梁文道：離散花草娘惹菜

【飲食男女-味覺現象】我在十天之內去了兩趟馬六甲，兩批不同的當地人卻都把我領去同一家餐廳，可見這真是個好地方了。

「麥哥娘惹餐廳」做的當然是娘惹菜，一種我十分陌生的食制。從前我常在許多前輩的文章裏讀到它的誘惑，但卻不曾真正領略它的美好。香港一些販賣「東南亞美食」的館子固然也有幾道娘惹菜式，可是完全不能叫人留下任何印象（如果不是留下惡感的話）。只是這一回，我在娘惹菜的發源地馬六甲，終於見證到了娘惹的風情。

就拿港人最熟悉的「珍多冰」（Cendol）來說吧，平常在香港吃到的版本總像是七十年代科幻電影裏餵給外星人吃的化學藥物，一堆藍藍綠綠泛塑料色澤的條狀物，泡在與其說是椰汁倒不如說是奶粉沖開的液體裏面，十分嚇人。如今我知道了，藍色應該來自一種野花，綠色的顏料則是七葉蘭的汁液，天然材料製成的粉條可以使一碗冰雪浮泛出南洋的艷麗。更重要的，其實是那點新鮮的椰汁，正是它奠定了整道冰品的柔滑質地與濃郁香氣。

再說秋葵，本不是甚麼討喜的植物，吃起來黏乎乎的，讓人覺得自己是熱帶雨林裏的食草動物，正在反芻數小時前吞下的東西。但是娘惹懂得用參峇醬去拌，加上乾片，就使它變成一種味道繁複的素菜了。

我在麥哥吃這兩頓，一餐由代表當地的國家議員作東，另一回則是文化聞人何國榮請客，他們叫的菜都不一樣，唯獨一道煎蛋餅是政治家和藝術家都一致叫好極力推薦的。這道蛋餅固然是做得表皮焦香內裏嫩滑，與上好的潮州蠔烙有異曲同工之妙，可它最不同的地方卻是以「煎炸洛」（Chi Cha Lok）代替了蠔仔，吃來別具一番濃重的腐香。所謂「煎炸洛」，其實是種小蝦毛醃成的醬料，可以用在很多不同的食物上頭，加在烙蛋餅裏就最能嘗出它的真味了，道理和白松露配煮蛋相似。

你在馬來西亞可以吃到許多上佳的南方菜；但是反過來，你卻很難在香港找到正宗的娘惹菜，這是為甚麼呢？我想這是因為娘惹離不開它的土地。

娘惹菜是「峇峇娘惹」（Baba Nyonya）的傳統風味。「峇峇娘惹」就像澳門的「土生葡人」，乃數百年前南洋華人與當地馬來婦女通婚的後裔，又稱「土生華人」（Peranakan Chinese），一般把男的叫做「峇峇」，女的稱為「娘惹」，而掌廚女性做菜自然就是娘惹菜了。傳統的「峇峇娘惹」又是一種離散與移民的文化，身具華人血統，世代活在南國，說的是夾雜了閩南話的另類馬來語，男著唐裝女人則穿一種深富馬來風的華麗莎籠與蕾邊上衣。既非傳統華人，亦非在地馬來，游走在馬六甲海峽兩岸，又經過數百年來葡萄牙、荷蘭與英國的殖民統治，他們早成一支歷盡海潮見慣世面的古老族群。而他們的食物，基本上是中國菜的手法，卻完全用上了當地的材料，正是其複雜身份的象徵。

就和正在流行的「泰式法國菜」與「秘魯日本菜」一樣，娘惹是種fusion，並且是世上最古老的 fusion。唯其歷經幾世紀的實驗演化，所以完全沒有其他新近草創的混種菜的生硬與不諧。雖說混雜，但它到底是種地方特色，一旦離開了美麗混雜所需的水土原料，難免就成了失根蘭花，香港飯館裏的次級仿製，南洋香草的罐頭標本。

失根蘭花？說來也怪，娘惹本就是飄流、岸、生根、再繁衍的茂密雨林。誰又能保證有一天它不會北移大陸，生出香港、潮州甚至北京的異種呢？無根，於是處處有根。所謂源頭，無非幻象。