梁文道：靈活與投降（海外中菜的危機二之二）

【飲食男女-味覺現象】中國人的優點實在是三天三夜都說不完，其中一項最常被人歌頌的美德便是「靈活」。無論何時何地，他們總是能適應環境，推陳出新，迅速找到謀生求存的路子；於是才有那麼多人在他鄉的故事，足跡踏遍全世界。

可是有一年，我在洛杉磯請一位名作家吃飯，他卻語出驚人地把這種「靈活」解釋成「善於投降」！他說：「為甚麼四大古文明只有中國能不受干擾地繁衍至今？那是因為我們的農民祖先不抵抗。管你誰家當皇帝，管你是不是蠻夷，總之我就繼續過好自己的日子就行了。昨天還在効忠舊主子，今天就乖乖跪在新人面前。所以王朝再怎麼變更，底下的社會結構可一點都不動，該種田的種田，讓吃飯就吃飯」。

說到吃飯，他又用眼前那桌味道古怪的川菜當例子：「瞧，這就叫做投降。每一種亞洲菜來到美國都會調整變化，但沒有誰比得上中國人，幾乎連一家堅守傳統口味的店子都找不到。好比洋名，日本人印度人的名字多複雜？他們會像我們這樣，單純為了『方便』，就隨便安個Mary和John這些傻名字嗎？」。

這番中華文明怪論我實在不敢苟同，但是中國菜在海外之所以淪落至此，又的確在某種意義上是「投降」的結果。美國食評家史提芬‧蕭（StevenShaw）去年出了一本《亞洲飲食規則》，專門教美國人如何欣賞亞洲美食。在介紹中菜那一章裡，他特別提醒讀者一定要和餐館服務生聲明自己不看餐牌，「你們自己會吃甚麼我就要甚麼」，因為餐牌上的東西多不正宗，純粹是打發老外的雜碎。

令我尤其傷心的，是這位自稱為識途老馬的食家居然也是從快餐店「學懂」中國菜的，可見彼邦中菜廉價到何種程度。而且他還隆重推介川菜名點擔擔麵，說它是種冷麵！連亞洲菜專家也犯上這低級的常識錯誤，一般食客對中菜的瞭解有多膚淺就更是思過半矣了。

但這又怪得了誰呢？在海外開餐館的，沒幾個真愛做菜，多半是為了謀生，才不得不捲起衣袖掄起鑊鏟。對他們而言，教育老外的任務太漫長太沉重，還不如弄些不鹹不辣的麻婆豆腐應付場面來得方便省事；難怪史提芬‧蕭會告誡讀者別信餐牌。也難怪他會搞錯很多根本事實，因為那些真心誠意教他吃中菜的同胞自己就是個外行人。

九七移民大潮曾經為各地注入不少粵菜新血，香港人多了，專門侍候香港人的正宗菜館也跟裡開了起來。這本來是個提振海外中菜水平的好機會，可惜好景不常，一遇上競爭，我們那種往下比賽的本能就又給激發出來。很多館子不是較量誰做得更用心更出色，而是看誰賣的東西最大件夾抵食。恰恰這就是海外中餐變成外賣食品同意詞的遠因，幾十年前的中餐館就是用一場接一場的減價惡戰把自己弄得愈來愈賤，不止毀了形象地位，連該有的水準也連帶耗盡。打到最後，大家都無利可圖，一起變成那種典型中式餐飲經營者，刻苦耐勞，但卻兩袖清風。

自己人鬥價格，遇上外人呢？我們「抄襲」。「抄」原本就是中餐業的特色；誰做紅了，就抄誰的餐牌；再加上不願冒險賣新的東西，結果千人一面，每家餐館的東西都很像。後來眼見日本菜和泰國菜成了潮流，我們便再度發揮海納百川的靈活本色，把壽司、天婦羅和冬蔭功都弄進餐牌裡面，使好端端的一家上海菜館變身做亞洲美食大全。就跟香港的茶餐廳一樣，乜都有得食，仲要樣樣嘢都平過你。死未？