梁文道：呃人嘅納米

【飲食男女-味覺現象】前幾年，「納米」這個名詞還很新鮮，於是市面上出了一大堆納米產品，甚至納米食物，弄得大家頭昏腦脹不辨真假，於是這股納米潮也就終於緩緩降了下來，不再流行。沒錯，當時的納米食品多半都是幌子，可這並不表示納米科技和食物完全無關。其實，真正的納米食物正在實驗室裏逐漸成形，說不定很快就要進入我們的廚房，被我們拿到食桌上了。

所謂「納米」，英文叫做「nanometer」，乃一種長度單位，是一米的十億分一。而「納米科技」(Nanotechology)則是研究在納米這麼規模微小的規模底下，物質會有甚麼特性，各種設備又該如何設計的學問。把納米科技應用在食物上的最大好處就是「騙人」，因為我們飲食的經驗全在感官層面，而納米技術則能藉着對食物的改造，微調我們的感官。舉個簡單的例子，譬如說鹽，它之所以讓我們覺得鹹，是因為鹽粒的表面碰到了味蕾。假如我們能把鹽做得非常細小，小到納米那麼小，那麼同等重量的一撮鹽的表面面積就會變得更大，也更容易讓我們嘗到鹹味了。也就是說以往你炒一盤菜要下足兩匙鹽才覺得夠味的話，現在你只要用一小匙納米鹽就能得到同樣的效果了。

根據 5月 22日的《新科學人》(New Scientist)雜誌，將來我們甚至能夠戲弄「飽」的感覺，一丁點雪糕就可以讓人覺得自己好像吃了一大球似的。

要瞭解它的奧妙，我們首先要知道甚麼叫做「飽」。平常我們總勸人吃飯「八分飽」就好，是因為等到你真覺得夠飽的時候，你實際上就已經吃得太多了。「飽」這種感覺其實是「迴腸煞車」(O ileal break)的結果。意思是食物一直擠到了迴腸，然後迴腸對大腦發出緊急信號，告訴你「夠啦！夠啦！」。我們在吃肉和雪糕一類的高脂肪食品時容易得意忘形，一吃就過量，原因是那些脂肪被包在一層蛋白質裏面就像小球一樣，那層球衣往往一到胃部和十二指腸就全部化掉，根本來不及抵達迴腸。於是科學家開始研究延遲那層球衣溶解的辦法，令它們一直拖到迴腸才忽然爆炸，使我們在那一剎那覺得感到飽足。如此一來，你會比以前少吃了很多肉，但照樣覺得滿足。

簡單地說，只要在納米層面改造食物，就能讓人吃少一點鹽也吃少一點肉，但又完全不必犧牲口舌的享受。自此之後，健康飲食就不再是寡淡無味的同義詞了。說到底，納米食物始終是種騙人的玩意；因為人類真是一種為了感官而活的動物。