梁文道：餐館考牌官

【飲食男女-味覺現象】上次說到《紐約時報》九十年代的首席食評家Ruth Reichl，她的新著《Garlic and Sapphires》真是叫人難以釋卷，我買回去之後忍不住一晚上就把它看完了。Ruth如今是《美食》雜誌的主編，這本書是她回憶還在寫食經的那段日子，要怎樣裝扮不同的角色，掩人耳目，過了在無數餐館中暗無天日的日子。

寫食經為甚麼要扮演角色呢？當然是為了避免給人認出來。其實這是美國報刊食經作者必須遵守的常規，因為餐館要是知道你的真實身份，你的桌子就會在用餐區裏最好的位子，你的侍應會是全店最殷勤有禮的那一個，你的頭盤會有主菜那麼大的分量，你的侍酒師會為你搭配出完美的酒食組合。而這一切，都是一個普通人享受不到的待遇，所以你這一頓飯就不夠標準，據此寫出來的東西對一般讀者也就沒有參考價值了。

尤其《紐約時報》，乃美國也或許是全世界最有名的報紙，它的餐館評論自是全美上下好食者每週必讀的聖經；給你四顆星，你就不用再愁下半輩子；它要是說你的餐廳只能得個「poor」，最好還是準備轉行吧。所以Ruth Reichl得到了這份權力，也就要負上相應的責任了。那個責任包括化裝、戴假髮，穿上不屬於自己的衣服，用人家的名字訂座，拿一張化名登記的信用卡埋單。而她表演得如此之好，乃至於成了一個演員，化身成Miriam的時候是個兇悍的老姑婆，扮演Molly的時候則活像美國中部來的土遊客。

根據《紐約時報》的規定，不只去吃飯的時候不能讓人識破，還要同一家餐廳最少得去三次以上，因此Ruth去評核一間店的時候起碼得用三個身份分別突擊。聽起來除了少許不便，這簡直就是世界上最美好的工作，每天奉旨行街找吃的，一切開銷報館找數，代價就是一個禮拜寫一篇文章。

但看完這本書之後，你就會明白何以Ruth Reichl最後要放棄。因為她不能再用自己最真實的一面去享受人間除了性愛以外最到肉最實在的樂趣了，俯下頭來聞碟子裏的香草味時要小心沉重的假髮一不小心掉了下來，嘗到一口絕妙的番茄湯時不能發出來自心底的低吟，受到怠慢更不可以衝動地破口大罵：「你知道我是誰嗎？」更嚴重的危機是角色扮演遊戲玩久了說不定會人格分裂。所以還是做和她一起赴宴的夥伴比較愉快，輕輕鬆鬆免費吃喝（對了，食評家不能獨自用餐，免得叫人起疑）。何況她的薪水並不高，九十年代初期也只有八萬五千美元的年薪！

然而，也正是這樣的匿名制度建立起了《紐約時報》餐館評論與《米其林指南》的威望。這就是食評家的吊詭，你有無上的權威，但你不能顯露這個權威的身份。相比之下，整個華文世界似乎都不見如此嚴格的食評制度，我們的食家是有照片為證的，不只每家餐館都能把他們認出來，甚至還有明星的地位。

要是有讀者看了食經上館子，發現貨不對辦，該如何是好？蔡瀾曾經這麼教導讀者：「就說是我介紹的」，或者更坦白一點：「我要和蔡瀾寫的一模一樣的東西。」結果竟然有效！可見中西文化果真不同，西方人相信人性本惡，懷疑餐廳經理和廚子都是勢利眼；中國人則講究人情愛交朋友，只要我報上蔡瀾的名字，我就成了他圈子裏的人了，焉能不好好招待？Ruth Reichl這等評論家外出吃飯如臨大敵，嚴厲得像改卷的老師；我們的食家卻是愛吃的享樂主意者，遇到好東西就忍不住寫出來，呼朋引伴。

少了嚴肅的考官，當然可惜。但是匿名寫出來的東西也不能盡信，且看本地一些標榜匿名評論的餐館指南，你曾跟隨他們而絕不失望嗎？