【飲食男女】「京料理」，顧名思義就是來自京都的料理，在日本人心目中是地位最正統最崇高，歷史也最久遠的地方料理。一般香港食客熟悉的壽司（嚴格地講，是江戶前壽司）、拉麵、天婦羅及鐵板燒，皆不在「京料理」之列。名聲如此厲害，但味道卻不一定要比我們平常所知的日本料理高超。所以也有一年要去日本好幾回的日本菜專家看不上「京料理」之中最有名的「懷石料理」，覺得它名過其實。
最奇異也最罕見的「京料理」，當屬上期《飲食男女》介紹過的「有職料理」。記者把名店「萬龜樓」的「式庖丁」表演寫得活靈活現，看得我也忍不住想要續貂兩句。
首先，「萬龜樓」的歷史恐怕沒有一千一百年那麼老。他家真正開店營業的年份是「京保七年」，也就是公元 1722年。但這家人從事「有職料理」的經驗，說不定倒可真的追溯到一千年前。「說不定」，是因為許多日本職人家業一講起來都很嚇人，動不動就是幹了幾百年，但其中的真正史實其實很難追考。第一，一般日本人以前有名無姓，直到 1875年，明治天皇頒佈〈平民苗字容許令〉，這才都有了姓氏。在沒有姓氏的年代，要追溯幾代人之間的傳承並不是件容易的事。第二，日本人所謂的「家」，和我們中國人的理解出入極大，號稱沿襲千年的職人家庭，後來血脈可能早就和當初的元祖沒有甚麼關係了。舉個例子，老爸繼承祖業，把和服做得名聲響亮。他自然希望兒子接手幹下去，把這門手藝發揚光大。偏生兒子不太爭氣，既沒興趣，也做得糟糕。於是老師傅只好踢走親子，讓他自力更生，把這家當交給出色的徒弟。可是接下宏業的徒弟通常也得改姓，要不入贅，要不當老師的養子。如此一來，這個和服「世家」就能繼續「一代代」傳下去了。講究「業緣」，不理會血緣，這便是不少日本料理名店動輒過百歲，而「鏞記」、「福臨門」這些華人老字號到了第二代就要吵架分家的理由了。
扯遠了，還是說回「有職料理」。貴為全日本碩果僅存的有職料理專門店，雖然今天掌管「萬龜樓」的小西家肯定不是當初祖繼「生間流」庖丁術的那家人，但那套刀法應該是有根據的，因為注重華麗刀工表演的「庖丁術」一向是往日「有職料理」的精髓。
若是不嫌吹毛求疵，「有職料理」也實在不能說成是皇室的專利。因為「有職」二字的意思是「在朝廷有職位」，很多和朝廷公務相關的東西都能用「有職」形容（尤其是「平安時代」的朝廷），例如某些和服上的紋樣就叫做「有職紋樣」。所以，「有職料理」的準確意義是指朝廷官員才能吃得上的料理。必須注意的是，日本的「朝廷」是天皇的朝廷，後來掌實權的將軍幕府不在「朝廷」之列。朝廷和幕府的飲食，也因此不同。我們今天還能吃得到的「有職料理」，其根源在一千年前宮廷內的「大饗料理」，是當時全日本最高貴的飲宴盛典。儘管稍後的幕府才是真正的掌權機構，但他們的吃喝崇尚簡樸，不能也不准搞得那麼繁複。一直要等到「室町時代」，將軍和他封建的武士集團才發展出形成日後日本料理主流的華麗的「本膳料理」。也是這個時候，朝廷「公家」（朝廷宮員貴族的統稱）受到影響和刺激，才真正確立了精彩程度不下於「武家」（幕府集團的統稱）的「有職料理」，所以，「有職料理」的實際歷史並不超過一千年。
