梁文道：生產快樂的煉獄（廚房太熱之三）

【飲食男女】就像我上次說過的那樣，在 Benoit Violier的調度之下，「 Restaurant de I'Hotel de Ville」的廚房就像一個樂團，他們的出品無懈可擊。或許說不上驚喜連連；但就是讓人找不到半點錯誤，每一道菜的焦點和特性都是那麼地突出，叫人難忘。

難得的是他夫人帶領的前場人員一樣出色，服務精準恰當，態度溫文有禮，不會過度熱情，又不至於端正到你覺得拘謹的地步。於是前後場加起來便形成了一股氣氛愉悅輕鬆的劇場；有的客人西裝革履，又有的客人短袖 T恤牛仔褲上陣，二者同在一室，居然沒有一絲違和，所有人都在這間燈光散發着鵝黃顏色，裝潢優雅得體不浮誇的餐廳裏吃得開開心心。這種氣氛，不是很多三星級餐廳做得到的。在我有限的經驗裏面，如今世界各地的頂級餐館多半難免一絲刻意，總是會在這裏或那裏流露出一股「過了頭」的味道。「 Restaurant de I'Hotel de Ville」和他們最大的分別大概就是它不願變成「現象」，不追求米氏指南所定義的那種「值得專程前往」來獲得的極特殊體驗；相反地，它是一家最純粹的好餐廳，快樂就是它要帶給客人的一切。

問題是，在如此一間讓客人感到愉悅的餐廳背後，那個廚房的魔術師他自己也快樂嗎？ Benoit Violier為何自殺？至今無人知曉。大家只能從最常軌的角度猜測，比方說一家三星餐廳的大廚和老闆是否長年處在一種外人難以理解的壓力之下？然後在他生前最後幾次訪問裏頭找到一點足以佐證這條思路的蛛絲馬迹。例如在他剛剛獲得「 La Liste」名單全球最佳餐廳的榮銜之後，便曾對記者說過：「想要長期維持最高水準，其實是非常困難的一件事」。

這個道理，其實我們每個人都知道。不用在廚房待過，也能猜到那裏頭的情況。爐火炙烤、刃口鋒利，裏頭是不停暴響的噪音，外頭則是前場不斷傳下的下單指令和連連催促，這本來就是一個讓人靜不下心來的環境。然後你還要每天站在裏面十幾個小時，精神高度集中，沒有多少休息時間，甚至不能埋怨喊累。因為廚房就是這麼熱，受不了的人一開始就不應該進來。如果很不幸地，這還是家星級餐廳，客人遠道而來充滿期待，見多識廣的評論家與記者以為討好他們挑剔的腸胃是你的最大本分；那你就得天天琢磨怎樣弄點不一樣的東西出來，向你自己也還沒見過的領域挺進，同時確保所有人都能在你想像出來的創作中得到滿足。這不是一次過的考試，而是每一個午餐和晚餐，每一個客人，每一碟菜餚，以及菜餚中每一個細節的決戰。它幾乎就像是在生產最完美的德國汽車，只不過它是純人手製造；而人不免犯錯。但這個你嫌熱就不該進來的鬼地方，卻不容許一丁點犯錯的空間。在這個意義上講，這樣的廚房甚至是反人性的，不是人間的一部分，它是個煉獄。當你真能泯滅這份必然犯錯的人性本質，在煉獄中炮製出一道道叫那些貪得無厭的客人開心的成品之後，他們就會誇讚你了，不把你當正常人看，尊稱你為「職人」（一種超乎常人的物種）。然後還要設想，這麼不是人幹的事，竟然也有人願幹，並且幹得出色，想必那人一定充滿熱情，喜歡自己的工作，做得非常開心。

但你真的開心嗎？

恰好因為我見過 Violier先生，和他有一點點的淵源，在他惡耗傳來的那一刻之後，我才開始懷疑我們對所謂美食的追求是否已經到了一個不正常的地步？是否就像那些最有名望的喜劇巨匠，讓全世界開懷大笑的人，其實他自己的情緒是有問題的，只是笑的人太忙，平時來不及去想這類和自己關係不大的事？如果廚師感到壓力，這壓力的來源難道不就是我們這類狠心的食客嗎？