梁文道：當中菜還是雜碎的年代

【飲食男女-味覺現象】假設你是一個外國人，從小到大有自己的飲食習慣，有自己喜愛的口味，為甚麼有一天你會想試中國菜，甚至開始把它變成自己日常生活的一部分呢？

我們可以回想一下自己吃外國菜的經驗，起初可能是貪新鮮，或者想嘗一嘗異國風情。比如說去一家裝飾華貴而且有人正在現場演奏西塔琴的印度餐廳，那像不像是去了一趟耗費不多，而且不花時間的印度短遊呢？但是漸漸地，你發現「懂」吃印度菜原來也是一種可以向人炫耀的本領。約會在一家印度餐館，你可以對伴侶發表一場小演講，向他解釋南北印度菜的分別；然後再告訴他Chicken tikka masala其實是英式印度菜，並不正宗。這時你會不會覺得對方看你的眼神特別不同？會不會覺得自己特別有學問呢？

過去十年，中國菜在北美和歐洲的處境有了很大的變化。越來越多的新興中產階級喜歡去中國館子；愛吃中國菜並且懂得分辨川菜與粵菜的分別。用法國社會學大師布迪爾（Pierre Bourdieu）的說法，中國菜的「文化資本」變得正面了。從前去唐人街吃一餐晚飯叫做換換口味，如果老吃中國餐館的廉價午餐或者常叫中式炒麵外賣，則表示你很窮。可是現在中菜卻漸漸變成一種健康甚至高級的潮流，許多喜歡旅遊迷上東方心靈文化的優皮覺得懂吃中菜是值得驕傲的事。也就是說，從前吃中菜就像穿佐丹奴一樣Cheap，現在吃中菜卻和穿上一襲三宅一生一樣，是種可以區分出你與他人的分別，大長自己身價的象徵和「文化資本」了。

這種變化的原因之一，是高級的中餐館開多了，有的像倫敦那家裝潢得又潮又hip的Hakkasan，把鵝肝混進魚翅裏；有的則標榜正宗地方口味，讓人發現光是懂得川菜和粵菜的不同還不夠，更要認識成都與重慶的差異。所以光顧中菜館也可以很架勢很有身份。

可是我卻有點懷念中菜仍然很cheap的日子，懷念中菜就是Chop Suey與外賣的那段老辰光。我們當然都知道傳說是李鴻章在紐約發明的Chop Suey不是正宗中國菜，也記得唐人街的叉燒麵可以多難吃；身為一個還有點自尊的中國人，我也會為了中菜的形象低落而痛心。然而海外中菜的Cheap難道就真的一無是處嗎？

最早把中菜帶到海外的都是中國移民，例如早年定居英國的水手和後來的新界原居民，又如給賣去美國掘金的「豬仔」與修築鐵路的華工。他們都不是有錢人，也不是久經訓練的專業廚師，他們只不過是一群飄泊異國卻懷念家鄉風味的勞苦階層，吃不慣也吃不起外地的伙食，只好利用陌生的材料做飯給自己。人一多，就需要飯堂餐館；但光靠賺自己人的錢，卻又嫌不夠，因此早期華埠那種既粗糙又不地道的中菜就出現了。為了打進外國人的市場，他們必須有所調整；至於高檔市場，恐怕他們在中國的時候也沒多少見識高級中菜的機會，你又怎能要求幾個「金山阿伯」去開一家媲美法國三星級餐廳的中菜館呢？

我們不要只把眼光盯在高級餐飲上，想想看，廣大的低下階層也有外食的需要。在中國菜和麥當勞登陸之前，炸魚薯條幾乎就是英國廉價食攤的全部了，自從有了方便外賣的中國春卷和炒飯，英國的老百姓多了多少選擇呢？所以我們不該以往日廉價的海外中菜為恥，反而應該驕傲，那些味道酸甜古怪烹調手法不脫煎炸的中菜餵飽了多少花不起錢的勞苦大眾呢？

一八五一年，三藩市有一個叫做William Shaw的金礦礦工，他留下了見證：「三藩市最好的吃飯地方是一家叫做『天空』的中餐館。它大部分的菜式都是小盤子裏的咖喱、菜碎和燉肉塊，異常可口，只是我沒有足夠的好奇心去探究它們用的材料。