2012年3月16日星期五

梁文道:回到咖啡的原點(咖啡之道二之二)

【飲食男女】日本人總是傾向於把各種事情變成一種神聖的儀式,例如茶道。而茶道,大家都說重要的並非茶味,卻是圍繞着它的種種程序與心態。與此相反,手沖咖啡雖然也在日本發展為近乎儀式的東西,從沖調師到顧客,人人虔敬嚴謹,但整套流程的結點還是放在最後那杯咖啡的味道上面;似乎之前一切莊嚴,都是為了味覺上至細膩至輕微的色彩變化。

話說回來,最古典的咖啡喝法,確確實實是個儀式。咖啡原產地埃塞俄比亞對待咖啡之規整完備,就是種連日本人都要望塵莫及的祭祀。首先,他們會在你面前現炒生豆,是的,真是把成熟艷紅的生豆當着客人的面倒進鐵盤,用炭火輕輕焙炒。這是埃塞俄比亞式咖啡先聲奪人的絕活,不必親自跑到非洲,在某些大城市的埃塞俄比亞餐館就能見識這種奉客之道。這可以想像,如此絕無僅有地由頭開始,你對咖啡香氣的領會將是何等圓滿,那股輕煙由淡轉濃,至爐火處漸漸向四周輻射。這杯咖啡未曾真箇入口,便已叫人自醉。豆子輕焙,火候就和當前流行的手沖泡法一樣,講究花果香味的釋出,保留了原豆微酸輕甘的本色。但下一個步驟卻又再度拉遠了它和其他一切咖啡飲用方式的距離,那便是磨豆了。嚴格地講,這不是磨豆,是杵豆。因為他們會把炒好的豆子倒進一個窄口高身的石臼裏,然後用一根木杵插進臼口杵打咖啡。這麼原始的工序,其技巧難度要比機磨甚或手磨大得多,理由是力度不好掌握,若是重擊,幾下便能叫豆子碎成細粉,待會兒沖泡出來的咖啡就會萃取過度,苦澀難嚥。

令人尷尬的是沖泡這最後一環,竟然顯得有些反高潮。因為埃塞俄比亞人還真是「煮」咖啡,磨好的咖啡豆直接丟進壺裏泡煮,雖然不是生水帶着咖啡煮開(他們會把咖啡粉倒進沸水之中),但壺底畢竟有明火旺燒,使人懷疑這會不會太過過火。不止如此,我還搞不懂他們為甚麼要將咖啡倒出壺口,然後回灌壺中再煮,而且反覆再三,這豈不是煮盡一切咖啡香韻?聽說最懂得煮咖啡的埃塞俄比亞人擅長計時,能把這個程序控制在最短的時間之內。於我看來,確應如是,否則之前炒豆杵豆的工夫就都白費了。

不過,在這套古老的儀式裏面,沒有人會只把心思放在咖啡的口味,大家更在乎的是氣氛。我們在現代都會裏的餐廳享用埃塞俄比亞咖啡,雖然也是賓主盡歡,但聽他們講,折扣已經打了許多。東非原鄉,女主人一天三泡,他們早上喝臨睡前也喝,客人過來串門時喝,一家人夜間圍爐休憩時更加要喝,是咖啡還未走出非洲時就早已存在的人類交流方式,乃亘古不消的龍門大陣。我該怎樣想像和形容這未曾見過的場景呢?興許就似閩南潮汕,父老坐在一棵大榕樹下,紙扇輕搖,一壺功夫茶道盡古今多少英雄浪淘沙。