梁文道：燒烤是一種煉金術（美食從街坊開始之二）

【飲食男女】一說到炭燒火烤，大概我們的味覺記憶立刻會反映出一股微焦的香氣，以及外脆內嫩的口感，覺得這是最標準也最完美的燒烤理型，並且憑着這記憶去判斷一切炭燒食物的水準。遠在西班牙北海岸巴斯克地區，夾在聖塞巴斯蒂安與畢爾包兩座城市當中，深藏山嶺群翠之間的「Asador Etxebarri」，自然不會在這一點上叫人失望。特別是到了十五道菜套餐的尾聲，一份大得足夠兩、三人分享的T骨扒上桌的時候。「加利西亞牛肉」（Galician beef）本來就是西班牙的驕傲，世上最好的牛肉之一。再經過三個多禮拜的熟成，脂肪和肉質已經陳化到恰到好處的狀態。然後配上「Asador Etxebarri」精準到無人可以匹敵的火候控制，整盤肉的表皮呈現出完全的焦黑，差一點就是不能吃的地步；從已經切成條狀的肉塊間隙看去，卻是鮮紅粉嫩，差一點就是生肉，這份牛扒多汁而堪咀嚼，肉味真實，鹹香澎湃，有早已飽得不行的人把它全部啃淨，也有到了此處單點此味的地方食客，無不許為當世第一。

然而說實在的，如果只是這樣，「Asador Etxebarri」也就算不上是燒烤餐廳演化史上的終點了。它真正厲害的地方，不在於展示這種炭燒食物的最標準風味，而在於應對各款食材，以細膩的火候控制，搭配不同的炭料木材，去呈現出諸種或許輕柔，或許纖細，又甚或是介乎於有無之間的火的「調味」。是的，就是調味，火焰在大廚Victor Arguinzoniz手下，彷彿成了一種類近於鹽的調味品，既能烘托出每一道食材的本來面目，但又多了一點點雖然微妙細緻，卻足以把所有食材轉化成絕妙逸品的功效。

例如一開頭奉上，伴着麵包吃的山羊奶牛油，撒上了被炭火烤成黑色的鹽粒之後，竟然就能在不失山羊奶鮮滑之餘，平添一陣清爽。又如一道最典型的西班牙大頭紅蝦，蝦頭一扯下來，你幾乎要像喝湯一樣去吮吸裏頭那全化成汁液的濃烈海洋精華才行，可是那碩大蝦身上的肉，卻還是那麼地結實爽脆，而且不着痕迹地流露着燒烤的氣息。最叫人吃驚的，是那一小缽巴斯克「特產淚珠青豆」（tear peas, guisante lágrima）。這種形狀宛如淚珠，顆粒甚小的青豆，本是巴斯克地區好館子必備的材料，價格奇昂，號稱植物中的魚子醬，每個大廚都拿它當作比拼功夫的試題。在此，它居然就這麼平平無奇地被裝在一小只白碗裏頭上桌，看起來便像是只被白開水燙過而已。不過一入口，隨着一粒粒豆實在嘴中爆裂，那無誤的青草芬芳直衝鼻腔，你必然會注意到那一大片草地上同時有一股乾燥禾稈的味道，不可思議地在初夏的植物被表面抹上一筆秋天的顏色。而這自然就是火焰的魔法。

如此這般，十幾道菜從牛油到甜品（包括雪糕），莫不一一經過炭火調理，沒有一道菜造作，也沒有一道菜不見功夫。無怪全球知味食家絡繹不絕地來到這條人口不過千的小山村。可話說回來，那一開頭你碰見的幾個飲啤酒阿伯到底是誰呢？這麼厲害的餐廳樓下，又怎麼會有一家平凡得不值一書的酒吧呢？在我看來，這個問題，方是「Asador Etxebatri」，乃至於整個巴斯克地區美食文化的關鍵。