梁文道：處處為家處處客（二之一）

【飲食男女】假設你從來沒有吃過客家菜，也從來沒聽說過客家食制是怎麼回事，於是有人特地整治了集客家精華於一席的好菜讓你嘗嘗。這桌菜可不得了，既有下了斑蘭葉的柔佛擂茶飯，也有台灣的桔醬排骨；還有不少本地名店的精心傑作，例如泉章居的正宗鹽焗雞，元朗大榮華的銀蝦蜆肉炒「長遠」。好，大快朵頤之後，就請你回答以下幾個問題：一、這裏的每一道菜可有甚麼共通點？二、如果有的話，那個共通點是不是傳說中客家菜特有的鹹與肥？三、如果你同意鹹重油膩是它們的共通之處，你又吃不吃得它和客家人那股刻苦耐勞、儉樸實在的精神的關係呢？

這其實是我給自己做的一次思想小實驗，目的是要測試長期埋在心中的一個謎題；那個謎便是「何謂客家菜？」。

關於客家菜，香港有一個幾成定論的流行說法，大家都以為上世紀的六、七十年代是客家菜館最鼎盛的時期，不只開到梗有一間喺左近的地步，而且人人愛去，無論家宴做壽，還是公務應酬，大件夾抵食的客家菜都是最理想的選擇。然而好景不常，香港發咗達，客家菜卻沒有跟着升呢。它依然大件夾抵食，沒有絲毫精緻化的打算；它仍舊鹹香油厚，視健康養生潮流如無物。終於，遍地開花的醉瓊樓如今五根手指數得完，在泉章居請客也不再是件長面子的事了。

沒錯，這是事實。可是我們真能說這是客家菜的衰落嗎？恐怕不能，因為除了這一脈「東江菜」之外，香港還有本土原生的「圍村菜」呢。一般人總在東江菜和客家菜之間畫上等號，可是別忘了在新界許多圍村也是客家人的傳統勢力範圍，他們的日常飲食你根本就無法在東江菜館裏頭見得着，難道這些客家人做的圍村菜不算客家菜嗎？東江客家菜的確是過氣了，但本地圍村的客家風味卻在過去十多年間漸漸崛起；尤其是盆菜，竟然紅到連快餐店都不放過它。目睹這番光景，客家菜已衰一說又該從何談起呢？

當然我們還可以質疑，如果連圍村菜也叫客家菜的話，那是否凡客家人所製皆為客家菜呢？為了讓問題變得更複雜更有趣，且讓我介紹一道不曾在香港東江菜館露過臉的客家菜：擂茶。

嚴格地講，擂茶本來不該算是一種菜，顧名思義，它其實是種茶或者喝茶的辦法才對。最原始最基本的擂茶就是把茶葉丟進一個陶缽裏頭用木棍擂碎，然後倒入開水沖泡，就和今天日本人還在喝的抹茶差不多。原來中國人都愛擂茶，唐宋二代格外風行，後來就全靠客家人保存它了。我小時候在台灣喝的擂茶是甜的，除了茶葉，還混入杏仁、白果、蓮子、糯米和紅棗等不同種類的配料，與其說是茶，還不如說是種飲品。

後來我又發現廣東海陸豐的客家人把它叫做「鹹茶」，因為他們弄的擂茶是鹹的，以炒過的芝麻、花生與大米代替蓮子紅棗，而且還下油和鹽去調味。喝了一口，我就覺得古怪，因為這碗鹹擂茶和我兒時試過的台版擂茶差得太遠了。但是當地人告訴我這才是正宗客家擂茶，而且還說它本名「鹹茶」，傳到後來才因為用棍擂搗的動作太搶眼而改名擂茶。

這還不算，數年之後我就在馬來西亞見識到更加「雷」人的擂茶，它實在和「茶」沒有任何關係。