種政治干擾有時候是無形的，不一定真審查你什麼，而是一種意識形態上的無形之中的干擾。

梁文道：見識

【飲食男女】我這位朋友是個斐聲國際的鋼琴家，很年輕的時候就已經跑遍全球四處巡演了（其實他依然很年輕）。又由於熱愛美食美酒，所以也順帶地吃遍全球，後來更乾脆在法國布根地置業，以收近水樓台之效。久而久之，便於鋼琴家的身份之外多得了一個美食家的聲譽，開始在一些內地的飲食雜誌上寫文章。但有一天，他居然告訴我，整個華文世界裏最好的同類刊物其實是香港的《飲食男女》，他甚至專門訂閱，每期寄到他北京家裏。聽了這話，我居然有點小小的得意。雖然這本雜誌的成就與我完全無關，但能在上頭開專欄，怎麼講都叫做與有榮焉嘛。

可問題是中國大眾傳媒上的飲食版面也不算少了，幾本飲食雜誌也做得又大又厚，如何就輪得上小小香港一本周刊當第一呢？《飲食男女》的好話我就不好意思再說了，不如談談內地其他同類刊物的問題吧。首先，也是最主要的，當然是他們的內容做得太像宣傳文案，除去少數幾篇坦白的餐廳批評，往往給人大做廣告的感覺。以中國媒體記者去記者招待會要收錢的慣例看來，編輯混淆自家內容與外來廣告的情況絕對不奇怪。再來便是他們太會寫了，拿着很少的乾貨可以舞弄出萬言散文；比喻、形容甚至寓言，樣樣俱備，最基本的訊息和資料反而不曉得給埋在文中的哪一小段故事裏去了。朋友說他開始佩服《飲食男女》是看它做了一期重慶火鍋的專題，以香港人的身份竟能細緻數其淵源、流派和系統，詳盡但又扼要，勝過內地許多同行文過其質的虛泛。

我最感興趣的是第三點，也就是對中菜之外其他菜種食制的陌生。本來中國改革開放才三十年出頭，比較像樣的外國菜也沒立足多久，媒介中人要是不懂意大利菜的各地分別，完全能夠理解體諒。但是如此一來，在他們評價某些新餐廳新菜式的時候，就會出現餐廳老闆比媒體熟行太多倍的情形，使後者的鼻子完全被前者牽着走。人家說這款生蠔天下第一，那瓶香檳是絕世奇珍，我們可憐的小記者都只好照單全收，不想宣傳也成了宣傳。

好玩的是這些編輯記者還要充內行裝懂，力圖在行文中把二十來歲的自己寫成資深食家，於是那些文字總會出現許多想當然爾的陳辭濫調。這好比讓一群處男合寫一本性愛指南，我們看得見火爆的青年男子荷爾蒙，看得見博覽AV之後的過度幻想後遺症，偏偏就是看不到該怎樣成功套上安全套。不過這種症狀又何止於大陸，更何止於飲食刊物？我便見過一個號稱食家的青年記者走訪近年紅遍全日本的懷石店，然後在他的文章裏宣佈他們最大膽的創新就是第一道菜便上白飯漬物味噌湯，同時暗示自己早已吃盡東西，未嘗見過這麼古怪的創意云云。他大概不知道這不叫創新，而是復古，本格菜懷石的傳統，如今還有好幾家店在堅持着呢。

又有一回，法國某著名手製男鞋老店派人到北京分鋪示範護鞋方式，其中示範了點火上油這一招。一家時尚雜誌居然說這是「法式幽默」，嚇了大家一跳。我關心這個問題，主要是關心所有這類刊物的記者待遇。如果他們的薪水只夠吃快餐，你叫他怎麼寫松露？如果他們平常都只住得起廉價酒店，我怎能信任他對Aman新店的評價是公正的？尤其是那些談手錶的，一個月薪不到兩萬的小記者要分析一枚幾十萬元名錶帶上手的感覺，豈不太過勉強？

梁文道：外部勢力

「外部勢力」這個詞我們一點都不陌生，乃至於關於它實在沒什麼可再談了。在這個看起來好像有些隱晦甚至有些客氣的名詞背後，我們大概都曉得它指的其實是誰，那就是我們早年間便已耳熟能詳的「亡我之心不死的西方反華勢力」。不僅如此，許多人還進一步懂得這個名詞的妙用，很快就能導出轉移視線或製造迷霧的推理，頭腦明白得很。既然如此，我們為什麼還要再拿它做文章呢？理由簡單，因為世上並非皆是明白人；而且它還有擴大的傾向，用它的人增加了，其指涉的範圍也變廣了。

俄羅斯杜馬選舉過後，有網民發佈視頻，片段中顯示，投票站的工作人員似有造假舞弊的嫌疑，由此掀起了彼邦近年罕見的示威浪潮，矛頭直指又要回頭再當總統的普京（同時他也是中國民間頒發的「孔子和平獎」的新得主）。負責選舉事宜的機關自然要出來表態，然而這表態既不著重查明真相，也不在於視頻本身的真假，卻在「如果查出有人偽造片段，必將嚴懲相關人等」，似乎早在任何調查之前，已能大致判斷這是偽造的東西。接下來，處在風暴核心的普京也說話了，他說的重點，正是我們都習慣了的「外部勢力」，是外部勢力在挑動這一切。原來外部勢力不單是指「亡我之心不死的反華勢力」，它們還有不死的「反俄」之心。

我馬上細看此間「主流媒體」的報導分析，大致能看到以下幾點：俄羅斯最親西方的政黨不得人心，根本拿不到杜馬入場券；歐盟監察人員也看不出任何舞弊情況；美國這些西方勢力不想面對強人領導的俄羅斯，高調借此抨擊俄羅斯當局；西方媒體自覺配合，故意拿俄羅斯的群眾集會與「阿拉伯之春」相比；即便是反普京的俄羅斯人也不買西方「外部勢力」的賬，叫後者少管人家家裡的事。我覺得這些分析很好地演繹了普京的話，也很相信「亡普京之心不死的反俄勢力」果然猖獗可笑，只是「西方媒體自覺配合」這一點我有少許保留。以我熟讀喬姆斯基的「左派」背景，我曉得西方主流媒體用不著自覺配合。在意識形態構建的共識底下，它們不自覺也會很配合。

問題是就算這一切全都說對了，那兩條片段又怎麼辦？沒錯，它們可能是偽造的，但這種可能並不足以否定正面回應和調查它們的必要呀。好比一場足球賽，被人看到某隊有球員對準自家龍門射球，惹起假球嫌疑。結果該隊東主出來反擊，曆數媒體向來對這支球隊有偏見的往例，痛陳足協打壓他們的內幕，哀嘆己隊一路走來的艱苦，但硬是不解釋球員為何會把球往自家大門踢。

這本是很簡單的邏輯問題，可是泡慣了外部勢力的話語迷霧，還真有人會給弄糊塗。明明人家說的是這棵蘋果樹不漂亮，我們偏要去談它味道很好營養價值很高，種它出來的農民不容易，你說它丑你是什麼用心⋯⋯

離我們更近的例子，是近幾個月發生的某起村民群體事件。起因據說是當地百姓懷疑村官賣地，中飽私囊，賠給村民的錢不夠，商人和官員卻賺了不少。這類村子裡的土地糾紛本來並不稀罕，就算集體鬧事，在當今也不算很有新聞性了。一般而言，高一些級別的政府單位只要派個調查組下去，甚或挪掉一兩個地方百姓最討厭的底層官員，問題也就了結。但不料，當地政府宣稱，在村民行動的背後「有境外勢力推波助瀾」。於是性質就變得很嚴重了，一下子上升到中外之間的敵我鬥爭，不單是上級政府，就連整個國家也被脅持下水。這似乎是近年有關「外部勢力」這類概念的新用法。這個名詞的殺傷力實在太大，堪比核彈。試想一下，任何一個小地方小單位只要公報自己可能受到核打擊，我們都不得不把它提到國家安全最高級別的層次，哪怕它原來只不過是一個村支書被人認為涉及賤賣土地的小問題。

那麼，這類事件是不是真有境外勢力在搞怪呢？這個講法一出現時真嚇人一跳，看記者的採訪報導，在一片方言裡未見有什麼英語單詞，也真看不到有什麼境外勢力插手的痕跡。大家百思不得其解，最後有人發現某些隔壁村的村民確實跑了過來。原來，境外勢力指的是出現爭端村莊週遭的其他村莊。

梁文道：痛與奢華

【飲食男女】台灣哲學家錢永祥是大家公認的華人世界「動物倫理」研究第一人。二十年前，還在學校唸書的時候，我們幾個師兄弟讀了他翻譯的《動物解放》（作者Peter Singer），深受震動，覺得邏輯上實在找不到再吃肉的理由，自此感到內疚，一直羞愧於自已的人性軟弱。可是錢老師自己也是會吃點肉的，而且他有理論說明。簡要言之，這叫做「量化素食主義」。他最近在香港一場演講裏說：

「或許是因為習慣、天性，或許是因為文化，很多人都覺得自己沒有辦法完全抗拒肉食。我碰到很多人都說他們想吃素但是又不敢，因為他們擔心自己堅持不下去。我的答覆很簡單，我們不要把吃素看成是一套絕對倫理，它是相對的。簡單講，一個禮拜吃一天素總比完全不吃好。……我們不要把這種事情看成是想把自已修煉成一個道德聖人，當然有人能做到最好，可我想我們大部分人都做不到。我去我母親那邊吃飯，她常會做肉給我吃，我想樣吃，我不會跟母親爭辯說不吃肉，你也不應該吃。我覺得我們對於動物造成的傷害是一個量的概念。……我們都知道殺人是錯的，殺一個人是錯的，殺兩個人也是錯的，那我們會不會既然都是錯，我乾脆多殺幾個算了？」

發展一下錢老師這套「量化素食主義」，我們是否也能把這個「量」挪放到動物所承受的痛苦上來計算呢？好比死刑，現代文明世界裏有很多人反對這種以牙還牙的刑罰方式；但若真有國家堅持死刑，我們大概都會主張那必須是痛苦最少的處死方法，任何一個現代人都不太可能喜歡腰斬，看着一個人被活生生砍成兩半之後還在地上爬行慘叫。最近我看到一位作家推介郵輪旅行的妙處，大概是年紀大了，從前很討厭郵輪的我竟然能夠同意他九成的論點。比如說郵輪不用你隔兩天就打包搬酒店，它就像個移動酒店，自動將你送到不同的目的地，有如我們二十年前流行的「歐洲巴士旅行團」，只不過高級舒適得多。但是我很驚訝這位住慣曼谷東方文華和威尼斯Cipriani的豪客竟然認為「可以天天吃龍蝦」也是高級郵輪的誘惑。以其財力，岸上哪一天想吃龍蝦吃不到，要為了能夠每天下午兩尾龍蝦做Canepe而坐船？沒錯，儘管今日最豪華的郵輪也都以美國的養殖貨代替黑海魚子醬，但它們依然標榜龍蝦是緬因鮮運，而且喜歡在航程末段宣佈本次行程「消耗」了多少千磅的龍蝦。坦白講，聽到這種聲明，我不寒而慄，那是因為我知道他們依然習慣活煮龍蝦。

為甚麼廚師一把龍蝦丟進沸水鍋，就得馬上按緊鍋蓋呢？理由是怕牠亂衝亂跳。為甚麼龍蝦在熱水裹泡澡一定要亂衝亂跳，使得鍋身吱嘎亂響？從前他們叫這做「自然神經反應」，可近年愈來愈多的科研團隊使我們瞭解，答案其實很簡單；因為龍蝦會痛。這種古老的動物不只能夠活到一百歲，也不只像人一樣會懷子九月，而且還有發達的觸感神經，可以感受痛楚。牠們欠缺的是由於過度疼痛而使自己休克的能力，這種能力本是許多動物保護自己安慰自己的辦法。也就是說，你把一尾龍蝦丟到沸水之後，牠會一直清醒地感到劇痛，直到所有神經系統被完全燙熟為止。當然，那也是鍋子開始平靜的一刻。一段豪華旅程燙死幾千磅龍蝦。我能想像即使在最為風平浪靜的夜晚，那一列大鍋裏的沸水翻騰以及及上千隻生靈的慘烈掙扎，也絕不會驚動到船上的任何一個貴賓客。

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梁文道：特供

【飲食男女】原來所有共產黨執政的國家都有「特供」。理論上我猜想得到，但實際上我卻要等到讀過其他國家的實例，才能醒覺這種把好東西專門供獻給領導幹部的制度並非我國所獨有。

著名的美食專欄作家布連森（Anya Von Bremzen）生長在蘇聯時期的莫斯科，從美食角度而言，那本是一段荒寒貧瘠的歲月，人人排隊拿麵包，罐頭往往是平常人家唯一的肉食來源，而且相當難得。這樣的背景，怎能長成她那經驗豐富的味覺素養呢？最近讀到一篇她數年前發表在《紐約客》的小文章，才曉得那是因為她的身份不一般。布連森的媽媽恨透了共產黨那一套意識型態教條，更不喜歡共黨幹部種種講關係走後門的行徑，所以她和自己父親的關係也不太好。布連森的外祖父與自己的女兒不同，是個死硬派黨員，二次大戰期間被史達林派任海軍情報首長，稱得上功在黨國。可她的女兒堅持自食其力，在夜校教英文，一個月賺取六十盧布生活費，勉力支撐母女倆的生活。問題就發生在這個小孫女——布連森身上，她唸幼稚園的時候正是蘇聯人民生活最艱難的時期之一，許多小朋友都因為喝了學校裏用腐肉煮的羅宋湯致病。似乎嫌這還不夠，當時很多老師都想對付人權不斷膨脹的班級，而他們的辦法就是在冬天把窗戶開大些，讓寒風解決掉那些令人頭痛的小孩。小布連森的唯一出路就是入讀專為黨中央高層後裔開辦的幼稚園；然而，這卻違反了布連森媽媽的原則，逼着她向父親低頭，認祖歸宗。

妥協過後，小布連森終於進了那家住校幼稚園，總算免除掉營養不良與肺病的恐懼，讓她媽放下心頭一塊大石。可是，母親叮囑小布連森，叫她千萬別張揚自己在學校裏吃了些甚麼，怕她讓自己那一幫異見份子友人難堪，使人以為自己背叛了信念，背叛了自己所屬的那個圈子。那麼小布連森在學校裏頭都吃了些甚麼呢？舉個例子，老師會每日定期向同學宣佈「魚油時間」到了，讓小朋友一人嘗一大匙晶瑩飽滿的「魚油」。以當時的生活水準而言，這「魚油」如果是魚肝油，那就應該很不錯了。沒想到保母餵給孩子吃的居然是一匙的黑海魚子醬！說得也是，魚子醬本來就是俄羅斯名產，讓國家的未來主人翁吃點魚子醬，誰曰不宜？果然，保母每餵一匙，還要補上一句：「為了列寧！為了祖國！」。

可小布連森幼承庭訓，實在受不了好東西，所以總是緊閉雙唇，硬要保母使勁，張開她的小嘴。不只如此，接下來小布連森還發現接下來的每一餐都會嚇壞她的母親，比方說鱘魚排與小牛肉，進口農夫芝士和鱈魚肝醬……。為了抵抗，她常常把這些食物倒進食堂暖氣槽邊的小溝裏，直到所有人都聞到一股臭味為止。最後，她媽媽被叫到學校，遭到校長的教訓：「同志，你的女兒實在不屬於我們的『集體』。」布連森擔心得要死，她恐懼自己被驅逐出校，更恐懼母親會因此喪失工作，甚至遭到更慘的對待。還好，甚麼事都沒發生。布連森自此之後天天在那間被高高的柵欄圍起來，晚上供應上好羽絨被的學校裏頭吃魚子醬，終於成就出一位日後長住美國的美食家。

最近，著名作家章詒和去了東北吉林省的撫松縣，八卦之下，無意中在一堆垃圾中發現一堆酒瓶，上頭赫然印着「撫松縣檢察院特供酒」幾個大字。這真是叫人意外，沒想到中國今天居然連一個小縣城的檢察院也有特供酒了。比起蘇聯當年只許中央領導後裔吃魚子醬，我們在追求人人平等的社會主義道路上實在走得太遠了。當然，薄熙來的公子薄瓜瓜開的是紅色法拉利，遠非一般平民可以遙望。但我深信那些喝特供酒開特別車的同志一定也會在喝酒開車之前心中默唸「為了祖國，為了人民」；終有一天，就讓我們中國人人都喝特供，人人都開紅色法拉利。

梁文道：有夢想，但夢想什麼？

我們呼喚年輕人，年輕人也出來了，但這些年輕人也說不出什麼新東西，他唯一標榜的就是他的年輕。

一

許多在中國的外國觀察家有一個簡單的推理：一個國家如果開始了市場經濟，那麼在這個市場經濟條件下成長起來的年輕人，必然會成為民主運動的主力。

這是一個冷戰時期的意識形態，今天看來已經過時甚至已經破產。它是說一個國家只要走上了資本主義道路，那麼它的政治結構也必然會變得民主，變成所謂「西方的自由、民主」，如果用這麼簡單的歷史觀來看中國，那麼你得出的結論就是：中國新一代的年輕人就會成為下一波政治改革運動的急先鋒。我對這個說法非常懷疑。

我覺得大家忽略了幾個原因。看「西藏事件」引起的反應就知道，當時很多外國人很驚訝，為什麼這些年輕人——特別是到海外留學的那批——會那麼憤怒，那麼愛國？我一些在外國教書的朋友說，1980年代出來的留學生和現在的完全不一樣，以前的留學生剛出來沒多久，就對中國政府有一大堆批評和懷疑，為什麼現在這代的年輕人反而那麼愛國呢？

事實上今天中國這一代年輕人和1970年代、1960年代成長起來的人非常不一樣。回想一下1960、70年代，那時社會資訊很不流通，物資很匱乏，而當時的中國還在一個從全能型的國家慢慢轉變的階段。在那個時代，要買東西是很困難的，買一個外國商品你可能需要去友誼商城，還需要外匯券，你要看外國的資訊是很複雜的，聽外國的流行歌曲甚至是一種政治冒險。那時候成長起來的年輕人，會天然地感到自己身上的所有限制，是和這個政權聯繫在一起的，他/她對政府的懷疑、不滿，甚至是批判是天然的。

1980年代出生的人截然不同。對他/她們來講，這是沒有必要的。我為什麼不滿意？你剛剛出了iPhone我有錢我也買得到，什麼外國產品我都有，有錢我買真貨，沒錢我買假貨。

以前看外國電影很困難，張藝謀還在當學生的時候，一幫人湊到友誼賓館，開了一個小房間，幾個香港朋友帶錄像帶上來給他們看，哦，原來這是安東尼奧尼啊。現在我們到街上隨便一個小攤販說不定都有一套安東尼奧尼，我有什麼不自由？你說我言論不自由我天天在網上罵人罵得很快樂啊，那你們幹嘛批評我們？你們外國幹嘛批評我們不自由？

這種自由是一種消費上的自由，在1980年代的台灣和香港，甚至今天的香港，我都見過這樣的情緒。我們會把這種買賣的自由、購物的自由當成是一種人權。以前是從消費上的不自由感覺到這個國家的不自由，現在我們在消費上很自由，甚至某種程度言論也很自由，那還有什麼問題？所以這一代的年輕人不會有上一代年輕人那麼多的憤怒、不滿、懷疑，和批判。而且他/她出生的時候是看到這個國家是在崛起的，看到這個國家在物質生活各個方面越來越好，他/她幹嘛要懷疑？從這個角度來看，這一代的年輕人又很有自信心，這些複雜的年輕的特質，不是西方觀察家心目中理想的促進中國政治變革的那種人。

可是我仍然覺得他/他們會改變，經歷過「文革」的年輕人對政府會很不屑，覺得你都在騙我，別說謊了,那麼這一代年輕人不會對政府不滿，但是會有一些很切實的要求，比如說我要一個很安全很舒適的生活環境，一些很具體的權利，而這些具體的權利可能是政府都很難拒絕的，比如我要喝沒有毒的牛奶，政府能夠說不行嗎？而他/她們做這些要求的時候，組織方式，訴求的方式，都會比上一代更成熟，更穩重，更理性，更紮實。我覺得不能忽略這樣的一些要求，這樣的一種心態會帶來的改變，未必是西方的中國觀察家所想像的期望的那種變，但那是另一種改變。

二

台灣、香港的70後、80後年輕人，會比較像日本的70後、80後，那是因為大家的社會節奏或者發展的階段比較接近，跟大陸是不一樣的。在那種狀況底下，會出現很奇怪的現象，比如最近日本好多學者比較關心的問題，「下流志向」。什麼叫做「下流志向」？以前說一個人的志向是往上的，我希望錢賺得越來越多，我希望生活越來越好，要有志氣，可是現在日本出現了一個很奇怪的現象，年輕人的志氣是往下的。就是說，我不想讀書讀得很好，我也不想有份越來越好的工作，我甚至想失業。所以你看日本今天的教育，小學生上課的時候，前面一半坐在那裡乖乖的聽老師講，後面一半在散步——真的在教室裡面散步，聊天，老師也不管，管不了。日本大學生的英語比之前退步很多，現在所達到的就是以前高中的水平，甚至初中。

我覺得台灣和香港也是同樣的情況，比如說我在香港有一個出版社，我要負責面試一些人，一些年輕人，我問過他/她們：你有什麼嗜好？他們會說：「睡覺」。 Ok，那我說，你平時的休閒是什麼？ 「睡覺」。啊？就「睡覺」啊，「睡覺」怎麼能成為嗜好呢？對於我這一代人很難理解的，「那你要來我出版社工作，平時看些什麼書?」「我不喜歡看書。」「可是我們是要出版書的。」他說：「那我出書就好，出書不一定就要看書，我出書是要給別人看。」

這些答案匪夷所思的地方在哪裡？前十年、二十年，年輕人可能會說謊，他/她可能不大愛看書，但是他/她可能會說：我最喜歡《戰爭與和平》，莎士比亞，《紅樓夢》，等等。但現在的年輕人是不騙你的，很坦白：「我不看書的。」換句話說，他不覺得這是問題。這到底是怎麼回事呢？很多人就會說，一代不如一代。我覺得不是這個問題。我覺得香港、台灣，日本這些年輕人，處在這樣一個社會時期，他/她從小就發現，那種「努力讀書、好好工作，換取一個很好的生活，再忙碌、生活再好一些、再有錢」的想法——這樣的一種想法，本來是支撐戰後東亞經濟發展的基本動力——現在是破產的。

我不會責怪這些年輕人，這是整個社會的問題。因為我們看不到未來是什麼樣子，希望在哪裡？當你看到自己的父親衰老、疲倦、平庸，那我幹嘛要好好讀書？為了將來有個好工作？拜託你別跟我說這種廢話。

但是大陸不一樣，大陸整個社會節奏是不一樣的。我只從我最瞭解的一個行業來講，比如我做媒體，我在香港、台灣碰到的所有媒體的老總，報紙的社長，總編輯……都是50歲以上，甚至更老，但是我在大陸遇到的好多老總是30來歲。這是一個二十多年前香港走過的路，30多歲就能管一家報紙，下面幾千人，那是因為在成長的階段，市場突然擴大了，過去媒體就是那幾家，但現在突然多了那麼多出來，大家都要人，機會在無限地擴大，你永遠不知道明天有什麼東西等著你，你對未來的期望還是樂觀的，你會覺得未來會比今天更好。可是台灣和香港卻不是這樣的，你看到前面的路是越堵越死的。香港回歸之後看到太多大陸崛起的消息，香港年輕人現在接觸到很多大陸來的年輕人，和他/她們一起學習，甚至一起工作，奇怪的是，當他/她發現這些大陸來的同學或者同事，那麼努力，那麼有志氣，那麼優秀的時候，他/她不會想說我和你們拼了，他/她會說，那我就算了，好累。

換句話說，台灣、香港、日本已經走入一個相對穩定、甚至衰老的社會，而大陸還在往前，窗戶很大，我覺得這會影響年輕人對自己的看法，對未來的看法。

很多年前我在香港和一個朋友做一個劇場作品，裡面有一段是video，很好玩。我們去街上訪問了大概100個人，只問兩個問題，第一個問題是：「你覺得自己會越來越好還是越來越壞？」第二個問題是：「你會覺得社會會越來越好還是越來越壞？」結果呢，全部剪輯起來，笑死人了，90%以上的人都說：我覺得我自己會越來越好，而社會會越來越壞。那每個人都越來越好，社會怎麼會越來越壞呢？

你可以看到，十年前香港這個社會變得很原子化，每個人都會覺得我的成功、我的失敗是靠我自己的，我對自己有信心，所以我自己會越來越好，但當時大家可能已經感覺到這個社會很糟，會越來越糟。我相信今天當我再去做這樣一個作品，說不定百分之百的人都會說我自己會越來越糟，社會也會越來越糟。但我覺得在大陸問這個問題，人們可能會說我自己會越來越好，而社會也會越來越好。我覺得這兩個問題放在一起是很好玩的，你能夠看到人們怎麼看自己，怎麼看社會，更重要的是可以看到怎麼認知自己和社會，和其他人的關係。

比如香港今年的立法會選舉前，出現了政治上世代交替的呼聲，越來越多的年輕人說我們對老一輩的那些政治人物很不耐煩，要有新一代出來，整個社會也在呼喚年輕人出來。香港最近有一個很活躍的團體叫做roundtable，有幾百個成員，是一個智囊組織，幾百個大專院校，研究院，或者政黨的年輕人，做各種各樣的政治研究、政策研究。有很多這類的小團體在出現，好像新一代的年輕人要有自己的主張，要有自己的說法了。可是我覺得我們整個社會對這批年輕人，真的是太關注了，就是連政府在委任新官員的時候都會從這些組織裡面挑一個出來——一個才30歲的年輕人被聘請到政府裡做高官，過去從來沒有過行政管理經驗，只在報紙上寫過幾篇政論文章，現在給他月薪是接近二十萬港幣、有司機接送的那種官員，你可以看到整個社會很焦慮，我們的下一代在那裡？都在等，都在想，於是出來一個年輕人，大家就說：啊，他是我們的希望。

可是我覺得這個希望是很不切合實際的，為什麼呢？因為我看到的只有年輕人，我看不到有新的主張。我研究了他們一兩年，這群人，有的是我同輩，有的比我年輕，我觀察他們說的東西，大家都在說，我們要擺脫過去的東西，我們要擺脫「民主」還是「親中」這樣的二元對立，我們要有新的說法，新的主張，我們年輕人不再那麼搞。 Ok，那你告訴我第三條路具體來講是什麼，他又說不出來。甚至這次選舉，我看到好多新面孔，但是他/她玩的遊戲，選舉操作的方式，競選的策略，跟上一代沒有什麼分別。

我覺得台灣也有一樣的情況，大家都說我們對「統」、「獨」很厭倦，不要再搞了好不好，不要再講了好不好，我們能不能超越它，有一個新的東西拿出來。但你說的超越統獨是什麼？我們還沒有辦法用一種很清晰、很庶民的語言把它勾勒出來，讓大家相信這是一個未來。相反，我看到的是什麼呢？就是台港兩地的主流政治界所提出的第三條路，香港是超越所謂的民主和親中，台灣來講，就是超越所謂的「統」和「獨」，這兩邊的第三條路都強調的是什麼呢？就叫做實幹，像國民黨贏台灣「大選」，標榜的就是我們拚經濟，實幹。當大家都在講實幹的時候，其實就是廢話，為什麼呢？當我們不要爭論，要幹實事，那告訴我實事是什麼？實事就是發展經濟，你想發展經濟，就要有相應的對策，經濟發展的方向是什麼呢？結果你講出來的那套方法還是原來的老方法，沒有新的東西，我們知道任何社會當你要發展經濟，社會要發展，你要定出方向的時候，永遠都是一個意識形態的選擇，沒有一種是ideology free（不受意識形態影響）的經濟發展道路，這是不存在的。當他/她說不要意識形態，只要經濟發展的時候，這其實是一種空泛的修辭。我很討厭美國共和黨，所以當我看到奧巴馬，他出的幾本書我都很認真的看完，看了半天我都看不出他所說的change，change……change to what？ to where？你要向什麼東西改變？我看不到，yes，we can….yes，we can……我們能改變，能改變什麼？向什麼方向改變，我覺得現在台灣和香港都是這樣，都有夢想，那夢想什麼？我們呼喚年輕人，年輕人也出來了，但這些年輕人也說不出什麼新東西，他唯一標榜的就是他的年輕。但是年紀的長幼和議題的新舊是兩回事。

三

雖然我剛剛說的很悲觀，但是對台港兩地的年輕人，或者說對社會，我仍然有某種希望在裡面。我覺得台港兩地之所以有瓶頸，是因為現在檯面上的主流人物，社會上的主流論述，是冷戰遺留，是東亞經濟發展的一個殘骸。他們這一代人所相信的，就是高速經濟增長和發展換來社會的繁榮，低失業率，等等。比如說香港過去標榜，我們是世界上最自由的地方，最自由的經濟體系，遍地黃金的社會，到處是機會，只要你努力，就可以獲得很好的生活。可是在過去兩三年，香港開始有一些零星的說法，它還沒有形成很主流，很清晰，能夠自圓其說的一套論述，但是局部的說法出來了，比如說香港那麼喜歡拆房子，蓋新樓，用地產帶動經濟，這套邏輯開始被懷疑，很多人說：我們能不能不單講經濟發展，我們要講生活質量，能不能不要只是注重GDP的增長，我們要注重環境的保護。

這是第二次現代化的一個趨勢，用德國社會學家烏里希·貝克的說法，第二次現代化就是對第一次現代化的主張的反省。我覺得香港到了這個環境了。我們開始反省上一代人所相信的那種社會潮流，那種資本主義的現代化的立場是不是要改變了。

但是第二次現代化是一種夢想，這個夢想還不是很具體。上一代人的夢想是很具體的，就是我要從香港深水埗的舊堂樓搬到尖沙咀附近比較好的房子，最後的終極目標是要上山頂。那是一個樓梯，很實在、很清楚的。我要從搭公交車，到開個私家車，是很具體的。這代人的夢想，我覺得大陸、香港現在的年輕人，可能都還有這些，可是又多了些別的東西。那種東西是我剛才所說那種人生。他/她可能說，我的夢想是要開一家小店，我也不要發財，就做自己喜歡的事情，好玩的事情就行。我的夢想是去旅行，我的夢想是到什麼地方去修行。

這種奇奇怪怪的夢想都開始出來了，但這種夢想是一種還沒法清晰說明的夢想。這種不實在的夢想反而更好，因為它牽涉的是一個根本的社會選擇，就是說我們能不能夠有另一個社會，這個社會是不同的選擇方式。這個東西很弔詭的是，它一方面很保守，我們常常講社會提供很多選擇，不同的生活方式，這常常是很市場化的，也就是說所謂提供給你life style，每個雜誌都告訴你有多少種life style，你可以坐遊艇，你可以坐私人飛機，這是一種消費的life style的選擇；另一方面，它也有可能變成很激進的，我們要一個不一樣的社會，要有不一樣的遊戲規則。

這是對上一個時代的反叛，這個反叛很奇怪，一方面看起來很強悍，年輕人會上街示威，但與此同時，這和我開始所描述的那種「我不想工作」，又有點相互的關聯，就是說我不願意像上一代人所說的那樣努力唸書，努力工作，好像看起來很消極，但是同時，這是對整個社會運作邏輯的質疑，就是說「為什麼人一定要工作嗎？人一定要唸書唸得很好然後有很體面的工作，賺取很好的生活嗎？」我拒絕去找一份很穩當的工作，是因為我想有更多的時間騎腳踏車，這難道是錯的嗎？我賺夠了一筆錢，也不想買房子，我只想到哪裡去玩一個月，把錢花光回來再說，這難道一定是不對的嗎？這樣的對以前社會運作邏輯的根本的懷疑，我覺得在港台兩地都出現了。

看大陸，大陸現在好像是在重複前十年、二十年台灣香港走過的路，但又有點不一樣。畢竟這個社會是同步運行的，所以大陸的年輕人，80後，90後，也會出現那種剛剛我們在台港兩地所談到的現象，他/她們是混雜的，一方面覺得前面是有希望的，我能夠做很多事情，但是他/她也會覺得，我也可以活得很有原則，我可以有別的生活方式。

整體來講我覺得比較難描述和歸納大陸這一代，其實改革開放三十年來我都很難歸納大陸的各個方面應該走一個什麼樣的道路，比如改革開放頭10年，1980年「文化熱」 ，中國大陸的文化界用十年時間消化掉從弗洛伊德到馬克思·韋伯，一直到後現代100年的東西，我覺得今天中國大陸的年輕人也是一樣，用短短幾年把世界各地的年輕人幾代間經歷過的想法、潮流，一下子消化起來，是很混雜的，很難做簡單的判斷。

比如說我剛剛講過，大陸的年輕人處在一個似乎未來是充滿希望的、很光明的心態，但同時也有很多這樣的人，想要過不同的生活，而這個不同的生活是要有不同的社會環境去體現，去承載的。所以現在很難講，它到底往更保守的方向，還是更激進的方向發展，現在還很難判斷。

這很有趣，因為我常常在反省一個事情，我在鳳凰衛視做電視節目，這是一個很古怪的媒體，在北京也不是每家都能夠看得到，但是可能在某些學校、某些小區、某些酒店是能看到的。有的農村也是能夠看到鳳凰衛視的，所以有時候我會收到農村的年輕人寄給我的信，我看那些信的時候，心情會很複雜。為什麼呢？他們會跟我說，我遲早會離開農村，我要出來看看這個世界是怎麼樣的。彷彿我、鳳凰衛視，以及所有的電視媒體、主流媒體，一天到晚都在向農村播送，告訴他/她們外面是什麼樣的一個花花世界，那邊有什麼樣的好東西，給它一個夢想，使他/她有那種越強烈的我要出來闖、我要出來乾一番事業、我要出來見見世面的那種感覺。看看我們的報紙，中國的貧富差距那麼大，城鄉對比那麼懸殊，可是大家看到的媒體報導都是相同的，今年聖誕節什麼酒店有什麼大餐，今年的春裝怎麼樣……你跟一個年收入1000多人民幣的家庭的年輕人說米蘭的春裝，他/她怎麼去解讀這個信息？很難怪他/她們都要出來。

這個過程裡面，我每次都覺得不安的地方在那裡？我們在城市裡面的人太容易，太想當然了。我不知道，那種想出來的願望，很多人說這是志氣，但我很懷疑，這是志氣嗎？還是是一個錯誤的幻覺？他/她有很多的寄望，但是將要破裂，或者發現自己完成不了的時候，還是那個東西嗎？我在珠三角碰到好多女工，帶著很多理想來到深圳，來到東莞，收入比在農村的時候好多了，可是她天天看到的是什麼？東莞是個很變態的地方，全國五星級酒店最密集的地方可能就是東莞，天天看到很多老闆出入，吃、喝，昂貴的消費，然後自己拿這樣的薪水，這就是外面的世界嗎？打完工回去嗎？還是留下來？留下來又怎麼樣？

有那麼多那麼多的問題，我真不知道。我們做媒體的應該去反省，大眾傳媒那麼均質化的散佈在全國，我們傳遞出的訊息到底造成了什麼樣的影響，給了他/她們一個什麼樣的世界觀和希望，而這樣的世界觀和希望會對他/她們形成什麼，我真的不敢講。


《單向街》第一期（2009年8月）

梁文道：法國人喝酒的方式影響了全世界

在香格里拉酒店等了沒多久，戴著標誌性黑框眼鏡的梁文道就出現在我們面前，看上去他比在電視上更加紳士、謙和。

打開一瓶呂東家族的CHATEAU LA LOUVIERE 2003年份酒，梁文道說，「這酒聞起來很新，保存得很好。2003年的木塞能保持得這樣很不錯。不過我真的很久很久很久都沒碰酒了……」近幾年梁文道潛心修佛，已經很少碰酒了。接受《葡萄酒評論》的採訪，讓他在開啟木塞那一刻，找回了對葡萄酒的那份感覺。

問：您以前喝什麼酒比較多？

梁文道：我什麼酒都喝，年輕時非常愛喝酒，每天都會喝啤酒，最愛英式啤酒，後來喝很多的葡萄酒，再後來天天喝威士忌，那個時候年輕，也窮，以同樣的價錢買一瓶葡萄酒，一天就喝完了，但是威士忌可以喝得時間長一些。

問：您活躍在兩岸三地，香港人、台灣人、內地人在品葡萄酒的時候，態度有什麼不一樣？

梁文道：我覺得台灣人跟香港人都已經不太把喝葡萄酒當成很特別的事，就是很日常的。當然他們會欣賞它，比如說大家會帶好酒來吃飯，或者到朋友家裡開瓶好酒，大家會稱讚，會仔細地品酒，可是不一定會特別強調品牌。我覺得對品牌的強調是這幾年內地喝葡萄酒的人。他們有特別鮮明的一個特徵：認牌子。我覺得是因為今天的內地人剛剛開始接受葡萄酒文化，擔心自己的品位不足，還沒有足夠的信心，還在一個學習的階段。就跟穿衣服一樣，今天中國有錢的人穿衣服，首先都是買大牌，絕對不會想到要買一些二三線的小工作坊做的東西，喝酒也是這樣。所以才會造成今天全國的拉菲熱。

問：其實拉菲產量沒有那麼多。

梁文道：是。我甚至懷疑，今天全中國市面流通的拉菲數量，是拉菲創莊以來都沒有辦法生產的。我到南昌、浙江，隨便一個四星級酒店的中餐館，你坐下來叫一瓶拉菲，他們都有。而我去歐洲，很多餐廳，哪怕是地方上的知名餐廳，都不一定有。

問：內地人能夠懂葡萄酒，特別是有錢人能夠懂酒還需要一個過程。

梁文道：我覺得內地在喝酒文化上，比很多年前，已經進步很快了，10年前內地人喝酒在國際上是笑話，因為喜歡加冰加可樂，這種情況現在已經很少了。官員請我吃飯，我也發現他們也比以前有進步，第一，他們對葡萄酒的認識、欣賞的方式比以前進步了；第二，他們本身喝酒的行為也在進步。比如說十多年前，那些商人、官員跟你喝酒就是拚命地勸酒，拚命地干，都喝白的。甚至你跟他們說我們喝黃酒，他說，「小夥子喝什麼黃的？來白的！」但是現在因為喝葡萄酒的關係，出現一個很微妙的現象，我覺得這是中國獨有的，就是酒倒得特別少。在很多正式宴會場合，他們只倒了葡萄酒杯的1/10至1/8的量，少到讓我覺得像是在喝白酒的程度。這是因為今天很多的官員或商人已經覺得煩了，過去老喝白的，回去又醉又吐，受不了了。於是他們覺得葡萄酒是很好的代替品，第一沒那麼烈，第二很順理成章地喝少一點，不干反而顯得是有文化的。

問：您怎麼看待中國人喝紅葡萄酒多於喝白葡萄酒？

梁文道：今天一講葡萄酒，大家首先想到的是紅酒，當然紅酒特別的複雜，很接近我們原來愛喝烈性白酒的這種口味。可是從配餐的角度講，大部分的中國菜，比較適合白葡萄酒，在餐桌上，餐和酒常常出現一個很強烈的口味衝突。今天主流的中餐太受到湖南菜和四川菜的影響，口味非常濃厚，非常油、非常辣，（在這種情況下）喝紅葡萄酒，其實是讓整個舌頭都處在一個半麻痺的狀態，喝再好的紅葡萄酒，都是浪費。

我覺得十年前的川菜跟今天不一樣。十年前我去成都吃麵，碗裡的油都還沒有這麼多。有時候我會問麵館老闆娘：「油放這麼多，最後你還不是倒掉？」但老闆娘不管，還是放越來越多的油。從口味上講，我覺得中國人更應該欣賞加州葡萄酒，因為加州酒是很壯很強的，或者法國羅訥河谷或部分勃艮第的酒。

問：那您怎麼看講美食美酒的文章的呢？

梁文道：今天中國有許多雜誌講美食。中國向來是美食大國，但是我敢保證我們今天所出產的關於美食的文字，比幾千年前到一百年前加起來的還要多。這是因為我們這個年代對飲食越來越講究了。

問：全球也是如此吧？

梁文道：對，你看《地獄廚房》、《古怪食物》這樣的節目是以前沒有的，為什麼現在全世界越來越多人喜歡在家看人家做菜？不是要學人家大廚怎麼做，而是我們看著就很爽。所以出現一個名詞叫food porn，食物色情。比如我們看三級片、看色情電影，是一種慾望的替代，我去看色情電影的時候，並不可能真的像戲裡面的男主角那麼勇猛，也不可能找到一個像戲裡面那麼淫蕩而性感的女主角，戲裡的情節也都不會發生在我身上，但是當我看這樣的電影的時候，我能夠代入進去，發洩了一把，覺得好爽。同樣，看這些美食雜誌、美食節目也是如此。這是一個想像的替代，我們近百年來對飲食文化如此注重，已經達到了一個極致。

問：剛才您談到的是當今的飲食文化。那您怎麼看現在的葡萄酒文化？

梁文道：我們今天所知道的這一套葡萄酒釀造和飲用的文化，其實也是近幾百年來慢慢建立起來的，其中最重要的一步是100多年前法國正式確立了法定產區命名制度。我們現在所知道的一切品酒的方法，甚至包括對產地非常細緻的辨別，對風土的注重等等，影響了全世界所有人，甚至包括中國人喝茶的方式。你知道現在福建有很多的喝茶比賽，怎麼個比法？給你一杯茶，你一喝，可以喝出這個茶是哪一年武夷山上哪片茶園裡種出來的茶葉，是哪個師傅炒的。以前的中國人喝茶，不會這麼喝，也不會去強調茶葉背後隱藏的東西。

問：這是品葡萄酒的方法。

梁文道：對，現在日本人喝清酒，也受到了西方人喝葡萄酒的影響。一個是講究配餐。以前，一瓶清酒佐餐可以從頭吃到尾，現在，先付和湯之後是生魚片，由純米大吟釀來配，為了不腥；到了後面的部分，碗物、燒物，就由純米本釀來配。以前日本人也不會這麼喝，這整套所謂該怎麼配餐，怎麼區別它的味道的產地和來源，都是受到喝葡萄酒的文化的影響。另一個是近幾年日本有個新職業，很像葡萄酒侍酒師，叫JIAN酒師，就是火字邊一個「間諜」的「間」。大家都知道日本清酒涼著喝才不會破壞它的香氣，但是日本人最近十多年來又回到流行喝熱酒，「吟釀造」級別的清酒當然不適合加熱，他們就去熱別的等級的酒，結果發現：其實那些便宜的酒並不是不好，而是過去喝的不對。那怎麼喝才對呢，必須熱，而且是最恰當的溫度。JIAN酒師就是專門負責每一款酒用什麼溫度去加溫，不破壞酒的結構，還能讓它的香氣揮發到最好。

問：您對日本料理也很有心得呀。

梁文道：對呀，我最近喜歡研究日本菜，它跟中國菜或者歐洲菜都不一樣。日本菜跟法國菜是兩個極端，法國菜注重醬汁，醬汁的作用是在於怎麼樣把食物一層一層的味道加進去，把它變得非常豐富、飽滿多元，越複雜越好，所以一道菜吃起來，強調要有好多種味道在裡面。日本菜的做法是抽象的。比如說生魚片，本來這魚都是一樣的魚，兩個廚師來切，為什麼說這個比那個好？他們會說，這個更能吃出魚味。因為下刀的方法不一樣，他們注重的是怎麼樣讓每一種食物最本質的味道凸顯出來。所以你吃好的日本料理，好像這東西很簡單沒怎麼做過，但其實廚師做了很多事，而廚師做的一切都是為了要把他心目中多餘的部分拿掉，不斷地拿掉、拿掉、拿掉，只剩下最核心的東西。

問：那您覺得中餐是怎樣的呢？

梁文道：法餐是做加法，日本菜是做減法。中國菜我覺得是在中間，因為中國太大了，我們每一個菜系都不一樣，廣東菜、福建菜我覺得會比較接近日本菜，川菜就會比較接近法國菜，川菜講究所謂的百味百變，百味百隔，那種做法就是不斷地加、不斷地豐富它。

問：那酒呢？

梁文道：酒也一樣，法國酒會通過橡木桶增加風味，日本酒強調讓酒味達到最清純的地步，更抽象出來。

問：近年來，葡萄酒評論家的影響力也越來越大，您怎麼看待Hugh Johnson與Robert Parker這樣的人？

梁文道：Hugh Johnson講究傳統和修養，尊重葡萄酒文化，是我比較欣賞的。Robert Parker影響了全球對葡萄酒的欣賞和製造，尤其是他的評分系統。這套評分系統出現以前，酒這個東西像文章一樣，文無第一的，你很難說什麼叫最高、最好，因為它太複雜了，每個人的主觀感受都不一樣。Robert Parker帶來的是一套典型的美國文化。美國文化是什麼？就是什麼東西都可以考試，什麼東西都可以打分，從0分到100分，這是一套很清晰簡明的系統，在全世界都可以通行，但問題是它簡化了太多的東西。比如喝酒盲品，所謂盲品，是要遮掉所有酒的視覺信息，純粹用舌頭去感受一切，這也是美國人熱衷的，所以才會出現那場1976年很有名的事件，一群加州酒打敗了法國酒。因為對法國人來講，喝酒要盲品是很不可思議的事情，因為他們覺得酒這個東西是一整套複雜的文化。喝酒包括什麼？包括的不止是你舌頭的感覺，還有整個文化氛圍，包括你對這個品牌、這個酒莊歷史的瞭解，它是故事，你要欣賞這個故事，欣賞這款酒跟你吃的這道菜有什麼樣的地緣關係。

但是美國人不是，美國人有非常科學的頭腦，覺得什麼事情都是能夠考試的，什麼事情都是應該分開來看的，喝酒只是喝酒而已。盲品就等於把一款酒它身上所有的背景、歷史、故事、文化蘊含全部剝除掉，只剩下舌頭的感覺。然後用這個東西來測試飲酒者。所以以前的歐洲人不能接受，尤其法國人不能接受這樣的看法。假如今天我們也來盲品中國的白酒，誰曉得呢，說不定二鍋頭能夠贏茅台。

問：您做讀書欄目，美食美酒類的圖書一定也看過不少吧？

梁文道：美食美酒類的書，我有600本左右的收藏，其中關於葡萄酒的有100本左右。可以給大家介紹一本書，《美味欺詐》，作者是英國的一位歷史學家比·威爾遜。威爾遜是個很有趣的人物，她是劍橋大學的一個教授，也是個美食家，寫了五、六年的美食評論。

威爾遜說道，葡萄酒最大的問題是什麼呢？就是容易變質，我們知道古羅馬時期的人就喝葡萄酒，可是那個時候的葡萄酒本質上只是含有酒精的果汁而已，而在古羅馬人的心目中，他們認為最陳、最純的酒，居然就是今天大家覺得最新、最淺薄的博若萊新酒。書中詳細記述了為了讓葡萄酒可以保存時間更長，歷史上出現日曬、加海鹽、加鉛等工藝，後來我們也知道這造成了很多古羅馬人因為喝葡萄酒喝死了，不是酒精中毒，而是鉛中毒。這個狀況一直延續到十七、十八世紀仍然沒有改善。

1797年，英國當時有名的雜誌報導，有一種人叫做地下閒者，受僱每天把各種東西轉化成酒精飲品，他們通過不可思議的藥物和配方，製作出所謂來自法國丘陵和山谷上的最上等的精選葡萄酒，並且在倫敦街頭出售。他們還用黑莓仿造波爾多葡萄酒，用蘋果汁冒充香檳酒。你們看這個場面是不是很像我們今天的中國遇到的情況呢？

於是，到了1889年，法國法令禁止用葡萄乾釀葡萄酒，1891年禁止酒類灰化（在酒精中摻入石灰跟石膏），1894年禁止售賣摻水或者用其他東西勾兌過的葡萄酒。1905年針對葡萄酒質量問題，法國政府頒佈了一條新法律，規定必須是用新鮮葡萄釀製的產品才可以成為葡萄酒。這只是一個開始，當時市面上仍然有許多帶有欺騙性的葡萄酒，用本地葡萄酒貼牌冒充產自波爾多地等著名產區，終於到了20世紀20年代之後，慢慢就出現了今天喝法國葡萄酒的人所熟悉的AOC原產地命名制度，其正式推行已經是1935年了。

我這麼反覆地說這個歷史，為了想說明一個道理，就是你要怎麼樣禁止假葡萄酒的出現、壞葡萄酒的出現？最好的方法是提高自己的生產標準，讓所謂的精選葡萄酒，跟那些假酒、差酒的區別越隔越開，隔到一個地步，讓任何外行人幾乎都能喝得出來。

這就是當年法國走過的道路。而且這裡面更重要的是什麼呢？就是一般的消費者的品味有沒有提高。如果大家的舌頭都越來越靈的話，做假這個行業似乎就沒那麼容易生存了。

梁文道：百年老店（老店二之二）

【飲食男女】回想上世紀八、九十年代，我剛剛開始背着包在大陸到處跑的時候，其中一個重要任務就是去拜訪各地所謂的「百年老店」，嘗嘗他們那聞名遐爾的拿手好菜。之所以要在「百年老店」這四個字前加上引號，而且輟以「所謂的」這個有點保留又有點不太客氣的形容詞，是因為跑這一圈下來，我發現絕大部分的百年老字號都早已名不副實。不只出品離故老傳說遠甚，甚至連它們到底還是不是原來那家店也都很可疑了。

許多人把這個問題的責任歸結到中共建政之後的國有化政策，一旦收歸國有，那些老店和原來的店東還能有甚麼關係呢？沒錯，所有權的變更確實會帶來很大的影響。但在我看來，最致命的打擊恐怕還是政治浪潮底下，一批批紅色新丁徹底奪走了老師傅的權，平白無故地中斷了整個廚藝傳承的命脈。你看陸文夫的《美食家》，他就把這個過程寫得入木三分，乃知其害之後患非一日可癒。

問題是如果沒有這些外力的影響，我們中國人又能不能好好地耕耘出一塊可以栽培老店的沃土呢？坦白講，我很懷疑。常言道「富不過三代」，我覺得這是個十分有道理的觀察。第一代人含辛茹苦地建起基業，第二代人則一方面在這家底上擴張版圖，另一方面卻往往也埋下了日後裂解的遠因；到得三代，那棵枝葉繁茂的大樹多半就已走到花果飄零的末日了。但凡中國人經營的家族企業，其命運皆不脫這條軌迹。而三代人加起來，豈不正好就是百年之壽？難怪在我們中國，百年便能稱老，而創業至今過百歲的店家直如鳳毛麟角。比如說「上海老飯店」，始創於前清同治年間，原來叫做「榮順館」，好像還沒走到民國就已驕傲地更名為「老飯店」了，這全是中國食肆壽命如蜉蝣，起落於朝夕之間的緣故。再看香港的「福臨門」和「鏞記」，才到二代便已傳出兄弟鬩牆家事不和的消息，說句得罪人的話，他們能不能撐到百年，還真是難講得很。

相比之下，歐洲反倒有幾家開了兩三百年的餐館，除了遊客特別喜歡的馬德里「保丁」，從羅馬到柏林，也都還有些見載史籍的老字號。它們為甚麼如此長壽？又是否仍是原來那家人的後裔在掌政？我都不太清楚。可是我曉得日本百年老店數量特別多的秘密。

在日本，尤其京都，百年根本算不上甚麼，只不過是入場最低門檻而已，開業兩三百年的鋪子簡直比比皆是。更可怪的是那些老店居然還真在原來那一家人手中，沒有轉手，也沒有更名。我曾聽任職於香港大學的日本史專家官文娜教授解釋，這是因為日本人講究「業緣」多於「血緣」，注重手藝之傳續多於血親之間的恩澤。舉個簡單的例子，也許有這麼一個做扇子的師傅，手上功夫一流，待客熱誠忠實，但他年紀也不少了，眼看就快到要決定繼承人的時候，他的兒子從小跟着爸爸大，別的不會，只能做扇，偏偏又不算用心，結果不太出色。而他的大徒弟，卻是一門心思全花在扇子上頭，幾乎到了別無生趣的地步，難怪隱隱然有青出於藍的勢頭。

好了，你猜那位扇子師傅會把這家店傳到哪一個人的手中呢？是兒子還是徒弟？答案可能會叫許多愛子如命的中國人嚇一跳，因為這日本店東常常會把生意交給最有能力也最有興趣去接棒的人，而不一定是自己生下來的孩子。這種做法從某個角度來看是很理性的，因為親生子女實在沒甚麼必然的理由要愛上父輩的生意，他們大可以另有所圖；相反地，弟子和夥計想要延續這份家當的意願或者會更大更衷誠。這便是「業緣」了，看重的不是血液的聯繫，卻是雙方彼此在一門專業上的相認相知。

劍橋人類學家麥克法蘭（Alan Macfarlane）用他熟悉的劍橋院士制度來比較日本這套繼承辦法：「我有權經由院士資格競選來選擇我的繼承人，但我無權出售學院、本院禮拜堂、本院圖書館的一草一木。因此，我的所謂自由權利是受到嚴格限制的」。也就是說，日本的家業繼承人不可出賣祖產，也不可把它分拆打包丟出去；他必須讓它完完整整地保留下去，並且「如有可能，最好在改善的狀態下傳下去，以保持世代沿襲」。為了達到這個目的，日本這些成氣候的老鋪在選擇接班人的時候就和牛津劍橋選院士一樣：「接受這份傳予的人不一定非得是家庭成員不可。如果繼承人決定，商行或農場最好由一名遠親，甚或一位純粹的陌生人來經營，就可以收養這個人，全體親生子女便被剝奪了繼承權」。

也就是說，那些開了幾百年的日本老餐館雖說是在同一「家」人手中，但他們那個「家」根本不是我們中國人這種以血緣連結的家庭，中間說不定有個原來是徒弟後來改了姓氏的養子，也說不定有個招引入贅的外人，一切全憑專業上的緣份而定。所以我們也就不必再欽羨日本那種能夠堅持傳統代代相承的「精神」了，因為重點根本不在甚麼「精神」，而在於整個產業繼承辦法的差異。按照我們這種血緣至上，家當只能留給兒子的辦法，老店最多只有百年，簡直就是不可避免的規律。