日式高湯並不難做，無非三樣材料而已，昆布（海帶）、鰹節（木魚）和清水。但它卻是日本清湯和絕大部分日本料理的基礎，能夠決定各種煮物的成敗。一家餐廳的好壞，往往能從這高湯的優劣來判斷。而每一家餐廳的高湯，又都能表現出大廚的口味和性格，同樣是這三種原料，不同的人就是會做出不同的味道，猶如簽名。既是簽名，於是不可起伏變化，每回你光顧都該吃出一樣的味道才對。然而，就像小山裕久所說的，為了維持這高湯的一致，廚師卻得花上大量的心力來適應每日溫度和濕度的不同。水該煮到多開才把昆布撈起來？鰹節片又該甚麼時候下好？下多少？這都不是溫度計和一套規定了的標準可以告訴你的，你必須憑經驗摸索，日日微調，因為每一天的氣候變化都會影響到這個過程。
小山裕久談的只是他在廚房煮湯這一環節。其實在此之前，還有太多一般消費者看不見，而他也沒有明說的艱辛步驟。例如製作木魚片用的鰹節，它最後一道工序是在陽光之下曝曬，曬乾之後再放進木盒存放，直到表面生滿青黴，然後又再回頭拿去曬太陽，好把黴菌曬落。這個工序該做多少遍呢？有人說是五次，也有人說是六次；但真實的情況是要隨機應變，一方面看天氣決定，另一面則憑職人經驗判斷，不同的地方，不同的店家，自有不同的心法。因為那些青黴會為鰹節帶來它獨有的香氣，每家老店都要盡量克服環境的挑戰，好維持它家鰹節香氣的一貫。鰹節費事，難道昆布就比它簡單嗎（事實上，昆布不只是曬乾就好，它也要陳放『熟成』，而且至少兩年）？可以說從頭到尾，整個日式高湯的烹製過程就是一個不斷在變化中追求不變的歷程，為的就是讓客人永遠覺得那口湯還是原來的味道。
可是，我們今天這個時代卻把不一致當成「手工」、「天然」和「新鮮」的同義辭。儘管不能算錯，但一般人往往大而化之，忽略了許多一流匠人的心血（正是他們的手工使得出品一致，那和機器生產完全是兩回事）。更糟的是，這種「不一致崇拜」還會讓我們日日花錢，徒然中了營銷手段的伎倆而不自知。最明顯的例子莫過於這幾年開始流行的單一年份純麥芽威士忌，我說的還不是「Single Malt」，而是像葡萄酒那樣標明入瓶年份的威士忌。葡萄酒本身是很有「不一致崇拜」營銷的潛能，因為它的「風土」的確會使得同一個酒莊的出品年年有變，相當刺激。但威士忌這種蒸餾過的烈酒，根本就不太會受到麥芽出產的年份所影響（同理，和葡萄酒一樣是來自葡萄的白蘭地卻不太會有年份的差異），真正起作用的反而是陳放的年期。今天那些標榜入瓶年份的威士忌除了能說明它的歲數之外，又有多大意義呢？
進而言之，一般「single malt」上頭就算註明陳年年數，例如 20年威士忌，也並不意味着整瓶酒都是二十年那麼老，因為那「二十年」指的只是瓶內最年輕的原酒，它還是得混合其他歲數更老的原酒，才能調配出特殊的口味。而這「混合」，正是一切威士忌酒廠的靈魂所在，是見匠人真功夫的看點。所以才會有些老派酒客堅持不隨大潮，照喝他的「約翰走路」，因為這些非單一麥芽酒廠賣的，既非各地單一麥芽原酒的獨特風味，更非生產年份等花招，而是混酒師的判斷力。就是這些混酒師，保持了一家老字號數十年不變的格調。
