梁文道：美食不能忘本（美食從街坊開始之三）

【飲食男女】為甚麼「Asador Etxebarri」這家國際聞名的終極燒烤殿堂樓下，會附設了如此一間裝修平凡、客人街坊look的酒吧呢？最簡單的答案是它本來就是這麼一間鄉村小酒館，專供附近村民，和上山伐木的工人喝杯小酒，吃些小吃，休憩解乏。大廚Victor Arguizoniz接手家傳的這檔小買賣之後，雖然把它的食物推上了前所未聞的高度，但他並不忘本，仍然留住了它的本來面目，繼續服務街坊。更神奇的，是這家聲震天下，總有人在訂位名單上頭排隊的食肆，還會特地在周六周日的午後闢出一段時間，炮製一些「pintxos」（你可以把它理解為西班牙tapas的巴斯克版），就和這片地區任何一家酒館食店似的，平價而輕鬆，專供街坊老客戶光顧享用。那些pintxos，據說也是精彩萬分，但我們外地遊客很難嘗到，因為這段pintxos hour從不接受訂位，甚至他們家的網頁也不提有這回事，知道這種特殊安排的，全是當地村民和老客戶。

請恕我孤陋寡聞，我還真沒見過有一家常年名列S. Pellegrino「全球五十大餐廳」前茅的地方，會這樣子來經營，從草根中崛起，還要回到草根那裏去。但是在巴斯克地區多逛幾天，你就會發現，真正滋養出這塊土地上幾十顆米芝蓮星星的，就是這種深埋在庶民之中的美食精神。

例如當地最早成名，和加泰隆尼亞地區的「El bulli」一齊打響新派西班牙料理盛譽的「Arzak」，它的創辦人Juan Mari Arzak平常在餐廳裏呈現出來的東西全是要有多複雜就有多複雜的精工創作，甚至到了睇好過食的地步。可是你知道嗎？這位備受追捧的前輩明星，一個月總有幾天不在自己的餐廳，不是放假不動手了，而是到了別的地方做菜，做的全是最家常最鄉土也最豐美的老菜，只與一群街坊兄弟共享。

這種地方，就是全世界最古怪的會所，巴斯克人獨有的「Txoko」了。「Txoko」的形式聽起來有點像英式俱樂部，只限男性加入，是一幫兄弟聚會消閒的地方。一群男人到了自己所屬的會所，目的只有一個，那就是吃，所以「Txoko」一般會被翻譯作「美食俱樂部」（英文是gastronomic societies）。但你千萬別以為它們像馬會、中國會、香港會、深灣遊艇俱樂部那樣，有桌上鋪了白色亞麻布，侍者周到服務的高級餐廳。不，這些地方通常都很街坊，裏頭放了幾張長條木桌，一幅室內大牌檔的模樣，從上菜到洗碗全都得你自己動手。更要緊的是，你加入這種會所的目的不是為了吃飯，卻是為了做飯。簡單地講，Txoko，就是一種巴斯克男人聚在一起做菜的場所。