梁文道：美食之都（澳門變身二之二）

【飲食男女-味覺現象】澳門變了。在街上招的士是一件考驗耐力的旅遊活動，就算有幸遇見空車，你也得做好心理準備，長程還好，短程就得額外收費。酒店越來越高級，餐飲越來越昂貴，如今去一趟澳門已經不比台北或曼谷便宜多少了。

澳門的繁華有目共睹（且先讓我們忘記那些抗議貧富不均的遊行工人）。以往常去的館子，現在大排人龍。那些新開的名店更開始有點紐約的氣派，訂位起碼得提前兩週，而最好的座位則要「看情況安排」（意思是看那天有沒有臨時出現的達官貴人，或者你自己是不是達官貴人）。

在這一切不知是好還是不好的變化裏面，有一點格外搶眼，那就是許多最受注目的新餐廳都不是傳統貨色，而是馳名的舶來品：上海來的新派江浙菜，日本來的天婦羅老店，意大利來的米芝蓮名廚，名單你還可以自己延續下去。然後我又發現，很多人真的會為了這些絕非澳門土產的洋明星豪擲萬金。情況就像去東京幾天也要擠一餐給世界頂級的美式扒房，去紐約試一頓名流最愛的日本菜，去巴黎吃正宗地道的越南河粉。

為甚麼我們到了一個城市不吃它本地的特色，卻要嘗那些別的地方傳過來的東西呢？這就是「美食旅行」的第二階段了。在「美食旅行」的第一階段，旅者的目的是遍嘗聞所未聞的陌生奇珍，到不同的國家征服不同的食制，獲取一些他不曾有過的新體驗。所以他們追求的不止是美味，而且還要正宗，所謂正宗就是當地人也叫好的東西。

然而在這個「美食旅行」的第二階段，旅者要的就只剩下美味了。他不介意在紐約吃一頓法國正宗的小館菜，只要它真的好；他甚至也不介意在北京試一回平常他在香港天天吃的粵菜，只要它果然高。在前一種「美食旅行」裏面，世界是一張五顏六色但國界分明的地圖，每一塊被界限區隔開來的地方都有它獨特的色彩，都代表一種獨特的飲食傳統，值得探險值得追尋。後面這一種「美食旅行」的世界地圖卻被一道又一道的色線平均地填滿了，每一道線就代表一種食制，它不局限在某一個角落；相反地，它跨越全球仿如經緯。這些線交聚集得最繁密的地方，就是所謂的「美食之都」了，一個齊集各國風味，而且盡皆是美好優秀的城市。

新派的「美食旅行家」可以定下目標，他要吃遍世界各地的最佳法國菜，然後在一座又一座城市之間跳躍，而那些城市的本地特色他只當常是目標之外的餘興小品。

美食之都當然都是城市，只有城市才有聚集各地美食的本錢。尤其在這個全球化的年代，有一批跨越國籍的專業人士、銀行家和企業高層，他們旅行得如此頻繁（乃至於他們不再知道家的意義），他們旅行得如此貧乏（很少離開城市的範圍）。地方特色？他們要不是毫不稀罕就是早已厭倦，他們只想在難得的機會裏好好休息一下享受一番。如果他們常駐某個城市，他們偶爾會去尋找老家的味道（所以各大城市都有一些日本人落腳的餐廳）。由於這批人的擴大，由於自身中產階級的口味全球化，如今全球每座大城都會有一兩條像中環Soho和蘭桂坊這樣的街道，你不用走進去就知道裏頭一定有西班tapas，南意大利菜館、日本居酒屋和印度 tandoori。其實，這也是一種飲食的全球化，高級版的麥當勞。

澳門正在從前一代「美食旅行」的目的地邁向新一代的美食之都，就像香港一樣。不過，這也沒甚麼不好。對很多沒有時間也沒有能力經常去東京或巴黎，也不可能老是光顧香港本地名店的香港人來講，一個價廉物美的地區級美食之都絕對是個好鄰居。