梁文道：如何煮飯給廚師吃／為甚麼廚師應該上人家的館子？

【飲食男女-味覺現象】二月份的美國版《GQ》介紹了一家坐落在芝加哥平凡街道上的詭異小店Schwa。這家店的老闆兼大廚卡森（Michael Carlson）脾氣很古怪，有時候會把雍容典雅的貴客趕出門，有時候又會請擔心自己付不起錢的年青廚師免費吃一頓。這家店的位子很難訂，不是因為她太好太出名，而是因為卡森不太會使用附有留言功能的電話。很多時候，你留了言很久卻半點回音也沒有。又有些時候，他恰巧接到電話，然後你的位子馬上就能打尖定下來了。假如你忍受不了這種混亂情況直接跑上門找他，他又會叫你應該和別人一樣用電話訂座，因為這樣才符合公平原則。又假如你運氣夠好，收到他的回電，你可能會聽到一把聲音從電話線那頭響起：“Hey, Man, this is Michael from Schwa, Man. Did I wake you up, Man？”你應該很高興，假如你記得自己幾個月前好像打過電話給一家叫做Schwa的餐廳的話。

為甚麼他要自己處理訂位，為甚麼不叫侍應去做呢？很簡單，他沒有。這家餐廳不用侍應生，所有菜都是由他親自端上桌。不僅如此，他還不賣酒。客人全都自己帶酒上門，而開瓶費才收兩塊多美金一瓶。問題只是他會把客人當老友，拿你的酒去倒給別桌的客人喝。目前，這家店只有三名員工，除了卡森，另外兩個全是廚師。那兩個助手的時薪是四美元，由於卡森是老闆，所以他的時薪“高達”六美元，全比法定最低工資要低。沒辦法，Schwa的成本太高，雖然鋪租才幾百，但食物成本高昂。

無論怎麼看，這都像家街頭轉角處的爛店，食物成本又用得了多少呢？然而，他們賣的不是速食，而是當今最紅最受關注的分子料理。例如用海膽做的雪糕，用巧克力煙肉醬填充的空心甜菜頭，海苔製成的泰式炒粉，以及炒內臟雜碎配青豆蔻棉花糖。所以這是家非常古怪的小店，食物據說是一流的，創意、味道和外觀樣樣不缺，但服務方式和營運手法卻連一般高級餐廳的邊都摸不上。

2007年10月，卡森接到一通訂座電話。美國最有名的廚師之一，芝加哥的Charlie Trotter，要包下整間餐廳招呼他的好朋友。那群朋友包括了法國甜品大師Pierre Herme、French Laundry的Thomas Keller，Fat Duck的Heston Blumenthal，還有El Bulli的Ferran Adria……卡森後來形容：“這就像是正義聯盟，蝙蝠俠、超人和其他傢伙全都到齊了”。

卡森一夥緊張得快瘋了，接下來的十一天幾乎沒閉過眼。當然，這場晚宴簡直就像國際新潮美食界的高峰會，他那些創意在這些大人物面前會不會只不過是班門弄斧呢？而且他這時才發現自己連能配對成套的餐具也不夠，得向同城老大哥Charlie Trotter商借。除此之外，他還順便借來了見慣大場面的資深侍應。

結果呢？我查了一下當地報刊，發現這頓長達四小時的晚飯似乎已經成了傳奇。當晚所有賓客都很滿意卡森的作品，覺得這位元晚輩實在是可造之材，甚至將會是廚界的明白之星。可是，看起來很有性格的卡森原來根本承受不了這種壓力，一切重擔要到晚宴的第二天才全部爆發出來。他喝酒、呷藥，陷入三日三夜的狂喜與沮喪。然後，正當食客和記者開始聞風而至，他卻做了一個出人意表的決定：關店。三十三歲的卡森幾乎要從此退出食壇，休養了足足四個月才鼓起勇氣重新營業。

這到底是怎麼回事？難道做飯給明星級名廚是吃這麼困難的任務嗎？


做菜給名廚吃會有很大的壓力嗎？也許。但假如你自己就是一個名廚，那麼你應該會習慣這種壓力。因為真正了不起的廚師都愛吃，所以他們一定不會放過一試同行手藝的機會。烹飪和吃喝一體兩面，要是不喜歡吃，又怎麼能對食物產生熱情？又怎麼能做得出好菜呢？這是很簡單的道理，可惜我聽過太多廚房的故事，發現有不少廚子真的只是廚子，為了餬口被迫工作，對飲食其實毫無興趣。這種人，不問可知，必定是庸廚。

我絕對不以為謀生有錯。只不過，若是想當好廚師，自己不愛吃是不行的。此所以有些半途出家的人開餐館兼任大廚，菜式拿出來竟也有板有眼，甚至比許多紅褲子出身的更見心思。那是因為他們自己好東西吃多了，心癢難搔，寧願放棄本行也要為所愛獻上下半生。這股熱情是不可低估的。又或者，你曾經年紀輕輕無事可幹，一不小心進了火熱的廚房當學徒，開始的時候只拿它當苦差，後來卻興趣大增，愈做愈有癮，最後終於修長正果。好廚師起點或有不同，但愛的終點是一樣的。

我每到不同的地方，都愛打聽當地廚師下班宵夜的去處。就知的士司機有個竇一樣，很多廚師也喜歡工餘聚聚同行，談點八卦交換情報。這種地方多半簡單，裝潢不豪華，食物很直接。廚師在此不是為了觀摩學習，而是放鬆神經，享受樂趣。因此，千萬不要以為這裡的大廚是廚中之廚，雖然他們也絕非平凡庸手。

愈是明星級的大廚，就愈愛找空閒的時間去幫襯同行，看看同一種材料人家怎麼處理，瞭解一下潮流大勢；更要緊的，是在浩瀚無邊的大洋中尋找自己的位置，知道自己究竟去到了哪一個層次。我們常說廚師也是藝術家；那麼，當今世上又有哪一個有企圖心的藝術家是不去參觀展覽，不看他人作品的呢？反過來看，聲譽最隆的餐廳也就自然會有最多的同業光顧了。我曾聽說，EL　Bulli每天晚上的客人裡頭起碼有一半是食界中人，理由就在這裡。

我還知道有些好餐廳面試員工的其中一個問題是：「你最喜歡哪家餐館？」。答案能夠顯示一個應徵者的口味和想法，看看他合不合得來。另一條更到肉的問題是：「你來過我們這裡吃飯嗎？」。假如對方是個又有本事又認真的人，怎能不事先考察一番？而且這些餐廳還假定一位廚師一定要喜歡自己工作的地方，喜歡這個地方提供的菜式。換了是你，你也不會講一個不愛吃素的人來做齋菜吧？

不止請新廚要這樣子考他，有些廚師還會不時坐進自己的館子當顧客，從客人的角度去感受自己的作品。因為他將驚訝地發現，加上服務、酒水，以及一道道菜構成的整體配合之後，那些東西吃起來竟然跟廚房裡試味時的狀態大不相同。

說回取經；其必要就在於減低自己的傲慢，明白天外有天的道理。不知道在哪兒看過一位美國名廚的故事，他聽說巴黎「泰伊風」（Taillvent）的服務天下無雙，於是和妻子首次旅遊法國時特地踩場，瞧瞧人家是否真的名不虛傳。很不巧，當天他倆遇上的士罷工，結果被迫搭地鐵兼步行，趕到「泰伊風」的時候不止全身濕透狼狽不堪，還遲了足足四十五分鐘。他們心想名店多半門高狗惡，這回多半要受白眼了。不料，當年仍然在世的傳奇老闆Jean-Claude Vrinat親自從大門搶了出來，一邊鞠躬一邊焦急地用流利的英語說：「I'm so sorry, I'm so sorry. Will you forgive us?」。原來他早就知道今天有的士罷工，很為訂了座的客人擔心，一直守在門口。這一晚他使盡全力「補償」客人自是不在話下。然後，這對美國夫婦酒足飯飽，一切煩惱早都拋到九霄雲外，老闆才使出了最後一招：叫司機開自己的車把他們送回酒店。