【飲食男女】巴黎大廚Pascal Barbot和他們一眾弟子，乃是當今泛亞風法國料理浪潮裏的先鋒軍團；既不是十多年前蜻蜓點水般地用些異國素材充數，也不是胡纏亂搞的混合fusion；而是真真正正掌握了精準紮實的法國菜基本功，再深入瞭解各式亞洲材料和技巧背後的觀念，然後才綻放出令人驚嘆的異卉。就拿鵝肝和鴨肝來說吧，最傳統的處理方法不外是為它配上些帶着酸味的水果製品，以平衡其過度肥膩的毛病。他的弟子吉武廣司則沿着同一思路，想到用味噌醬去代替果漬的辦法，帶出甘鹹參半的亞洲口味。
到了另一名弟子，「Yam' Tcha」的Adeline Grattard那裏，更出現了西洋菜濃湯伴鵝肝塊的中式手法，妙處是以蔬菜的清澀代替果類的微酸，形成蘊藉含蓄的格調。身為老師的Pascal Barbot，則以一道生蘑菇片與鵝肝片的夾層「三文治」馳名，表面上看不出明顯的亞洲影響，但那種藉着生蘑菇的泥土與木塊的芬芳去潤飾肝片油香，以爽脆菇片去托顯濃滑口感的思維，豈不正合東亞料理的細緻調和之道？
Pascal Barbot對亞洲（尤其日本）的偏好，竟然把他引向另一極端，那就是從不招請法國廚師，因為他擔心法國人會太過自以為是，思想不夠開放。於是跟隨他在廚房裏工作的多半都是日本人，直到遇上了喜歡中國菜（後來還到過香港工作）的Adeline Grattard，這才放下了他那頗為奇特的「種族偏見」，開始願意接受法國學徒。
這些法國大廚到底想在日本料理那裏尋找甚麼？那些法國食客又究竟要在日本廚師那裏發掘甚麼呢？我們知道法國文化人受過不少日本的恩惠，從浮世繪版畫對印象派的啟發，到俳句對法國現代詩的衝擊，過去百年，他們對來自東瀛的事物似乎特別沒有免疫力。完全不懂日文的羅蘭•巴特甚至不避過度「東方主義」之嫌，在短短的旅途之後特地為日本寫了本充滿誤解但又十分美麗的《符號帝國》。莫非這兩個距離遙遠的國度真有些天然的親和傾向？
最近，我在已故的人類學宗師李維史陀（Claude Levi-Strauss）的遺作《月的另一面》裏，尋得一點解疑的線索。這位殿堂級的法國思想家也是個日本迷，他這本小集子簡直更是一首日本頌。根據他的說法，日本對法國就好比古埃及之於古希臘，兩者的文化幾乎完全顛倒，根本找不出多少相似之處，甚至還有對立的情況。然而，「兩種文化中所見到的對稱現象，以對立的方式將他們連結在一起。它們顯得既相似又有所不同，如同我們反映在鏡中的自己的對稱影像；儘管每個細節都可以讓我們認出那是自己，但那又不完全等同於自己」。也就是說，它們是同一個結構的翻轉，表現不同，實則對稱。
再也沒有比日本菜和法國菜更對立的兩種烹調體系了，一者清淡，一者濃郁；一者極簡，一者極繁；一者單純處理各個元素，一者複雜組合不同素材；一者以不變的高湯去應付萬變，另一者卻演化出五花八門的醬汁門道。但日本料理卻在另一個使人意想不到的領域和法國文化形成同構的關係。
李維史陀形容日本料理是種擅長「分析」的料理：「保留自然食材的純粹狀態，和中國及法國料理相反，它並不將各種素材或味道混合。同樣地，在大和藝術中，描繪和顏色是分開的，而且色彩是以單色的印刷方式處理」。而分析，特別是理性上的分析，本是法國理智思辨的傳統強項。例如現代哲學之父笛卡兒，務求將所有難題拆解成再也不可化約的小部分，算無遺策的分析理論構成的一切元素。李維史陀乾脆把日本文化歸為一種「感受性旳，或美學性的笛卡爾主義」。換句話說，日本人在料理和藝術上的分析傾向，恰巧就是法國人在理智思考上的傾向。他們在飲食文化上的差異，正正是更深層次上彼此接近的表現。於是，承認這種類比有些牽強的李維史陀推測：「但是它能夠幫助我們瞭解，十八世紀以來日本文化對於西方心靈所產生的吸引力。就像盧梭認為日本文化在所有北半球文化中佔有其優越地位一般」。
