梁文道：改造中菜（海外中菜的危機二之一）

【飲食男女-味覺現象】北京烤鴨名店「大董」的老闆去年提出了「改造中國菜」的口號，與梁子庚和梁兆基這些國際知名的新派中菜推手，一起在雜誌上討論中菜還可以怎麼走下去。在很多資深食家眼裡，這批人都有點「阿茂整餅」，不是中菜西吃，就是引入太多古靈精怪的新元素，把我們的國粹弄得不倫不類。我對這種路數的東西本來也一向是敬而遠之，淺嘗即止。但不知道是不是時間久了，試的機會多了，漸漸也就習慣了；甚至還開始能理解他們的用心。

例如大董，以一味烤鴨成名，是最最傳統的老東西，但他從來沒有停在這裡，反而不斷實驗，近日還跟上潮流，打起「分子美食」的主意。結果呢？竟然不錯，他推出的新菜都可口。反倒是烤鴨，選料太瘦，油脂不豐，略略顯得乾口。所以很多外地人慕名去吃烤鴨，我都勸他們不如叫點別的。為甚麼他要把肥美的烤鴨變成這樣？那是為了適應現代人的口味。為甚麼要把其他傳統美食「分子化」呢？原來是種使命感。

中國廚師近年在各種國際烹飪比賽中頻頻失利，還出現過五甲不入的慘況。這些比賽原不足道，起碼我不曾見過有哪一位有名有姓的高手會跑去淌渾水。可是大董很認真，把它看成中國飲食危機的徵候。許多人說外國人就是不懂我們博大精深的飲食文化，所以直到去年年尾，才終於有一家中菜館取得米芝蓮三星的榮譽。大董則認為這是自欺欺人的阿Q心態；人家那些洋專家見多識廣，甚麼東西沒嘗過？你中國菜就能把人唬住了？明明是自己不行，因循守舊，就不要把責任推到文化差異上頭。因此，他說了一句很重的話：「中國菜落後了」。聽起來簡直就像甲午戰爭輸給日本，大家快要變成亡國奴了。所以才有他們這批有識之士力行改革，中菜為體，西菜為用；為的是強國保種。

這份急切，我能體會。平常不出門，天天吃自己的魚蛋粉擔擔麵還好；只要一出國，看見外頭那些商場飲食廣場裡的「Panda Express」和「Manchu Wok」，你就一定心疼。為甚麼中國菜在海外淪落至此？搞了幾十年還是春卷和宮保雞丁？為甚麼一般老外想認真吃頓飯的時候不會想到中國餐館，只有叫外賣的時候才會思念炒麵的風味呢？在這場新甲午戰役裡頭，中國人還真又輸給了日本。雖然日本人也發明了加州卷和炸軟殼蟹壽司，也在超級市場的角落開店賣刺身。但是很多歐美人都明白，坐壽司吧請師傅發辦是一種高尚享受；相比之下，中國菜卻始終不脫「價廉物美」的老印象。

然而，正如當年中國精英面對列國叩關，分成兩派，一派主張維新西化，另一派則回歸傳統。如今「中菜危機」（如果真有這回事的話），你也可以有兩種判斷。一是像梁子庚他們，「改造中國菜」；二是返祖溯源，以中菜的本來面目掃蕩市面劣貨次品。