這也就是為甚麼有些善於做菜的人會不太相信食譜的原因。在他們看來，那些精準的度量與計算是極不現實的，四分之三茶匙的鹽，450克的菠菜，165度攝氏的爐火，以及20秒的鏟鑊，皆不可以盡信。種種廚房用具對他們而言也不是一種外在的輔助設備，而是雙手的延伸。於是當他在用麵粉棍搓麵糰的時候，他能清晰地透過棍身傳回來的壓力，感覺到這團麵是否已經搓至他想要的結果。那根棍子不是用來省力的器具，卻成了他身體的一部分。
這類人並非真的不看食譜，只不過他們曉得食譜畢意是個死物，猶如一切據說有助於做菜效率的工具，全都得靠人把它們用活。好比武俠小說裏的秘笈拳譜，一個全無武術基礎的傢伙就算得到了它，恐怕也很難就此練成天下絕學，因為他缺乏最必要又最根本的那套身體知識。一份食譜亦然，最重要的不是至為精確的量杯，而是讀懂它的能力。那種能力不是一般閱讀識字的能力，它是可以看穿一道菜之所以如此製作之原理的感知。這種廚房裏的感知，就和武學一樣，是你練回來的本事。
這麼說，並不是要否定食譜和一切食經的作用。恰恰相反，它們非常重要。因為廚藝總得牽涉到品味的判斷，不單是一邊烹煮一邊試味，你還得從一開始就有個構想，知道自己這道菜想要達到甚麼效果，預計它最後要讓食者感受到甚麼樣的味覺刺激。因此，一個做飯的人必得先有一定的品味，曉得甚麼叫做對味，甚麼叫做不對。聽起來這像是句廢話，但我真的見過太多可怕的食物，它們的背後全是一群根本不明白自己在幹甚麼的傢伙。簡單地講，一個不會吃的食客不可能是個會做菜的廚師。要學懂做菜，同時也就蘊涵了學懂品嘗食物的能力。而這種關乎品味判斷的能力，就和聆聽古典音樂相似，乃一種「獲得的品味」、閱讀可以對它起到很大的幫助。
一般聽不慣古典音樂的人總愛說自己「聽不懂」，因為一段聲響進耳就只是一段聲響，他不曉得自己應該把注意力放在哪裏。類似地，表面上講，吃東西是用不着學的；可一口層次和調味都相當複雜的食物吃進了嘴，那就不是人人都能領會其中的奧妙了。所以我們還得學會一套裝得進大腦裏頭的知識，明白甚麼叫做「對位」，甚麼叫做「調性」，然後一路引導感官，把它們微調至能夠在實際上領會這些概念的地步。而這些東西，你是可以在書上慢慢學回來的。我之所以能有那麼一點點品嘗食物的能力，除了不斷地實踐和貪吃，也是靠了許多重要作者的啟蒙，例如江獻珠老師。
