梁文道：廚師無國界

【飲食男女】假如海南人能夠意外地成為南洋西菜專家，為甚麼菲律賓人和印尼人就不能做出粵菜的新風景呢？你看，當年的海南移民也只不過是英國人的廚房傭工，邊學邊做，這和香港今日數十萬菲傭印傭有甚麼分別？

看過我前陣子介紹馬來西亞的海南咖喱之後，朋友和我談起這道多年以前便曾在此說過的老問題，說着說着，自然又得碰上一個飲食界裏的敏感議題，那就是廚師的種族與國籍究竟和他做的菜有沒有關係了。說它敏感，因為這涉及到種族偏見。在好些比較多元也比較自覺的國家（例如澳洲），你硬要堅持一個亞裔做不了意大利菜，這肯定是要挨罵的。但在另一些稍為不寬容也稍為自我的國度，以一個廚師的膚色去判定他的作品不地道，也許就不是太大的問題了。比方法國普羅旺斯老字號Oustau de Baumaniére，其現任主廚是個巴基斯坦移民，明明一手正統法菜，偏有不少人說他「香料用得太多」，並且以為這是「東方的影響」。至於香港，那就用不着多說了，一個從小沒動過菜刀的日本小夥子可能都要比一個沉浸壽司吧台二十年的本地師傅受歡迎，因為這裏一向傳說「只有日本人才能做好日本菜」，而且沒有幾個人會公開置疑這項成文共識。

非常有趣，最能打破這條族裔迷思的，恰恰就是日本人自己。再以法國為例，儘管他們不太相信北非人和巴基斯坦移民也能端出血統純正的法國料理，可是他們近年卻把愈來愈多的米芝蓮星星送到日本廚師手上，而且不是正在東京大阪大放異采的那一批，而是把店開到自己家門前的日本大廚。在這十二顆星裏頭，最有名的當屬松嶋啟介，他在尼斯開店，毫不掩飾地打出「Keisuke Matsushima」的旗號，讓所有人知道自己的出身來歷。然而一出手，卻全無想像中的「東西融合」，而是徹底粉碎食客偏見和預期的南法地中海風味。崇拜法國菜數十載，日本能出世界第一流法廚是絕不稀奇的，畢竟人家連漫畫都畫了法國料理這麼多年。使人震驚的是這二十年來，日本就算意大利菜也都快趕上意大利了。我第一次聽說這個論調，是看詹宏志的文章，身為意粉迷，他斷言日本人煮意粉的能耐已不下於意大利人。直到我在日本一個最不可能的地點吃到最頂級的意大利菜之前，我都還不敢信服這麼大膽的推斷。

那是家外觀傳統的和式宅院，就坐落在離奈良東大寺正門不遠的地方，根本沒有多少遊客會想到要在這麼古老的日本舊都吃意大利菜，好在我冒了一次險。因為他家的菜燒得實在太好，只說那茄子番茄伴意粉，汁醬不多，乃正宗手法，但每一條彈牙適口的麵條都裹足了新鮮蔬果的微酸鮮香，每一口都能吃到大地與陽光的餽贈，如斯簡潔，又如斯令人難忘。其餘前菜及主食之精細用心便不必多講了。後來我才知道主廚堀江純一郎是首位在意大利替當地餐館奪得米芝蓮一星的日本人。果然，新近出版的米芝蓮關西版真把星星送還給這位回歸故土的日本青年，的確名副其實。

從延請歐陸大廚遠來坐鎮，到培育出自己的燦爛群星，日本總共花了三、四十年。反觀香港，一度號稱擁有「蘇伊士運河以東最好的西餐」，我們現在出過幾個世界級的本地西廚呢？我不相信華人做不好西餐，更不相信做某一國菜就該找某一國廚師的種族神話。在我看來，問題正正在於大部分人居然都信這條無法證實的迷思，於是頂級酒店更換大廚，永遠不會想到要把機會交到廚房裏耕耘了數十寒暑的華人手上；而這些有熱情有能力的廚師外闖開店，卻又得面對顧客的偏見甚或歧視。缺乏機會，又怎能煉出我們的堀江純一郎與松嶋啟介？