在媒體上面，最受關注和歡迎的日本職人代表，往往都「老」。這「老」有兩個意思，一個是人老，那匠人通常得是位老人，幹一件事幹了一輩子；另一個是字號老，那品牌多半是家族小工坊，前後不斷地傳了好幾代，幹的也是同一件事。這種專注，這種堅持，我們當然佩服景仰，特別是現在的中國，凡事求快求變，人人逐利眼前，實在找不出幾個堪與日本那些老牌匠人相比的模範。但我總是忍不住懷疑，這「老」的價值是否不證自明？又是不是被吹得太過頭了一點？一個人從事同一種工藝幾十年，一個字號做同一門買賣過百年，理當有過人之處，否則早被淘汰，不可能活到今天。可問題在於日本社會相當特殊，許多老店的持續還真不一定是它的出品太過出色，而是基於其他原因（比方說某一群堅持老口味的老客戶的存在）。舉個例子，不少遊客去了東京光顧某傳說中的鰻魚料理，會發現他們的東西實在沒有好些新店優秀，甚至相當平淡。這些客人也許會懷疑是不是自己修養不夠，不懂得欣賞神話般的江戶前絕技傳人的手藝？然後不敢多置一詞，回來之後只好人云亦云地說自己也去過某某名店集郵朝聖真厲害。又或許，他們看到人家店門依然有人排隊，就把同樣是慕名而來的日本遊客當作識途老馬，於是更加懷疑自己的舌頭是不是有文化偏見，既不理解老派人的風格，也不通在地人的品味。
為甚麼有些老店就是沒有人家說的那麼神呢？其實用不着一來就懼於名號和輿論而躬身自省，答案其實可以更加簡單。那就是他們真的老了，做的東西跟不上時代。想想看，一款食物堅持一兩百年的方法做下來不變，就必然是很了不起的一件事嗎？如果你真的這麼相信這些「古方」「古法」的絕對優越，那豈不是變相否定了一切變化、更新和進步的可能？為甚麼一個新人開的小店，用不同溫酒去配不同技巧燒不同部位的鰻料理新方，就一定比不上一碗從幕府以來做法就沒變過的鰻魚飯呢？這實在沒有甚麼道理。廚藝之道之所以值得追求，是因為它還有太多有待探索的可能，而不是因為它的終點總在過去。我們敬老，喜歡一些老人老店的精湛技藝；但這不該成為盲目的崇拜。有些老店，我們拜訪過後或者沒有生起預期中的感動。沒關係，當作考古，也算長了見識。
