梁文道：正宗崇拜症

【飲食男女-味覺現象】前一陣子去廣州，有機會到一家據說是全廣州最正宗的法國餐廳吃飯，結果吃到很怪異的煎帶子。先不說那碟帶子已經雪藏到失去了味道和彈性的地步，主要是它的配菜嚇人，居然是一堆粗切成方形的西生菜，而且帶着還沒乾的水珠。吃過那麼多的法式煎帶子，看過那麼多的食譜，就是沒見過這樣子的做法。與其說它是煎帶子，還不如說它是放了幾塊帶子的沙律。

後來和廣州的朋友談起這次令人失望的經歷，他說不可能，如果這家餐廳不正宗，那為甚麼會有那麼多的老外光顧？尤其駐廣州法國領事館的人都常常去呢。他說得也有道理，通常我們辨別一家外國餐廳正宗與否的方法，就是看它的客人都是些甚麼人。例如很多報道和評論就用「一半客人都是日本人」這樣的說法，來證明一家日本餐廳果然是正宗的。

既然連法國領事館的職員都去，為甚麼那家廣州法國餐廳會供應如此不正宗的煎帶子呢？其實答案很簡單，因為廣州的法國餐廳本就屈指可數，難得有家稍為不錯的，身處異鄉的法國人又怎能不去一解思鄉之情呢？這個道理就跟美國老唐人街裏的唐餐館一樣，能有幾家是正宗地道的呢？但要是把你放在亞特蘭大或達拉斯這種華人人數較少的城市裏，除了去那些館子吃些形跡可疑的咕嚕肉與宮保雞丁外，你還有甚麼更好的提議？當地食家一見這麼多黃皮膚黑頭髮的人擠在這裏，又會不會認為這間餐館一定正宗呢？

所以我對「連日本人都去，這家日本餐廳一定很正宗」這種說法，總是帶着懷疑的態度。因為我們看得到日本人，但看不到他們的心情是不是很無奈。偏偏「尋找他鄉的正宗故事」成了全球食客的一致目標。兩年前美國全國餐館協會做了一項大型民調，發現現在的美國人去嘗異國風味的最大要求就是得正宗，而他們檢驗正統的辦法是「去那些當地人都去的餐廳」（go to restaurants where native of that cusin eat）。

這項調查最有趣的地方是當問到受訪者是口味要緊還是「正宗」（authenticity）要緊時，大部分的人都回答正統要比好吃重要。這就是我最無法接受的一種「正宗崇拜症」了。甚麼叫做正宗呢？在最極端的情況下，那就意味着一家意大利餐廳必須由意大利廚師用意大利的設備、材料和方法去煮意大利菜。所以雖然是在海產豐富的香港，做一道魚還是得用意大利來的飛機冰鮮貨，因為在正宗的意大利菜譜裏，可沒有用「三刀」做材料的。

結果我們在這樣的餐廳裏面就必須犧牲海鮮最重要的那個「鮮」字，以求異國的正宗。可嘆的是，就算你用上了意大利來的魚，你煮出來的東西也不可能完全正宗，因為這裏畢竟是香港。人家那不勒斯餐館提供的是剛從海裏撈上來的魚，飛過半個地球來到我們這裏，就算有妙手回春的本事也做不到那不勒斯的正宗味道吧。

盲目追求正宗是可笑的，因為世界上所有文化的飲食傳統本來就是不斷遷徙、變化和適應的。就如中東的串燒到了中國變成羊肉串，隨着伊斯蘭教到了馬來西亞就是沙嗲，同一類做法到了不同的地方就該用當地的食材。日本又何曾有過土生土長的咖喱，硬要吃正宗的「日式咖喱」豈不是件怪事？

外來的風味本地化不一定是件壞事。硬要在廣州吃頓正宗法國菜，還不如去源自廣州的豉油西餐「太平館」。那「瑞士雞翼」和煙鯧魚真是想起都流口水，比起畫虎不成反類犬的煎帶子好吃多了。