為甚麼荷蘭人那麼懂得描畫食物，但又不能把真正的食物轉化成叫人口水直流的可口菜餚呢？從前我以為這是一種壓抑，正是因為他們不願在實際的吃喝上頭下功夫，所以才把一切口腹之慾轉化昇華，變為一種創造與欣賞藝術的衝動，正如某些性生活不夠滿足的人必須另求出路一樣。
但到底是甚麼壓抑了他們？是甚麼力量使得荷蘭人在他們歷史上最富裕最輝煌的年代不能稍稍整治一下自己的飲食生活呢？後來我在常於媒體亮相的史學家西蒙•沙瑪的經典著作《The Embarrassment of Riches》上找到了一條線索。根據沙瑪教授的研究，十六、十七世紀的荷蘭可以說得上是全歐洲最不愁物質生活的國家，大城市的有錢人就不說了，即便是小鎮裏的工人也都能夠享用每周起碼一頓的鮮肉鮮魚。這個沿海國家的漁穫如此豐富，乃至於青花魚（即鯖魚）和紅衫魚被人認為是種不適合人類食用的海產；有些家傭甚至還要和老闆討價還價，能不能讓他們吃得豐富一點，變化多一些，別老是把三文魚留給他們這些下人。
其他食材像是蔬菜、水果、芝士與牛油等乳製品，也絕對是大量供應，人人負擔得起。饒是如此，他們也還是沒有辦法把如此豐盛的材料調製成精緻的好菜，因為他們幾乎全是吃苦耐勞、克勤克儉的新教徒。
以前我也曾經在此談過，西歐吃得好的國家多半是天主教國家，比如法國、意大利和西班牙；而吃得沒那麼好的地方則以新教為主，例如德國；界線大致分明。並非財富之多寡與食材之豐缺決定了他們的吃喝方式，而是宗教信仰與人生態度。社會學老祖宗韋伯在上個世紀初關於「新教倫理」的論述現在已經是常識了，現在我們都曉得，不像犯了罪還可以懺悔或者先去煉獄過一過火的天主教徒，十六世紀至十九世紀的新教徒總有一種道德緊張，時時刻刻得盯着自己有沒有過錯，在這個俗世上是否建立起了良好的人格與功業，平時生活又夠不夠節制等等，半點也不敢鬆懈。
食慾當然也是他們要小心提防的對象，稍稍放縱就是中了撒旦的誘惑，從腸胃開出一條直接邁向地獄的高速通道。恰好荷蘭在它最繁盛的年代還要和西班牙交戰，正想擺脫這個天主教國家的控制，謀求獨立，於是宗教信仰與愛國主義合一，逐步塑造出荷蘭人的飲食文化。過度的奢華和放縱皆是天主教王國西班牙的特徵，一個好荷蘭新教徒則恰恰相反，不只要對抗西班牙式的糜爛，還要對抗天主教式的無度，這一切你全都能在荷蘭人畫的麵包和芝士上面看到迹象。
