梁文道：處處為家處處客（二之二）

【飲食男女】無論鹹甜，客家擂茶在廣東和台灣起碼還真是一種可以喝的飲料。雖然我不算太好這口，但偶爾嘗嘗也別有風味。於是那回我在馬來西亞，一位開餐館的客家朋友說中午請我「吃」擂茶時，我就已經覺得有點奇怪了。明明是用來喝的東西，她怎麼說「吃」呢？就算把飲茶說成「吃茶」，這茶也不能當午飯呀？結果我看到她取出一盤豆乾、花生和蝦米，典型的鹹擂茶作料；再見她取出一大盤切細成絲狀的清炒雜菜，最後更端出一鍋白中點綠的米飯。然後她說：「吃多少飯自己放吧」。我非常愕然地問：「不是說吃擂茶嗎？」，她點一點頭，答道：「是呀，這就是擂茶呀。啊！對了，我忘了茶，你等一下」。接着她又捧出一大碗綠色的液體，「嗱，茶在這裏，你喜歡倒進飯裏就自己動手好了」。

原來新馬印尼等地的擂茶是這個樣子的，主角是加了斑蘭葉的白飯和各種乾爽的菜豆，那一盤花生豆乾等擂茶料則是用來拌飯添味的，香飯、菜絲和拌料攪混之後自然就是一頓飽餐。至於那缽擂茶，又不過是伴食的飲品，也能倒進飯濕着吃。原來南洋的擂茶不是茶，卻是種食品，原理就跟肉骨茶不是茶一樣。儘管這個新體驗十分震撼，但經過了肉骨茶和「芽菜雞」的教育之後（「芽菜雞」不是用芽菜烹雞，而是一碟芽菜一碟雞的統稱），我已能逐漸適應南洋華人命名食物的特殊方式了。何況這碗擂茶飯還真不爛，清新爽口，菜香鮮甜，忒是熱帶佳品。

如果光看這碗幾近素食的擂茶飯，你怎能猜得出它是客家菜？因為大家心目中的客家菜應該是又油膩又重味的，而油膩厚重據說是客家人樸實單純的性格反映，也是他們勞筋挫體的生理需要。當然，在知道這是道客家人食品之後，你還是可以事後孔明地附會許多道理，說它材料簡單製法容易正是客家人儉樸的風格，又或者說它適應氣候擅用土產是客家人靠山吃山的本色。可是不客氣地講，這全都是廢話；除了現代人利用全球物流技術輸入各地物產之外，自古以來有哪一個社會不是靠山吃山？

從廣東海豐到台灣苗栗，再到大馬古萊，一碗擂茶從鹹變甜，最後更成了米飯，雖然都叫擂茶，可它們的內容和角色都大有不同。這段歷程恰好說明客家食制的複雜多變，根本談不上何謂正統。我們平常總喜歡把一種菜系和一種民族性的傳說聯繫起來，一方面試圖把五花八門的食品統一在一個族群的名號之下，另一方面則力求在那每一道食品中解讀出該民族的特質。所以當香港人在想到東江菜的時候，才總會聯想起甚麼「刻苦耐勞」等一堆所謂的客家民風，然後再把東江菜的「大件夾抵食」視為「刻苦耐勞」的證據。但是就在這碗擂茶飯面前，不只一套具有統一格調的客家菜風格說不通，就連將民族性和食物配對起來的「民族食物詮釋學」也都遇到困難了。

「民族食物詮釋學」是我杜撰的詞彙，它指的就是那種用一個族群的食物去詮釋該族群特質，或者反過來戴上一副有色眼鏡，以一個族群特性的傳說去認識他們一切飲食的敍述。這種敍述通常都是循環論證，怎麼說都說得通；而且它很常見很好用，我們每一個談吃寫食的人都難免說過類似的東西。客家菜正是示範「民族食物詮釋學」的典範，因為客家菜在大家心目中的形象太過固定，而客家人的性格也似乎人人清楚，於是一說客家菜就非得搬出一連串僵化的詞語不可。

這時候，請吃一碗擂茶飯，它不只顛覆了客家菜走到那裏都一樣的印象，也顛覆了客家菜很濃膩的味覺記憶。就和客家人中也有好逸惡勞的傢伙一樣，客家菜裏也有山家清供的淡逸。