梁文道：荷蘭式的吃（go dutch之一）

【飲食男女】荷蘭冇嘢好食。我知道，下這樣的斷語是要捱罵的。因為很多人都曉得，近幾年阿姆斯特丹出了不少有趣的食肆，又潮又得意，完全可以與世界上其他熱鬧的都會比美。更何況它還擁有像Sergio Herman這樣的怪廚，寧願關掉食客不遠千里而來的三星餐廳，轉去其他地方開小館；以及現在當紅的「De Librije」，把一間老監獄變成老饕趨之若鶩的美食殿堂。但我想說的是，這一切其實都和荷蘭「本土」傳統沒有多大關係。都會潮區的餐館酒吧全世界都差不多，是全球化的一個側面，從香港到墨西哥城，集團搞手和個體商戶都在玩着類似的時尚概念。所謂名廚，那更是非常離地的一群國際巨星。就拿「De Librije」的大廚Jonnie Boer來說好了，儘管他一直標榜自己做的是當代荷蘭菜，絕不向一度時興的亞洲風低頭；可說真的，你在他的菜式裏首先感受到的絕對不是荷蘭，而是日本與泰國。

真正在地的荷蘭食物，來來去去還是那副模樣：薯仔泥、煙肉碎，再加上酸椰菜絲攪拌成的「stamppot」，以及青豆湯、醃鯡魚、燉牛肉等種種飽肚有餘，精美卻半點也談不上的家常菜。這才是大部分荷蘭人自己在家裏吃到大的糧食，也是他們吃了幾百年也都不厭的「名作」。真的，荷蘭人的吃是史上有名的，有名大食，有名難食。那種難吃法，就連一向以烹飪技術不濟著稱的英國人都頂唔順。打從四百年前開始，去過荷蘭旅行、做買賣，和當外交官的英國人，大多會在歸國之後記下他們對荷蘭飲食的印象。總結而言，一是嘲諷，正如他們嘲諷荷蘭人的其他一切，荷蘭烹調在他們筆下通常是證明大英美食優越性的對照物；二是驚嘆，他們搞不懂荷蘭人怎麼那麼能吃，幾乎醒着的大部分時間都在往嘴裏塞東西，他們推測，這或許就是荷蘭人長得特別高的原因。

我們可以在1660年一位荷蘭酒館老闆的喪事上找到他們驚人食量的佐證，根據記載，這位名叫Gerrit van Uyl的老兄去世之後，他家辦的「英雄宴」幾乎請來全村人，而這幾百人大概吃掉了「七十桶半桶裝啤酒、二千加侖葡萄酒、一千一百磅『Koningsplein烤肉』、五百五十磅西冷、二十八隻牛仔、十二隻羊、十八頭鹿，以及二百磅碎肉。」就算有幾百個人一起開餐，這也還是一頓讓生命無法承受其重的可怕大餐。至於這些材料怎麼炮製，則從來不是那個年頭的荷蘭人最關心的問題。重點是如何在毫不節制的大吃大喝，與符合道德教化的約束之間找到適度平衡，這才是解開荷蘭人一方面能吃，另一方又吃得不講究的謎題之關鍵。