梁文道：美食首在心態（蘇東坡二之二）

【飲食男女】今年初春，與友人遊西湖，行至蘇堤，不禁慨嘆。你看現在中國各大小城市都在搞形象工程，每個地方的官員都想為自己弄一座地標，好流芳百世，結果他們都弄出了些甚麼呢？或許是冠上歐美「新古典主義」大圓頂的三十層高樓，或許是只能遠觀不可近玩的空蕩廣場，又或許是一堆形態拙劣構思陳腐的不銹鋼雕塑。數十年後，假如它們仍然存在，那便是我們這個時代留給子孫的見證了。後人由此乃知，史上曾有這麼一個愚蠢而且品味低劣的年代，財大氣粗，耀武揚威。分明是沐猴而冠，卻以為自己文起八代之衰；難道在中國只要是當官的就一定比較有文化？就可以隨意妝點我們的大好河山嗎？

蘇堤和白堤，這大概就是那個年代的「形象工程」了吧。想當初蘇東坡和白居易純粹是為了造福百姓，不意竟留下了萬古稱羨的勝景，大家由衷喜歡這兩座堤，也由衷喜歡這兩位絕代文士。可惜風流總被雨打盡，俱往矣，那樣的地方官那樣的時代。

的確，中國人都愛蘇東坡。他仕途多桀，輾轉去過不少地方，雖然是貶官而至，但每個地方的人都當做是榮幸，搶着和他扯關係。例如東坡肉，人人都曉得這是杭州名菜，其甘腴光是想起來都要流口水；可是我卻曾在湖北嘗過另外一種做法的東坡肉，其特色是沒有那麼甜，而且放了不少冬筍和菠菜。當地人告訴我這才是正宗原版東坡肉，尤其那冬筍的「冬」和菠菜的「菠」，加起來不正好是「東坡」嗎？

這些民間傳說固然不可盡信，其實就連蘇軾自己叫好的東西我也是半信半疑的。比方「玉糝羹」，那是他的兒子子過發明的一道食品，他認為「色香味皆奇絕，天上酥陀則不知人間絕無此味」；而且還賦詩一首：「香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清，莫將海南金齏膾，輕比東坡玉糝羹」。說得如此厲害，這「玉糝羹」到底是甚麼東西呢？原來就是用山芋和米煮出來的粥罷了！所謂文人大話，莫過於此。雖然我從未嘗過，不敢說它不好，但單憑常理而斷，一碗山芋粥再怎麼美味也不至於去到「色香味奇絕」的地步吧。然而文人之所以能當美食家，除了是能夠把大家吃得到但說不出的滋味寫得淋漓盡致之外，就是靠這怎麼講都講得通的本事。而蘇東坡正是一個典範。

蘇軾當然是位知味食家，可是我懷疑他所稱頌的好東西常常只是他一份好心情的反映。就拿這「玉糝羹」來說吧，當時他身在海南島，貶官已經貶到天涯海角山窮水盡的境地，而且島上沒甚麼肉吃，最多就是老鼠蝦蟆蝙蝠，照理講他應該是很受不了的。然而他還是能夠苦中作樂，就地取材與愛子一起把當地人的主食山芋變成「人間絕無此味」的「玉糝羹」。蘇東坡一輩子去到那裏都能找到美食，並不在於他的食緣太好，而在於他的曠達。有河豚的時候他說河豚好；只剩下豆子了，便用沙瓶煮出「更識人間有真味」的豆粥。這位老饕之祖為我們示範了美食家的真義：不必只求罕見的山珍海味，也不必工藝繁巧的盛宴，只要樂天達觀，顛沛必於是，造次必於是，甚麼野菜粗糧都能變成人間至味。所以他那一大批談論美食的文字才能廣受文人歡迎，因為歷史上際遇不好生活潦倒的文人實在太多太多，大家都想學到這種廣闊的胸懷和胃口。

我們廣東人認同蘇東坡，多半是因為他這一句「日啖荔枝三百顆，不妨長做嶺南人」。其實廣東還有另一樣好東西叫他着迷，那便是蠔。試過這海岸美味之後，他特地寫信給弟弟蘇轍，提醒他千萬別讓朝中眾官知道嶺南還有此等天珍，否則他們恐怕要搶着貶謫南遷，到時候生蠔有限分甘者眾，那就大事不妙了。