梁文道：回到廚房

【飲食男女-味覺現象】

當廚房變成客廳

每年聖誕，《經濟學人》都會暫時放下嚴肅的政治和財經，製作一份充滿趣味新知，感覺更像是《國家地理》的雙週特刊。即使這種類型的題材不是他們的看家本領，但他們還是維持了雜誌的一貫水準，炮製出不少好玩的小文章。今年聖誕的《經濟學人》就有一篇談廚房的報道，記者引述「宜家傢俬」廚房部門主管布羅丁的話，說只有百分之二十的中國家庭在廚房吃飯；相比之下，美國則有一半家庭在廚房用餐；到了加拿大，這個比例更上升至百分之六十四。

對我們中國人而言，不在廚房吃飯不是問題，反而在廚房裏頭吃飯才是個古怪的現象。很多香港人當年移民到加拿大，其中最開心的一件事就是廚房特大，其中一件最不習慣的事則是在這麼大的廚房裏吃飯。然後他們就會發現，這個廚房原來不止是飯廳，還是小孩玩耍做功課的地方，還是整個家庭生活的重心，兼具了客廳的功能。至於真正的飯廳與客廳，原來真是用來會客的。

不同的社會對於家居空間的劃分與配置有很不一樣的看法，美加這種多功能的廚房就不是我們中國人一下子習慣得了的。根據《經濟學人》這篇報道的說法，開放式廚房在中國不流行，一個原因是房子小（尤其香港），另一個原因則是中國人用鑊炒菜油煙特別大。

除此之外，原來在同一個社會裏面，廚房的角色地位也因時代而變。自從一九五○年開始，美國新建成的房子就開始把廚房挪到對門的正前方了。到了七十年代，廚房才慢慢變成今天這副模樣，成為一家大小生活起居的軸心。為甚麼？據說是因為出外工作的女性增多，她們不想因此減少看著孩子與家人共聚的機會。所以擴大廚房的面積，可以放一張小桌，飯前讓孩子在自己的監督底下做功課，然後等老公也下了班就乾脆在同一張桌子上吃飯。漸漸地連電視也搬進廚房裏了。當然，這一切演變的前提是，負責做飯的依然是家庭主婦。

可是，在我身邊的圈子裏，也有越來越多人喜好開放式廚房。即使在這麼狹小的空間裏頭，即使在中式煮食方法會產生大量油煙的情況底下，拆掉隔開廚房的那堵牆也還是從二十多年前的前衛時髦逐步變成了普遍的趨勢。這又是為甚麼呢？


廚房在哪裏，家就在哪裏

在廚房吃飯，還是不在廚房吃飯？要一個開放式的廚房，還是不要把那堵牆打穿？這是個文化的問題。

法國人至今都不大流行開放式廚房，原因不難理解，因為中國人也是這樣子的。廚房是個甚麼地方？它就像是鍊金術士做實驗的密室，裏面有各種瓶皿與儀器，盛載著來自大自然的各種材料。當然，一切的核心是火，在火的魔法之下，術士提煉出宇宙的基本元素，變化它們，改造它們，直到它們化作一般人意想不到，但卻又能夠滋養生命的能量。這樣的地方是不應該隨意開敞，隨意讓外人進入的。唯其如此，當負責做菜的人端出他的精心傑作的時候，賓客才會驚訝地發出讚嘆的聲音。此刻，剛剛才在不為人知的密室裏走出來的主人臉上，想必張掛上一抹神秘的微笑，猶如魔法師自豪地看著被施以幻術的觀眾神情迷醉。

可是，許多歷史學者甚至考古學家告訴我們，這種把廚藝當成魔術，將廚房隔離在其他家庭成員之外的做法，並非人類社會的常態，反而是相當晚近相當特殊的案例。且看遊牧民族的帳幕，帳頂的核心必定開孔，因為底下正是生火的地方，上頭必須要有可以排煙的通道。如果帳營的中央就是爐火，那麼我們所謂的廚房當然就在整個家居空間的正中央了。在這種情況底下，無論燒水還是煮食，都絕不可能離開全家人的視線，甚至還是所有家庭成員都有份參與的活動。

其實，這正是家的原始意義，有火的地方。由於有火，所以能夠烹煮食物，能夠取暖，能夠照明。在曠野之上，森林之中，先民辨別回家路徑的方法，或許就是朝火把點燃的方向前進。先是看見火光，然後看見一群人聚攏在火的四周，形成圓圈。他們分享火的熱力以及食物，閒聊日間勞作遇見的趣事，遠方山嶺上一聲不知名的獸吼。這，就是家的最原始的形象，也是家庭「圓」滿的具體展現。

即使在農耕社會，在都市密集的地帶，這類把「廚房」放在房屋中心的設計也是很普遍的（不過我們得先搞清楚，這裏指的『廚房』是多功能的，與我們今天所知的廚房極為不同。你甚至可以說，那個年代還沒有獨立的廚房的觀念）。比如雅典，古代歐洲文明冠頂上的明珠，它的市中心是大家熟知的廣場，供市民交流買賣，乃公民社會的象徵。按照考古學家的研究，原來雅典人最早的家居設計也對應著整個城市的規劃，因為每座房子的中心就是生火煮食的地方，也是一家人聯誼溝通的處所。而一排排房屋所構成的街道莫不指向城市中心的廣場。換句話說，上古的雅典是家庭空間的放大，每一個家庭則是微縮的雅典城。

扯遠了，說回如今開放廚房的趨勢。美國人之所以熱衷於在廚房用餐甚至休閒，是否正是一種返古的現象呢？他們比誰都更早體會到資本主義社會叢林的嚴酷與冷漠，也因此比哪一個國家都更早體會到廚房原始意義的重要。不在家的時候，每一個人的行程都是孤立的，都是被工作和學習佔滿的；在家的時，大家才能聚在有火的地方，物質上與感情上同時感受家庭的溫暖。

香港的環境不容許我們享受巨大廚房的奢侈，於是有點能力的人就開始想辦法拆掉廚房的間隔了。我們香港人是世上工時最長的人，也很可能是世上最不常在家用餐的人，所以我們變得更珍惜廚房的意義了。越來越多人願意學習做菜，不論男女；越來越多人願意把金錢投資在廚房的設備上，甚至勝過影音器材。因為在其它地方，在外用餐是一項特別的事件；在這裏，回家做飯與親友共享，反而才是一個值得慶賀珍惜的節目。