梁文道：恐龍時代的管家上菜

【飲食男女】早就聽說過《唐頓莊園》（Downton Abbey）這部電視劇，直到最近才看了頭兩集。雖然只是兩集，但我馬上就明白它迷人的理由；演員出色，劇情細緻，是典型優良英國電視劇的風範。當然，大家喜歡它的主要原因，大概還是那份失傳久矣的貴族氣息。如此細緻地刻劃英式老貴族莊園生活的場面，上一回出現在影像裏頭，大概已是十多年前的《高斯福大宅謀殺案》（Gosford Park）了。這類影片從來不乏捧場客，因為這是一個連富豪也都顯得很平民的時代，而我等平民最愛窺視那遙不可及的上流世界，一方面替他們懷舊，猶如悼念一支滅絕了的部族；另一方面則羨慕且忌妒，用華貴的幻想填充自己這庸常的日子。

喬治五世時期，老派貴族凋零散盡的最後辰光，一切場面撐持起來都有些勉強了，因為整個世界變的不只是下層結構，還有它相應的上層觀念。例如那位繼承唐頓莊園的年輕人，一開始怎麼都受不了近侍的貼身服務，他不但不理解一個成人為何要人侍候更衣，甚至根本不懂近侍算是甚麼行業。當那位近侍告訴他「我一輩子的工作就是服務他人」。他的回應老實不客氣：「這叫那門子工作」？這是 1912年；不過二十年前，全英國大概還有一百五十萬人在這種莊園大宅裏頭服務，是當時英國第二大工種。二十年後，一個年輕人卻已完全無法理解這門工作，這就是世紀之交的觀念革命了。

當年擔任《高斯福大宅謀殺案》顧問的 Arthur Inch，是在這行幹了五十年的老行尊，他有一本小書《Dinner Is Served: An English Butler's Guide To The Art of The Table》，很能解釋這種觀念上的轉變。比方《唐頓莊園》裏的晚宴，餐具雖然精美多樣，但又好像沒有想像中的那麼繁瑣，這是為甚麼呢？ Inch先生的解釋是「從朱古力匙羮到八種不同款式的椰菜專用叉，這麼過分的維多利亞式餐桌陳設，乃是中產階級的現象，為貴族所不取」。原來貴族對於正式和高貴的觀念是不同的，他們瞧不上中產富豪的踵事增華。

另一個值得注意的現象是那些貴客晚飯時必須自己動手取菜，侍者只是端着一個大盤繞着桌子走，一位客人在盤子裏拿好自己要吃的分量之後，再輪到下一位接力。表面上看，這也似乎有違我們關於貴族紳士的想像，連袖釦都要近侍代繫的老爺，怎能勞煩他像吃自助餐似的自己取刀叉分菜？為甚麼不乾脆像我們今天這樣，廚房裏事先分菜，上菜時一人一份，既方便省事，還可講究盤飾美觀？ Inch先生回答得很乾脆，他說那種一人一份的上菜方式是「hotel-style and not butler service」、「The guests were never served their food directly by the server」。

這是我想了很久的問題，早在《唐頓莊園》之前，我就注意到歐洲貴族這種上菜分菜的方式。讀了一些書，我有點明白它的傳統來由。可我不懂為甚麼他們要堅持，更新穎的廚房分菜法已經流行了好一段日子，但 Arthur Inch這類老管家始終不屑一顧，硬是要自己費力捧着熱騰騰的大盤，端到貴客面前讓他們自助分菜？除了傳統，還有甚麼實際理由嗎？ Inch先生沒有明言，倒是說了一則親身經歷。他家主人也曾試過在廚房替客人們分好菜餚，一道道分別送上桌，問題在於那家宅子太大，從廚房到飯廳的距離是四分一英哩，結果侍應跑得氣喘如牛極不體面，客人吃到嘴的食物還都放涼了。由此推測，一大盤的菜餚起碼比分做小碟保溫，這或許便是傳統必須堅守的原因。

傳統失傳，因為今天的豪宅再大也大不到那種程度。當年莊園，多半成了古蹟酒店。我們在電視上看到的全是古代恐龍進食的場景，巨大、懾人，又有點可憐可笑。