在香格里拉酒店等了沒多久，戴著標誌性黑框眼鏡的梁文道就出現在我們面前，看上去他比在電視上更加紳士、謙和。
打開一瓶呂東家族的CHATEAU LA LOUVIERE 2003年份酒，梁文道說，「這酒聞起來很新，保存得很好。2003年的木塞能保持得這樣很不錯。不過我真的很久很久很久都沒碰酒了……」近幾年梁文道潛心修佛，已經很少碰酒了。接受《葡萄酒評論》的採訪，讓他在開啟木塞那一刻，找回了對葡萄酒的那份感覺。
問：您以前喝什麼酒比較多？
梁文道：我什麼酒都喝，年輕時非常愛喝酒，每天都會喝啤酒，最愛英式啤酒，後來喝很多的葡萄酒，再後來天天喝威士忌，那個時候年輕，也窮，以同樣的價錢買一瓶葡萄酒，一天就喝完了，但是威士忌可以喝得時間長一些。
問：您活躍在兩岸三地，香港人、台灣人、內地人在品葡萄酒的時候，態度有什麼不一樣？
梁文道：我覺得台灣人跟香港人都已經不太把喝葡萄酒當成很特別的事，就是很日常的。當然他們會欣賞它，比如說大家會帶好酒來吃飯，或者到朋友家裡開瓶好酒，大家會稱讚，會仔細地品酒，可是不一定會特別強調品牌。我覺得對品牌的強調是這幾年內地喝葡萄酒的人。他們有特別鮮明的一個特徵：認牌子。我覺得是因為今天的內地人剛剛開始接受葡萄酒文化，擔心自己的品位不足，還沒有足夠的信心，還在一個學習的階段。就跟穿衣服一樣，今天中國有錢的人穿衣服，首先都是買大牌，絕對不會想到要買一些二三線的小工作坊做的東西，喝酒也是這樣。所以才會造成今天全國的拉菲熱。
問：其實拉菲產量沒有那麼多。
梁文道：是。我甚至懷疑，今天全中國市面流通的拉菲數量，是拉菲創莊以來都沒有辦法生產的。我到南昌、浙江，隨便一個四星級酒店的中餐館，你坐下來叫一瓶拉菲，他們都有。而我去歐洲，很多餐廳，哪怕是地方上的知名餐廳，都不一定有。
問：內地人能夠懂葡萄酒，特別是有錢人能夠懂酒還需要一個過程。
梁文道：我覺得內地在喝酒文化上，比很多年前，已經進步很快了，10年前內地人喝酒在國際上是笑話，因為喜歡加冰加可樂，這種情況現在已經很少了。官員請我吃飯，我也發現他們也比以前有進步，第一，他們對葡萄酒的認識、欣賞的方式比以前進步了；第二，他們本身喝酒的行為也在進步。比如說十多年前，那些商人、官員跟你喝酒就是拚命地勸酒，拚命地干，都喝白的。甚至你跟他們說我們喝黃酒，他說，「小夥子喝什麼黃的？來白的！」但是現在因為喝葡萄酒的關係，出現一個很微妙的現象，我覺得這是中國獨有的，就是酒倒得特別少。在很多正式宴會場合，他們只倒了葡萄酒杯的1/10至1/8的量，少到讓我覺得像是在喝白酒的程度。這是因為今天很多的官員或商人已經覺得煩了，過去老喝白的，回去又醉又吐，受不了了。於是他們覺得葡萄酒是很好的代替品，第一沒那麼烈，第二很順理成章地喝少一點，不干反而顯得是有文化的。
問：您怎麼看待中國人喝紅葡萄酒多於喝白葡萄酒？
梁文道：今天一講葡萄酒，大家首先想到的是紅酒，當然紅酒特別的複雜，很接近我們原來愛喝烈性白酒的這種口味。可是從配餐的角度講，大部分的中國菜，比較適合白葡萄酒，在餐桌上，餐和酒常常出現一個很強烈的口味衝突。今天主流的中餐太受到湖南菜和四川菜的影響，口味非常濃厚，非常油、非常辣，（在這種情況下）喝紅葡萄酒，其實是讓整個舌頭都處在一個半麻痺的狀態，喝再好的紅葡萄酒，都是浪費。
我覺得十年前的川菜跟今天不一樣。十年前我去成都吃麵，碗裡的油都還沒有這麼多。有時候我會問麵館老闆娘：「油放這麼多，最後你還不是倒掉？」但老闆娘不管，還是放越來越多的油。從口味上講，我覺得中國人更應該欣賞加州葡萄酒，因為加州酒是很壯很強的，或者法國羅訥河谷或部分勃艮第的酒。
問：那您怎麼看講美食美酒的文章的呢？
梁文道：今天中國有許多雜誌講美食。中國向來是美食大國，但是我敢保證我們今天所出產的關於美食的文字，比幾千年前到一百年前加起來的還要多。這是因為我們這個年代對飲食越來越講究了。
問：全球也是如此吧？
梁文道：對，你看《地獄廚房》、《古怪食物》這樣的節目是以前沒有的，為什麼現在全世界越來越多人喜歡在家看人家做菜？不是要學人家大廚怎麼做，而是我們看著就很爽。所以出現一個名詞叫food porn，食物色情。比如我們看三級片、看色情電影，是一種慾望的替代，我去看色情電影的時候，並不可能真的像戲裡面的男主角那麼勇猛，也不可能找到一個像戲裡面那麼淫蕩而性感的女主角，戲裡的情節也都不會發生在我身上，但是當我看這樣的電影的時候，我能夠代入進去，發洩了一把，覺得好爽。同樣，看這些美食雜誌、美食節目也是如此。這是一個想像的替代，我們近百年來對飲食文化如此注重，已經達到了一個極致。
問：剛才您談到的是當今的飲食文化。那您怎麼看現在的葡萄酒文化？
梁文道：我們今天所知道的這一套葡萄酒釀造和飲用的文化，其實也是近幾百年來慢慢建立起來的，其中最重要的一步是100多年前法國正式確立了法定產區命名制度。我們現在所知道的一切品酒的方法，甚至包括對產地非常細緻的辨別，對風土的注重等等，影響了全世界所有人，甚至包括中國人喝茶的方式。你知道現在福建有很多的喝茶比賽，怎麼個比法？給你一杯茶，你一喝，可以喝出這個茶是哪一年武夷山上哪片茶園裡種出來的茶葉，是哪個師傅炒的。以前的中國人喝茶，不會這麼喝，也不會去強調茶葉背後隱藏的東西。
問：這是品葡萄酒的方法。
梁文道：對，現在日本人喝清酒，也受到了西方人喝葡萄酒的影響。一個是講究配餐。以前，一瓶清酒佐餐可以從頭吃到尾，現在，先付和湯之後是生魚片，由純米大吟釀來配，為了不腥；到了後面的部分，碗物、燒物，就由純米本釀來配。以前日本人也不會這麼喝，這整套所謂該怎麼配餐，怎麼區別它的味道的產地和來源，都是受到喝葡萄酒的文化的影響。另一個是近幾年日本有個新職業，很像葡萄酒侍酒師，叫JIAN酒師，就是火字邊一個「間諜」的「間」。大家都知道日本清酒涼著喝才不會破壞它的香氣，但是日本人最近十多年來又回到流行喝熱酒，「吟釀造」級別的清酒當然不適合加熱，他們就去熱別的等級的酒，結果發現：其實那些便宜的酒並不是不好，而是過去喝的不對。那怎麼喝才對呢，必須熱，而且是最恰當的溫度。JIAN酒師就是專門負責每一款酒用什麼溫度去加溫，不破壞酒的結構，還能讓它的香氣揮發到最好。
問：您對日本料理也很有心得呀。
梁文道：對呀，我最近喜歡研究日本菜，它跟中國菜或者歐洲菜都不一樣。日本菜跟法國菜是兩個極端，法國菜注重醬汁，醬汁的作用是在於怎麼樣把食物一層一層的味道加進去，把它變得非常豐富、飽滿多元，越複雜越好，所以一道菜吃起來，強調要有好多種味道在裡面。日本菜的做法是抽象的。比如說生魚片，本來這魚都是一樣的魚，兩個廚師來切，為什麼說這個比那個好？他們會說，這個更能吃出魚味。因為下刀的方法不一樣，他們注重的是怎麼樣讓每一種食物最本質的味道凸顯出來。所以你吃好的日本料理，好像這東西很簡單沒怎麼做過，但其實廚師做了很多事，而廚師做的一切都是為了要把他心目中多餘的部分拿掉，不斷地拿掉、拿掉、拿掉，只剩下最核心的東西。
問：那您覺得中餐是怎樣的呢？
梁文道：法餐是做加法，日本菜是做減法。中國菜我覺得是在中間，因為中國太大了，我們每一個菜系都不一樣，廣東菜、福建菜我覺得會比較接近日本菜，川菜就會比較接近法國菜，川菜講究所謂的百味百變，百味百隔，那種做法就是不斷地加、不斷地豐富它。
問：那酒呢？
梁文道：酒也一樣，法國酒會通過橡木桶增加風味，日本酒強調讓酒味達到最清純的地步，更抽象出來。
問：近年來，葡萄酒評論家的影響力也越來越大，您怎麼看待Hugh Johnson與Robert Parker這樣的人？
梁文道：Hugh Johnson講究傳統和修養，尊重葡萄酒文化，是我比較欣賞的。Robert Parker影響了全球對葡萄酒的欣賞和製造，尤其是他的評分系統。這套評分系統出現以前，酒這個東西像文章一樣，文無第一的，你很難說什麼叫最高、最好，因為它太複雜了，每個人的主觀感受都不一樣。Robert Parker帶來的是一套典型的美國文化。美國文化是什麼？就是什麼東西都可以考試，什麼東西都可以打分，從0分到100分，這是一套很清晰簡明的系統，在全世界都可以通行，但問題是它簡化了太多的東西。比如喝酒盲品，所謂盲品，是要遮掉所有酒的視覺信息，純粹用舌頭去感受一切，這也是美國人熱衷的，所以才會出現那場1976年很有名的事件，一群加州酒打敗了法國酒。因為對法國人來講，喝酒要盲品是很不可思議的事情，因為他們覺得酒這個東西是一整套複雜的文化。喝酒包括什麼？包括的不止是你舌頭的感覺，還有整個文化氛圍，包括你對這個品牌、這個酒莊歷史的瞭解，它是故事，你要欣賞這個故事，欣賞這款酒跟你吃的這道菜有什麼樣的地緣關係。
但是美國人不是，美國人有非常科學的頭腦，覺得什麼事情都是能夠考試的，什麼事情都是應該分開來看的，喝酒只是喝酒而已。盲品就等於把一款酒它身上所有的背景、歷史、故事、文化蘊含全部剝除掉，只剩下舌頭的感覺。然後用這個東西來測試飲酒者。所以以前的歐洲人不能接受，尤其法國人不能接受這樣的看法。假如今天我們也來盲品中國的白酒，誰曉得呢，說不定二鍋頭能夠贏茅台。
問：您做讀書欄目，美食美酒類的圖書一定也看過不少吧？
梁文道：美食美酒類的書，我有600本左右的收藏，其中關於葡萄酒的有100本左右。可以給大家介紹一本書，《美味欺詐》，作者是英國的一位歷史學家比·威爾遜。威爾遜是個很有趣的人物，她是劍橋大學的一個教授，也是個美食家，寫了五、六年的美食評論。
威爾遜說道，葡萄酒最大的問題是什麼呢？就是容易變質，我們知道古羅馬時期的人就喝葡萄酒，可是那個時候的葡萄酒本質上只是含有酒精的果汁而已，而在古羅馬人的心目中，他們認為最陳、最純的酒，居然就是今天大家覺得最新、最淺薄的博若萊新酒。書中詳細記述了為了讓葡萄酒可以保存時間更長，歷史上出現日曬、加海鹽、加鉛等工藝，後來我們也知道這造成了很多古羅馬人因為喝葡萄酒喝死了，不是酒精中毒，而是鉛中毒。這個狀況一直延續到十七、十八世紀仍然沒有改善。
1797年，英國當時有名的雜誌報導，有一種人叫做地下閒者，受僱每天把各種東西轉化成酒精飲品，他們通過不可思議的藥物和配方，製作出所謂來自法國丘陵和山谷上的最上等的精選葡萄酒，並且在倫敦街頭出售。他們還用黑莓仿造波爾多葡萄酒，用蘋果汁冒充香檳酒。你們看這個場面是不是很像我們今天的中國遇到的情況呢？
於是，到了1889年，法國法令禁止用葡萄乾釀葡萄酒，1891年禁止酒類灰化（在酒精中摻入石灰跟石膏），1894年禁止售賣摻水或者用其他東西勾兌過的葡萄酒。1905年針對葡萄酒質量問題，法國政府頒佈了一條新法律，規定必須是用新鮮葡萄釀製的產品才可以成為葡萄酒。這只是一個開始，當時市面上仍然有許多帶有欺騙性的葡萄酒，用本地葡萄酒貼牌冒充產自波爾多地等著名產區，終於到了20世紀20年代之後，慢慢就出現了今天喝法國葡萄酒的人所熟悉的AOC原產地命名制度，其正式推行已經是1935年了。
我這麼反覆地說這個歷史，為了想說明一個道理，就是你要怎麼樣禁止假葡萄酒的出現、壞葡萄酒的出現？最好的方法是提高自己的生產標準，讓所謂的精選葡萄酒，跟那些假酒、差酒的區別越隔越開，隔到一個地步，讓任何外行人幾乎都能喝得出來。
這就是當年法國走過的道路。而且這裡面更重要的是什麼呢？就是一般的消費者的品味有沒有提高。如果大家的舌頭都越來越靈的話，做假這個行業似乎就沒那麼容易生存了。
