梁文道：法日之戀（日本人的法國料理三之三）

【飲食男女】巴黎大廚Pascal Barbot和他們一眾弟子，乃是當今泛亞風法國料理浪潮裏的先鋒軍團；既不是十多年前蜻蜓點水般地用些異國素材充數，也不是胡纏亂搞的混合fusion；而是真真正正掌握了精準紮實的法國菜基本功，再深入瞭解各式亞洲材料和技巧背後的觀念，然後才綻放出令人驚嘆的異卉。就拿鵝肝和鴨肝來說吧，最傳統的處理方法不外是為它配上些帶着酸味的水果製品，以平衡其過度肥膩的毛病。他的弟子吉武廣司則沿着同一思路，想到用味噌醬去代替果漬的辦法，帶出甘鹹參半的亞洲口味。

到了另一名弟子，「Yam' Tcha」的Adeline Grattard那裏，更出現了西洋菜濃湯伴鵝肝塊的中式手法，妙處是以蔬菜的清澀代替果類的微酸，形成蘊藉含蓄的格調。身為老師的Pascal Barbot，則以一道生蘑菇片與鵝肝片的夾層「三文治」馳名，表面上看不出明顯的亞洲影響，但那種藉着生蘑菇的泥土與木塊的芬芳去潤飾肝片油香，以爽脆菇片去托顯濃滑口感的思維，豈不正合東亞料理的細緻調和之道？

Pascal Barbot對亞洲（尤其日本）的偏好，竟然把他引向另一極端，那就是從不招請法國廚師，因為他擔心法國人會太過自以為是，思想不夠開放。於是跟隨他在廚房裏工作的多半都是日本人，直到遇上了喜歡中國菜（後來還到過香港工作）的Adeline Grattard，這才放下了他那頗為奇特的「種族偏見」，開始願意接受法國學徒。

這些法國大廚到底想在日本料理那裏尋找甚麼？那些法國食客又究竟要在日本廚師那裏發掘甚麼呢？我們知道法國文化人受過不少日本的恩惠，從浮世繪版畫對印象派的啟發，到俳句對法國現代詩的衝擊，過去百年，他們對來自東瀛的事物似乎特別沒有免疫力。完全不懂日文的羅蘭•巴特甚至不避過度「東方主義」之嫌，在短短的旅途之後特地為日本寫了本充滿誤解但又十分美麗的《符號帝國》。莫非這兩個距離遙遠的國度真有些天然的親和傾向？

最近，我在已故的人類學宗師李維史陀（Claude Levi-Strauss）的遺作《月的另一面》裏，尋得一點解疑的線索。這位殿堂級的法國思想家也是個日本迷，他這本小集子簡直更是一首日本頌。根據他的說法，日本對法國就好比古埃及之於古希臘，兩者的文化幾乎完全顛倒，根本找不出多少相似之處，甚至還有對立的情況。然而，「兩種文化中所見到的對稱現象，以對立的方式將他們連結在一起。它們顯得既相似又有所不同，如同我們反映在鏡中的自己的對稱影像；儘管每個細節都可以讓我們認出那是自己，但那又不完全等同於自己」。也就是說，它們是同一個結構的翻轉，表現不同，實則對稱。

再也沒有比日本菜和法國菜更對立的兩種烹調體系了，一者清淡，一者濃郁；一者極簡，一者極繁；一者單純處理各個元素，一者複雜組合不同素材；一者以不變的高湯去應付萬變，另一者卻演化出五花八門的醬汁門道。但日本料理卻在另一個使人意想不到的領域和法國文化形成同構的關係。

李維史陀形容日本料理是種擅長「分析」的料理：「保留自然食材的純粹狀態，和中國及法國料理相反，它並不將各種素材或味道混合。同樣地，在大和藝術中，描繪和顏色是分開的，而且色彩是以單色的印刷方式處理」。而分析，特別是理性上的分析，本是法國理智思辨的傳統強項。例如現代哲學之父笛卡兒，務求將所有難題拆解成再也不可化約的小部分，算無遺策的分析理論構成的一切元素。李維史陀乾脆把日本文化歸為一種「感受性旳，或美學性的笛卡爾主義」。換句話說，日本人在料理和藝術上的分析傾向，恰巧就是法國人在理智思考上的傾向。他們在飲食文化上的差異，正正是更深層次上彼此接近的表現。於是，承認這種類比有些牽強的李維史陀推測：「但是它能夠幫助我們瞭解，十八世紀以來日本文化對於西方心靈所產生的吸引力。就像盧梭認為日本文化在所有北半球文化中佔有其優越地位一般」。

梁文道：全盤輸光（信任權威之二）

【蘋果日報】假如今天發生了一場神秘的疫症，弄得全球人心惶惶，甚至觸發各地政府的信任危機，大家都不再輕信官方言論，這該如何是好？誰來穩定民情？

也許英國的《衛報》會報道一些消息，發出幾篇評論，讓大家半信半疑地接受部份看來很像是那麼回事的資訊。相信《衛報》，是因為它的獨立，因為它積累下來的名聲，知道它不會輕易被政府收買。這時候就算說了些貼近官方的話，大抵也還是他們自己的看法。

也許日本的東京大學或美國的耶魯大學會公佈一些調查報告，聽起來似乎和官方機構的分別不大，可大家還是勉強地信了。因為它們全是學術領域裏最頂尖的權威機構，而學術通常被認為是遠離政治的獨立世界，自有一套尋求真理檢證真理的程序，也自有一套真理的執着。

如果問題惡化到了道德層面，流傳出針對某些族群的恐慌與仇恨；那麼南非人大概還能聽進幾句杜圖大主教的忠告。因為教會是獨立的，它侍奉的是上主而非政府；更因為杜圖大主教本人就是道德權威的化身。

中國呢？所有媒體到了這個關頭都信不過，因為它們是黨的喉舌。所有學術機構也都信不過，因為它們全在官方的體系之內。就連「三自教會」和「全國佛協」也不能相信，因為它們都得接受宗教局的領導。如此一個全能國家，深恐黨外別有權威，深恐在野民間失控，硬把一切領域鎖死在自己身上，不容許任何團體任何機構的真正獨立。平常大家害怕它手掌上的權力，喜歡它腰包裏的利益，但沒有人認真把它當成權威。一旦遇上真正的大事，它自己固然要面對難關，就連其他人也欲助無從，因為所有人的權威都被它剝奪了。反過來看，什麼學術腐敗，什麼媒體造假，也必將牽連到政府的頭上，因為它總是捨我其誰地管着它們。中國紅十字會在雅安地震慘遭滑鐵盧，豈不正是來自大禍的警告：只有一個權威，於是沒有權威。

梁文道：南丁美美（信任權威之一）

【蘋果日報】二十一世紀之前，一說到紅十字會，中國人或許會想起南丁格爾；二十一世紀之後，一提起紅十字會，中國人大概就只記得郭美美了。套句大陸慣用的濫調，這可真是具有中國特色的紅十字會的一次「華麗轉身」。

大陸紅十字會的威風，其實我們早就見識過了。2008年華南雪災，中國人就預演了一回稍後在汶川地震大派用場的公民精神，有錢出錢，有力出力。當時絕大多數的援助物資都得透過紅十字會發放，大家也沒覺得不妥。結果一年之後的夏天，正當平均氣溫高達三十四度的時候，湖南有些地方的百姓莫名其妙地收到了一堆防止皮膚乾燥的雪花膏，原來這是一年前外省送給災民的救援禮品。

這種鬧劇還算小事，頂多說明了中國紅十字會這類退休官員收容所的官僚作風，效率不濟。但兩年前爆發的「郭美美事件」可就沒這麼簡單了，這位曾經自稱是「中國紅十字會商業總經理」的女孩，平常喜歡在微博炫耀自己的LV、別墅和瑪莎拉蒂，一下子便引爆出紅十字會的腐敗疑雲。儘管經過當局的否認再否認、澄清再澄清，中間卻還是疑團處處。與此同時，據說接受過調查的郭美美，仍可好整以暇地和一個富二代在網上比拼誰更有錢，參加名錶Franck Muller的派對晚宴（邀請如此「名人」，Franck Muller的公關也真算是眼光獨到）。終於這回雅安地震，到了大家在街上看到紅十字會募捐箱就得繞路迴避的地步，中國紅十字會才「保證」五月下旬要重新調查「郭美美事件」。

紅十字會不獲信任，就和大陸人信不過內地奶粉一樣，並非單純的孤立事件。它還讓我想起前年一樁舊聞。話說北京一名11歲的小學生自己做了一個食品安全測試，發現市面14種鮮蘑菇只有1種未經漂白處理。然後北京市食品安全辦公室回應，聲稱97%的市售蘑菇都驗不出漂白劑，叫大家放心地吃。「別有用心」的媒體便趁機民調，一千一百多個受訪者大多相信那個11歲的小學生，只有8個人相信政府「權威部門」的調查。

梁文道：涼薄

【蘋果日報】不願再花公帑援助災民就叫涼薄？斥責港人沒良心的大人們為何不看看大陸同胞的反應？當香港政府這一億元捐不出去的消息傳到網上之後，大陸網民馬上就說：「支持香港人決定！納稅人白花花的鈔票不是搶來的，寧願餵狗也不能肥了貪官」；「年底派給特區人民買年貨吧！祖國不差錢的！」；「什麼叫失人心者失天下，大概如此」。

經過一年多的仇視和紛爭，難得一場地震拉近了兩地百姓的距離，難得大家都對捐款這事有了共識。這個共識很簡單，一個字就說完了，那就是中國紅十字會在它官方微博公開募捐之後得到的上萬條評論：「滾！」

2013年的中國地震局預算裏頭，地震預報監測的支出是3822萬人民幣；在其他所有單項之中最大的一筆則是該局官員的住房津貼，一共1.54億元人民幣。四川寶興縣的縣長承認，08年汶川地震之後重建的房屋全部震倒；可當年他們明明說過所有新建築都能抵抗九級地震。四年前，不捨不棄地追究豆腐渣工程，甚至只不過是收集遇難者名單的義士，則被他們抓去坐牢。

舊賬不清，誰能保證這回舊的房子能抗九級地震？又有誰能保證我們援建的校舍不會一眨眼就因為「不敷應用」而被推成平地？在這樣的情況底下，不願捐款實在是最悲哀最無奈的明智之舉，和部份港人對「強國人」的反感根本沒有多大關係。畢竟，那些住在山城的災民和來香港搶奶粉買豪宅的，不可能是同一批人。

真正涼薄的，是那個開車去災區的紅十字會小頭目，都到了這個時候，他還在關心記者有沒有拍到自己帶去的標語。真正涼薄的，是那些冷面對着死了子女的父母，恐嚇他們不要再惹麻煩的官員。

梁文道：法國口味的東方化（日本人的法國料理三之二）

【飲食男女】這幾年巴黎飲食界的熱門話題之一，就是日本廚師的崛起。請注意，這裏所說的日本廚師可不是在法國做日本料理的廚師。事實上，巴黎的日本菜館一向不怎麼樣。畢竟它不是紐約和倫敦，在胃口上的國際化程度甚至還不如東京乃至於香港，除了越南菜和北非菜，巴黎的外國餐廳素來平平。正在巴黎走紅的日本廚師做的全是法國菜，平價一點的酒館後頭有日本人，星級餐廳的背後還是日本人。如果我沒記錯的話，華文世界最懂法國菜的美食家謝忠道先生甚至開過玩笑說：要在巴黎吃最傳統的法國菜，就必須光顧日本人做大廚的館子。

從早年率先闖入巴黎開天闢地的平松宏之開始，今天已經有四家日本人創設的餐館在彼城得到米芝蓮的星級評價，其中的「Passage 53」更是收穫了兩顆。要知道米芝蓮對法國一直比較苛刻，我們東亞地區的三星法國餐廳要是到了那裏，起碼得摘掉一顆；那裏的一星飯館如果來了我們這裏，至少也得補上一級。今天這些日本人的星銜居然得自法國美食首都，實在不能小看。

話說從前，法國人和日本人之間的眉目傳情，真是良有已久。當年「新料理」那一輩的成功，便受了不少日本影響，從Pierre Cagnaire的一盤多味，到Joel Robuchon的吧枱餐廳，盡見和風蹤迹。到了今天這一代，那股東洋味更是直接滲到素材與烹調的細節上了，有些可能還會令人聯想到日本的「法式懷石」，東西難辨。

目前最叫人興奮的法國三星大廚，當屬「L'Astrance」的Pascal Barbot，這位做過海軍廚子，泡過澳洲鹹水（所以一口澳式英文）的年輕廚師，也是東方路線走得最徹底的人。他的菜簡直把傳統的牛油忌廉成分降到最低程度，反而用上不少味噌、昆布和薑，品嘗起來格外輕盈，一般受不了法國重手轟炸的東方腸胃也能吃得毫無負擔。但我提起他，還不是為了他作品裏的日本元素（其實他那一套可以叫做『泛亞風格』，日本之外，中、泰、越俱在），而是因為他帶出了好幾個日本菜弟子。之前提到的「Passage 53」，其主廚佐藤伸一是他的學生；另一家巴黎一星餐廳「Sola」的吉武廣樹，也是他的學生；東京最難訂位的三星法國餐館「Quintessence」，掌廚政的岸田周三還是他的學生；其他尚未大紅大紫者，就難以詳列了。

指出這一點，是想說明日本廚師之所以能夠佔上法國料理的一角天空，除了要靠自身孜孜不倦，刻苦求精的態度，還需要心胸開闊的名師指路。這背後更牽涉到整個法國美食風潮的品味轉移，是從一代人到另一代人的板塊移動，是從濃稠厚重漸漸輕鮮飄逸的演化。法國廚師一開始在日本那裏學到的，是懷石料理擺盤上的視覺美感；慢慢地，他們了解到了日本料理的減法原則，懂得讓食材的本質說話。而日本廚師去法國取西經的歷史也夠久了，好不容易打進名廚的廚房學藝的人，也是在所多有，偏要等到最近才真正開花結果。他們等的，或許就是法國傳統的軟化，等它慢慢朝自己靠近的這一天。想想看，Pascal Barbot師承Alain Passard，後者則是第一個端出全素套餐的三星廚神；到了他這裏，則教出下一代東方廚師；這樣的歷史線索，豈不有趣？

梁文道：不忍

【蘋果日報】老同學在香港出版了他的評論集子，與內地版本相較，自有不同。於是他很欣喜又很無奈地為香港版本撰寫新序，喜於有些話終於可以攤開來講了，無奈他心目中的原始讀者到底不易看見自己的坦蕩。這種困境，我們一點都不陌生，光是二十世紀，就有數不清的作者遇過同樣的問題。是要沉默，還是要綁手綁腳小心翼翼地說話呢？終於發展出一套顧左右而言他，把意思埋藏在字裏行間的「隱密寫作」，久而久之甚至成了一套學問。寫的人要有技巧，看的人要懂門道，大家相視一笑，一切盡在不言。

最近讀另一位朋友的新作，藝評和書評佔了四成，另外六成則是正面直接的時論。表面上看，這樣的組合實在古怪，似乎硬把扯不上關係的東西攪在了一塊。只要粗翻，卻能發現那些關於憲法學論著的評介，以及幾幀柏林奧運圖像的分析，其實都是意有所指，與書裏頭別的文章呼應出同一種懷抱。這類藉着書評說話的事，我也幹過不少。有時候朋友們開玩笑，都自嘲我們這些人練的是《葵花寶典》。然而，首先自宮之後，神功卻未必大成。大家苦修「隱密寫作」多年，可曾修出什麼正果？

在大陸書寫時事評論的朋友，又被稱作「公知」，而「公知」已經成了一個貶義詞了。有人討厭他們是為了意識型態的不同，說他們是漢奸，是「帶路黨」，妄圖以西化中。有人討厭他們是為了他們的姿態不好，老是一副什麼都懂的模樣，這個也評，那個也議，好像任何領域都少不了他們的份。還可以用今日最流行的視角抨擊他們，說他們是為了搶眼球，霸佔「話語權」。說了什麼不要緊，說得有沒有道理也不要緊，最要緊的是時常公開發言。公開發言，而聽眾不少，那就叫做「炒作」了。

寫得辛苦（或曰「藝術」），寫完了還要遭受上頭和下頭的雙重不滿。這又何苦？

關於政論，最常見也最古老的批評大概就是「空談」二字。無論寫了多少，人家一句「光說有什麼用」，就能把一切都頂了回去，就能取消你所有的苦思和努力。的確，光說是沒什麼用的，特別是在中國。我這位老朋友長年追蹤各種「公共話題」的興衰，「黑磚奴」也好，「拆遷釘子戶」也好，甚至大到像溫州動車事件那樣的事故，幾乎都會爛尾收場。事情一出，大家義憤填膺，罵完一遍之後便悄無聲息，彷彿一切不曾發生。

但我又想到了一句老話：「莫道書生空議論，頭顱擲處血斑斑」。小時候我看這句話只算知其字義，直到近年廁身大陸時論寫作，這才有了切身體會。原來這個世界竟有這樣一種衡量寫作意義的標準，不是看你寫的東西影響了什麼、改變了什麼；而是看你這個作者得到了什麼後果（甚或不測）；如此具體，如此切身。當然今天因言殺頭的事是沒有了，但餘此之外呢？前陣子另一個寫評論的朋友來港演講，他笑着說在觀眾席上看到幾個「熟悉的面孔」，惜他們一路辛苦跟到了香港，台下會意者當堂大笑。笑聲背後便是這書生的後果，這類後果從稿子被審查被刪改開始，到專欄被停，到媒體封殺，到人格抹黑，一路去到想像力的邊境。

困頓疲乏之際，不妨聊以自慰，把這些後果當成「自己一定做對了什麼」的證明；如果只是空談，如果沒有意義，他們又害怕些什麼呢？要用這種方式來體會寫作的意義，是我以前只在香港發表東西時所想像不到的。

好在仍有樂觀的理由。

「如果說管理部門『睬你都儍』反映出權力的傲慢，那麼『打死不回應』就只能說明權力的心虛和恐慌。但是，為什麼傲慢與心虛的結果總是公共話題的『爛尾』？為什麼公權力敢於『睬你都儍』？道理太簡單了：我就是不理你，你能怎麼樣？公眾的無奈和挫敗感也正是因為這樣：你能把他怎麼樣呢？這無非說明，如果人民手中沒有握着真正的選票，權力必然是不受約束的」。

這是我在朋友新書裏頭隨手摘出來的一段話。再翻幾頁，又看到一篇抨擊廣州市拆遷一段百年老騎樓街的文章，他說：「在恩寧路事件中，我們看到的是有關方面當面說好話，背後搞陰謀，完完全全表現出沒有誠信、沒有廉恥，沒有政治文明的最基本道德的嘴臉」。這全是朋友平常在廣州報刊上發表的文字，難怪許多外地派來廣東的官員都得經歷一段適應期。他們初來到埗，翻開報紙一看，便會驚訝地說不出話，忍不住要問本地同僚：「你們平常看的東西都是這個樣子嗎」？

和香港當然沒法比，但較諸其他省份，廣東已經算是開明。尤其省城廣州，這幾年的公民行動簡直是風起雲湧，就像朋友所說的，從單槍匹馬抗議政府形像工程的少年，到一個關注本土文化保育的組織，盡見草根市民的覺醒，與同說粵語的香港有着微妙的回響關係。第一個在家裏做好標語拿出路邊示威的人需要莫大的勇氣，但當第二個、第三個也開始前仆後繼地站出來之後，冒險便成習慣，甚至對當局而言也都是個習慣了。儘管前路漫漫，可第一步到底是踏出去了。

不，千萬不要以為這是公共知識份子啟蒙的功勞，寫評論的人沒有這麼了不起（包括我這位朋友在內）。有時候寫作並不是為了什麼可見可計算的目標，就像那些監督濫用政府汽車，反對無理擴建地鐵，獨立報選人大代表的普通廣州市民一樣，他們只不過是用上了自己最熟悉最擅長的工具來行動而已；不知行動後果，不計行動代價，只是出於不忍。

梁文道：別有懷抱（不忍之一）

【蘋果日報】老同學在香港出版了他的評論集子，與內地版本相較，自有不同。於是他很欣喜又很無奈地為香港版本撰寫新序，喜於有些話終於可以攤開來講了，無奈他心目中的原始讀者到底不易看見自己的坦蕩。這種困境，我們一點都不陌生，光是二十世紀，就有數不清的作者遇過同樣的問題。是要沉默，還是要綁手綁腳小心翼翼地說話呢？終於發展出一套顧左右而言他，把意思埋藏在字裏行間的「隱密寫作」，久而久之甚至成了一套學問。寫的人要有技巧，看的人要懂門道，大家相視一笑，一切盡在不言。

最近讀另一位朋友的新作，藝評和書評佔了四成，另外六成則是正面直接的時論。表面上看，這樣的組合實在古怪，似乎硬把扯不上關係的東西攪在了一塊。只要粗翻，卻能發現那些關於憲法學論著的評介，以及幾幀柏林奧運圖像的分析，其實都是意有所指，與書裏頭別的文章呼應出同一種懷抱。這類藉着書評說話的事，我也幹過不少。有時候朋友們開玩笑，都自嘲我們這些人練的是《葵花寶典》。然而，首先自宮之後，神功卻未必大成。大家苦修「隱密寫作」多年，可曾修出什麼正果？

在大陸書寫時事評論的朋友，又被稱作「公知」，而「公知」已經成了一個貶義詞了。有人討厭他們是為了意識型態的不同，說他們是漢奸，是「帶路黨」，妄圖以西化中。有人討厭他們是為了他們的姿態不好，老是一副什麼都懂的模樣，這個也評，那個也議，好像任何領域都少不了他們的份。還可以用今日最流行的視角抨擊他們，說他們是為了搶眼球，霸佔「話語權」。說了什麼不要緊，說得有沒有道理也不要緊，最要緊的是時常公開發言。公開發言，而聽眾不少，那就叫做「炒作」了。

寫得辛苦（或曰「藝術」），寫完了還要遭受上頭和下頭的雙重不滿。這又何苦？

梁文道：聖地／我佛慈悲

【蘋果日報】每年11月13日，日本奈良的興福寺和藥師寺都會共同舉辦「慈恩法會」。顧名思義，這個法會是為了紀念大唐三藏法師的真傳弟子——窺基法師（即慈恩大師）。千年以來，這兩座寺廟都會輪流在自己的大殿內懸上窺基法師的畫像，並且沿循古制，在宗祖像前以論辯選拔宗門教師。選考之前，全體僧人及四方信眾必先恭誦一遍玄奘大師翻譯的《般若波羅蜜多心經》與《唯識三十頌》，以示師門宗旨所在。而這個門派，就是在中土絕滅已久的「法相宗」。

在中國，每個小孩都曉得唐僧取經的故事，但他取經的用意，以及從那些經典裡開創出來的教法，卻傳不過三代。隨便找人問問，知道羅家英扮演過唐僧的，大概十有四五；曉得什麼叫做法相宗的，則可能千中無一。法相宗的信眾在日本不過六十來萬，也是個比較小的流派，但到底香燈不絕，多少傳下了玄奘大師和窺基法師的法教。

奈良像我們的西安，是座千年古城；興福寺和藥師寺就和西安的興教寺與大慈恩寺（大雁塔）一樣，都是千年古剎。歷史悠遠就難免災劫，奈良這兩座名寺皆曾遭遇兵燹。例如藥師寺，除了一座東塔是公元七世紀所建，其餘大部分都是晚近復修，有些甚至是上世紀六七十年代才蓋的。此二寺仿建居多，規模形制卻遵足舊制，儘量依樣模造，清淨莊嚴，難怪都被列入世界文化遺產。

要知道奈良本來就是有名的旅遊城市，這兩座日本法相宗的「總本山」又是世界遺產，觀光客當然不少。然而遊人雖多，一進寺，卻總緩步慢行，低聲細語，蓋因僧人在此作息，或灑掃，或誦經，自然薰染了前來參訪的俗夫。和日本絕大部分入選世界文化遺產的神社廟宇一樣，這兩座寺廟是活生生的宗教場所，宗教為先，觀光（創收）為次，古今相承，故不負「遺產」之名。

西安興教寺乃玄奘大師和窺基法師的埋骨靈所，日本法相宗的門徒把它看成聖地，必以親身參拜為生平幸事。就算一般日本遊客，也都曉得到了西安，一定得去興教寺和大慈恩寺看看「玄奘三藏大師」的舊跡。要是他們明年此刻再來，又會在興教寺看到些什麼呢？

奈良古城的規劃仿自唐代長安，可今天的西安再也不是以前的長安了。興教寺雖是日本法相宗的祖庭之一，但在申請世界文化遺產的道路上，卻和它的後繼者大有差別。

西安政府自有一套前所未聞的做法，叫做「申遺性拆遷」。除了玄奘大師等人的靈骨塔，他們打算拆掉一切伽藍僧舍，空地用作「綠化」，附近土地再做房地產開發。當地政府的說法是，那些要被拆的建築並非真正古蹟，而是上世紀70年代以降寺裡「私自」修建的，所以沒有保存的理由。

有些人質疑那些建築是否全是這幾十年間的產物，我則對「私自修建」比較感興趣。一座寺廟應需要而添增伽藍，為什麼要叫做「私自修建」，又為什麼就可以任外人處置甚至拆毀？難道只有政府蓋的東西才不是「私自修建」，才須尊重？拆了它們之後，當局會在山下另建一座新廟安頓寺內的出家人。據友人轉告，興教寺的僧人們今年3月接到通知之後，就開始被陸續遷至一個「宿舍」暫住了，每天可以回寺八小時，大概就像我們上班一樣。可見在主事者眼中，寺廟和僧侶的關係無非就是辦公室（或工廠）與勞工的關係。如此一來，未來的興教寺就再也算不上是「文化遺產」了，而只是一個遺址，甚至屍體。

這讓我想起了法門寺。在遊人如鯽的那個「法門寺」裡，很難看到出家人，因為他們在旁邊另一座真正的寺宇之中。現在用來安放佛骨舍利的 「法門寺」，其實是個新修的佛教文化主題公園，非常宏大，也非常古怪，其山門堪稱世界之最，寬度好比半座足球場。還記得當年我和家人旅遊，過了這座大門之後，便看到一個蓮座，旁邊豎著伽葉尊者和阿難尊者的立像，可知這是佛陀的蓮座。奇怪的是這個蓮座竟是空的，上頭不見世尊。沒多久，就有遊客坐上去擺姿態扮佛陀讓人拍照了。這好比在梵蒂岡聖伯多祿大教堂的廣場上立了一個空的十字架，好讓人上去模仿被釘的耶穌，留影取樂。

我還記得那年拜訪大慈恩寺的經歷。這個世界文明交流史上最重要的「譯場」，早已成了喧鬧的樂園，千年木塔竟可以不計人數，任意登臨。寺門外玄奘法師的銅像孤清獨立，甚有氣魄，猶是當年西行模樣。塑像的面前，卻是一條新修的大道，兩側商家林立，儘是「足浴」「按摩」和「火鍋」的霓虹店招，當地政府稱之為「大唐不夜城」。

梁文道：廚房裏的《足球小將》（日本人的法國料理三之一）

【飲食男女】為甚麼「海南咖喱」會在星馬流行？咖喱並不是海南人的傳統飲食呀。那是因為許多海南島華人做過英國殖民者的廚子，所以學會了英國人整治咖喱的手段，同時也學懂了烹煮咖啡與烤焗麵包的法門。而英國人當然也不是生來就愛吃咖喱的，「咖喱」的概念是印度人留給他們的靈感。在海南人還沒走進皇家海軍與東印度公司的廚房以前，那裏頭就有不少來自南亞殖民地的廚傭。

這是人類飲食史上很常見的一種現象，我稱之為「廚工的食物移民」。Anthony Bourdain曾經預言墨西哥的某些城鎮會是未來的美食之城。因為那些地方出了大量合法或非法的移民，越過隔籬跑到北美的餐廳打工，十年下來，學會了美國菜、法國菜和意大利菜，將來存夠錢回老家開館子，肯定開出奇葩。再看香港，幾十萬來自泰國、印尼及菲律賓的「家務助理」都拿不到永久居留權，來日必將返鄉。這些人會不會成為當地的餐飲業者，把香港人的家常菜變形光大，成為下兩代香港人尋找童年滋味的目的地呢？

中菜不一定只有中國人能做，泰國菜也不必只是泰國人才做得好，在國籍族裔的身份與飲食文化的組合之間，實在有太多種不同的可能。

十多年前看日本漫畫，我就覺得這個國家要出世界級的法國菜大師；就像二十多年前看《足球小將》，你便曉得他們的足球隊真會衝出亞洲一樣。不只是這些漫畫可以薰陶兒童少年的心志，教他們在足球和廚藝的道路上發奮向前；更是其中的細節竟能做到如此真實，令讀者單憑漫畫就能學到不少異國料理的常識甚至精要。

果然，今天的日本人真在西菜上成就了一番功業。但這個富裕國家走的路線卻和東南亞等地截然不同，因為他們不需要跑到更有錢的地方做家傭。東南亞和中南美的移民廚工學做菜是為了生活，日本的學徒外出卻是為了愛好；前者逼於生計，後者精進求道。所以就連他們出走的目的地都不太一樣。找生活的，往往找回一身庶民家常菜的功夫；尋道者，則常常鑽進星級餐廳習得一手高級料理的技能。法國和意大利這種國家都不太可能會請東亞和美洲的工人，日本經濟再差，也還不至於去到青年要在「歐豬」國家謀生的地步。可是這幾年逛過這些地方的食客大概都會發現，他們廚房裏的日本面孔愈來愈多；那些人就是為了愛好而來的。

真不能不服日本人，學成歸來，他們開在本國的法國菜館和意大利菜館全都有板有眼（最新潮流是西班牙菜。當然，老闆大廚也都是在西班牙名店泡過的），水準很高，甚至摘下不少米芝蓮星星。相比之下，今天在香港得星的西餐廳裏有多少位華人大廚？能在歐洲頂級食肆裏學藝的華人又數得出幾個呢？倒不是瞧不起我們自己人做的西菜，而是整個文化氛圍和社會心態制約了我們的表現。比起我們，日本人對日本廚師的西菜更加捧場，五星酒店的西餐廳從來不懼起用本地大廚。

再深究點講，他們對料理人的尊重根本就比我們強得太多，大好青年奔至歐洲泡廚房也不會遭人瞧不起。最大的差別，恐怕還在野心。當年《足球小將》夠膽幻想日本贏取世界盃冠軍，我們都當笑話看，只有他們是認真的。沒錯，既然三宅一生、高田賢三和山本耀司可以在三十年前震撼巴黎時裝界，為甚麼日本廚師就不能在巴黎打下一片江山？反正是要做法國菜，那乾脆就在彼邦秀點顏色給法國人看。

梁文道：鐵娘子

【蘋果日報】真是有趣。正當大家同情碼頭工人，越來越多捐款湧到罷工基金的時候，忽然傳來戴卓爾夫人逝世的消息。於是一些昨天還在痛斥大資本家無良、政府偏幫商家的人，今天卻思憶起了「鐵娘子」的英明德政，懷念她的意志風範。似乎全然忘卻她的改革大計的關鍵步驟恰恰是粉碎工會勢力，也忘記了她是二十世紀下半葉對工運最無情的西方國家領導人。

如果說香港人哀悼她是為了歷史情結和戀英抗共，那麼大陸人又是為了什麼而尊敬她呢？要不是有一位大陸記者提起這個問題，我還真沒注意到內地各大媒體對她的評論是褒多於貶，也沒想過何以會有那麼多網民把她看成英雄，尊崇備至。

仔細看過一遍這些文字，我發現一些傾向自由派的朋友原來是喜歡她在冷戰中的表現，誇她和列根係推倒蘇聯集團的好搭檔。同時意有所指地稱讚她在市場化運動裏的勇氣，打破了國營機構的壟斷，削弱了官僚體制的臃腫。這種藉着國際事件的討論，迂迴諷諭國內時局的手法，本是內地評論的常見慣技。但更讓我覺得有意思的是在這些實質的內容之外，還有大量關於她行事風格的頌揚。

「鐵娘子」這個稱號本來蘊涵了許多意思，褒貶參半；但在華文世界裏頭，它卻成了一種值得仰目膜拜的燦爛形象。一說到「鐵娘子」，大家聯想到的就是一個為了改革而排除萬難，冷面鐵腕，風行雷厲的舵手。她不假辭色地批判陳弊；也不惜犧牲調教子女的時間，為公忘私，真是個領袖典範。

這類有關形象的措辭又使我想起十年前的「雍正熱」，同樣出自一種強人崇拜。彷彿大家不滿的一切問題就等着一個英明勇敢的領導人來出面解決。只要他肯幹敢為，什麼手段什麼代價都不打緊。再想一想，這種簡化的形象崇拜還真是嚇人。

梁文道：「正宗懷石」（雜說京料理二之二）

【飲食男女】京都「萬龜樓」不能說是「好睇唔好食」，但專門跑一趟要是只為了吃，那就大可斟酌了。坦白講，他們家的「有職料理」名堂雖響，但比起許多懷石名店卻不一定優勝得到那裏。更何況它上菜的順序名目儘管依循古制，可料理手法已經很現代了，和一般市面上的京懷石/京會席沒有太大分別。所以說，要不別去，要去就得做好豪擲萬金的心理準備，預訂一場切魚的刀法表演。

那套刀法，日本人稱之為「式庖丁」，是「有職料理」的真正賣點，大家在Youtube上就能免費看到不同流派的詳盡示範。仔細一瞧，便會發現它是神道教儀式的一環，所以常在某些神社大祭上演。它的動作並不如記者猜想，是古代武士騎射的模仿，而是宗教文化的體現，重點在於「潔淨」。就像我們在電影《禮儀師》裏看到的那樣，充滿許多莊重美觀的手勢，看似無甚功用，實則都是為了誇張其淨化的意思。

話說回來，在京都吃上好的懷石料理，你付的價錢常常有一半是花在你吃不了的東西上頭，從北大路魯山人燒製的陶器，甚至到長谷川等伯的水墨；從中村外二工務蓋築的土牆和室，一直到小原流的花飾。要是懂行，就會覺得這幾萬日幣真值得；要是對這些日本傳統文化沒甚麼興趣，那筆鉅資就給得太寃了。同樣道理也能用在「農家」那些旅館上頭，若只是慕名拜訪，可真得計算清楚才行。

現在香港很多日本料理都賣「懷石套餐」，總之把刺身、烤魚和天婦羅一道道上齊就是。有些懂行的朋友覺得很不像話，時時批評那都是假懷石。我倒不覺得這有甚麼大不了，因為「懷石」和「會席」的日文讀音一樣，都叫「Kaiseki」，即使用漢字寫出來的意思不同，但人家心裏頭想的可能只是「會席」，而非「懷石」。以今日港人對日本料理的熟悉，甚麼叫做「懷石」恐怕不必多說了，它自然也有它的傳統規矩。但大家實在不用強以懷石的規範去約束一切「會席」，源自江戶茶座的「會席」本來就是宴客用的大餐，和京懷石是兩回事，和日本茶道更是沒有太大關係，一家餐廳為甚麼不能有自己的版本呢？我們去酒樓晚宴，也不會強求一席菜的程序規則，好吃就是，對不對？

再說何謂「懷石」，京都名店也都各有詮釋，而且多半混雜現代，到了一個和「會席」分不開的地步了。例如離南禪寺不遠的「瓢亭」，仍然把客人安置在一間間獨立的茶室之內。而且不置餐桌，直接把「析敷」（放食具和碗碟的盤子，多是漆器）放在你跟前的榻榻米上。昭和以前，幾乎全日本人都是這麼吃飯；宋朝以前，我們中國人也是如此前一期《飲食男女》的報道說這種吃法讓『人和食物比較平等』，其實這只是家具和空間安排的結果，毋須想得太多。反而日本人要用手把食器拿起來進食的習慣倒是與此相關，不過這是另一個話題了）。

「瓢亭」如此鋪排，就算是真正傳統嗎？不。再看圓山公園內的名店「未在」，第一道菜就是白飯、醬菜和味噌湯，通常上得比較靠前的「八寸」卻在接近尾聲的時候出現；比起「瓢亭」，這種順序才是「茶懷石」的原始面目。先上「主食」，是為了暖胃飽肚；後上放滿了山珍海味的「八寸」，則是為了大家送酒（在傳統的茶道儀式之內，賓主還要在這時候來一套叫做『千鳥之盃』的飲酒儀式）；最終，酒足飯飽，大夥便進入茶會高潮，可以享用抹茶了。然而，跟足茶懷石程式的「未在」卻沒有獨立和室，在空間上採用了板前割烹的輕鬆規劃。於是泥古者又可以說這也不夠正宗了。

「美濃吉」北京分店的老闆汪衞義先生是個京都通，在彼城住過二十年。但有一回受邀去他店裏吃飯，一進門我就嚇了一跳，因為他們竟然在老日本人心目中神聖不可侵犯的「床之間」（和室牆上凹陷進去的小空間，用來懸置掛軸和擺放花瓶）裏堆了幾罐促銷魚子醬！這家天價餐廳可是以一木一磚盡依和風聞名，怎麼會做出這麼古怪的事呢？

一通數說下來，「正宗懷石」真是愈說愈糊塗，幾乎遍尋難獲，體驗而已，欣賞就好，用不着搞得太過複雜。你說是嗎？

佔領中環對談系列：寧可香港死 也不放生你

特區普選對北大人的禁忌

如果說國情，梁文道有一定掌握。香港出生，台灣長大，回港接受大學教育，近年事業開拓到大江南北，一年有六個月時間在內地。他的時評集《常識》，談奧運，評川震，論食物安全，全國賣四十萬本，創下非文學書銷售傳奇。內地學生談起梁文道，雙眼閃出星星，形容他不只是香港作家，還是大中華公共知識分子，觀點中立夠說服力。



梁文道會說「內地話」，不只是普通話夠流利，而是一種世界觀，一種思考方式，令內地讀者心悅誠服。早前，國民教育家長關注組在銅鑼灣誠品搞讀書會，梁文道任嘉賓，吸引一批內地「梁粉」（梁文道粉絲）到場，美少女以普通話問﹕「如果愛國教育是洗腦，我們從小接受的是次等教育，我們變白癡嗎？」來勢洶洶的質問，綽號「道長」的梁氣定神閒以個人經歷，配以小故事，答得不亢不卑。沒有妥協原則，聽的人也受落。

國情通梁文道今次遇上佔領中環倡議人戴耀廷。道長說，一九八九年後，中共已化身一種「權貴資本主義」，利慾熏心令他沒動機政改。至於香港，他最多只會讓你試行一種將來內地也行得通的「中國特色普選」，就是先篩選的普選。道長皺起他那標誌式眉頭說﹕「佔中這件事，他真正擔心的是內地人會效法……香港愈來愈衰，對他來說，也不及讓你有真普選令他害怕。」

上周《人民日報》海外版「持平地」報道香港泛民對普選意見，連佔中亦有介紹。戴耀廷也覺得報道友善得令他奇怪。道長解畫指香港傳媒過度閱讀了，今次不過是一場意外，估計個別編採人員同情香港情况，試打擦邊球。觀乎中午報道被刪，就知道不是反映中央態度轉變。相反，狠批佔中的《環球時報》才反映中央路線﹕「《環球時報》才是中國第一黨報，其編委來自中國國際關係研究所，即國安背景」。

「香港民主運動會連帶衝擊中國，所以我對香港前景好悲觀，他沒理由放生你」

兩人談道，一九八○年代簽署《中英聯合聲明》，正值中共政權六十來最開放時期，或許草擬期間的確想讓香港有真普選。那時想像是用幾十年，把中國與香港的政制接軌。內地有民主，香港的特首普選不過是選個市長罷了。誰也沒想到，六四槍聲一響，政制改革煞停，只進行局部經濟改革。

在二十年經濟發熱，政改缺席的歷史下，道長形容，共產黨在內地有如市場裏的壟斷集團，最關注市場是否夠火紅，生意是否興隆，整個國家如同權貴圈子的「搵食基地」。他們不想國家亡，只因有着數可取。道長形容，這種奇怪的「國家支持的權貴資本主義」，相比東歐和蘇聯，要搞民主化難度更高﹕「我有錢在手怎樣搞政改？」他更大膽假設，若今天再發生一次六四，「他開槍的理由更大」。

在這個脈絡下，梁說，讓香港真普選阻力強﹕「佔中他最擔心是，內地人會否效法。他怎樣向十三億人解釋，香港可以普選特首，內地連獨立人大參選人也做不到？」梁說﹕「香港民主運動會連帶衝擊中國，所以我對香港前景好悲觀，他沒理由放生你。」

有人說，香港是台灣示範單位，讓香港普選，可令台灣對統一放心。梁文道和戴耀廷異口同聲指論調已過時，中共對台灣已誠信破產。梁形容，現在倒過來是香港做內地示範單位﹕「我擔心是他們拿香港做他們的實驗，拿香港做試點，卻試一個在中國行得通的方法。」

「我如何向大家交代，在中國土地上有一個地方，它的執政黨不是共產黨？除非民建聯改名。」

梁進一步分析，近來流行「西方花園」批評，指西方民主不適合中國，其實是推崇「富中國特色民主」。學者如Daniel Bell、王紹光、蔣慶、甘陽等近年說的「儒家政治」為一例。梁相信，中國式民主要滿足兩個目的﹕一，能滿足百姓對民主訴求，解決政權合法性危機；二，亦能滿足利益集團的需要。

道長這樣解釋權貴的想法﹕「第一，權貴家族有共識，這樣搞下去條船會沉，我們不能讓條船沉，要讓下面的人爽一下，讓他們不要那麼多『嗲』（投訴）。第二，我們幾百家族，不可每次鬥得像薄熙來那次般，要有一個遊戲規則解決分配問題。」道長近來研究古羅馬共和（Roman Republic）歷史，發現其選舉法是平民投票，被選上都是貴族，覺得中共心裏的模式也類似。

梁文道估計，香港未來的普選模式是﹕「選，大家都有得選，不過我幫你們先揀一些真正『有料到』的人，因為他相信民眾是盲目的。」戴耀廷苦笑反問﹕「按你分析，香港普選死梗？」梁無奈道﹕「我覺得係。」

戴耀廷認為，中共必須改革，否則沒有出路。但梁文道卻指，一些客觀事例證明中共改革諸多困難﹕

一，中國近年人口老化，出生率或高考人數均顯示要放寬一孩政策。然而計劃生育辦公室全國聘五十萬人，政策改變會影響大批人利益，故此改變生育政策只聞樓梯響，「這顯示不能放棄權力的程度到那裏。不要說民主，人口政策也做不了」，梁說。

二，為何曾鈺成沒法入閘特首選舉？梁文道以中共思維解說，全場愕然﹕「我如何向大家交代，在中國土地上有一個方，它的執政黨不是共產黨？除非民建聯改名（為共產黨）。若你香港可以，內地民主黨派如民盟，不也可以做執政黨？」梁解釋，這反映中共對香港政策，最先考慮是對內地影響。

梁更提出一觀點指近年內地面對反對聲音，不是疏導或回應問題，而是瘋狂打壓，藉以「製造敵人」。他以佔領中環為例，指內地不會真心理解佔中，就先定性佔中為「顛覆香港」「反中亂港」﹕「你會發覺香港人愈憤怒，他不是安慰、呵護，而是砌你，打死你。於是戴耀廷這些溫和人被他迫到這地步，然後更多溫和的人走出來，他便說，現在香港敵對勢力愈來愈多，我更不會讓你普選。」

「香港愈來愈衰，對他來說慘一些，還是有真普選他驚一點？當然是真普選他驚，寧願你香港死都不關他的事。」

戴耀廷認同梁文道一些分析，例如中共會以香港為民主試點，中共亦會先考慮自身利益多於香港。但戴認為，若習近平有心進行政改，會否基於一種共產黨能延續的生存考慮，把佔中視為危中有機，讓香港先試行真普選，作為內地未來政改參考？戴強調，他不是天真到假設中共有良知，只是想像，權貴們也要學習如何在普選下繼續爭取經濟利益。

梁文道對戴耀廷說﹕「你比我樂觀，我是很悲觀。」梁認為中共政權領導人不是真心考慮共產黨延續，只是追逐短線利益。兩人就此討論﹕

戴﹕按你說法，由於泛民會在立法會投反對票，二○一七只能沿用二○一二年選舉方法。

梁﹕他（中共）就開心。

戴﹕但這對特區來說是個管治死局，沒出路。

梁﹕沒錯。

戴﹕對中央有何益處？

梁﹕沒益處。

戴﹕這只是惡性循環，民間挑戰他，他的干預愈多。

梁﹕問題是哪一樣代價大一點？香港愈來愈衰，對他來說慘一些，還是有真普選他驚一點？當然是真普選他驚，寧願你香港死都不關他的事。

戴﹕共產黨要否為自己生存找出路？

梁﹕我不覺得他們認真找出路。掌權者不是要解決問題，只想「條船不要在我這兒沉沒」，只想趕快交棒（模仿送走燙手山芋的手勢），不要做亡朝皇帝。

筆者﹕寧可香港暴動也不讓你普選？

梁﹕沒錯，你香港是生是死他不太關心，最關心是對內地的影響。（戴耀廷無奈地搔頭）

有人指，內地富豪資產在香港，弄死香港如揑死生金蛋的雞，那不是香港爭取普選籌碼？梁說他聽過一種陰謀論，叫人不寒而慄﹕「有什麼更好的方法可以買起香港？香港的市場冧，他便來掃便宜貨」。

戴耀廷嘆口氣問，中共能否明白，有篩選的選舉，香港人根本不能接受？梁文道無奈說，兩制下，中港政治環境落差大，造成今天的困局。梁反問大家﹕「若今天在內地任何一個地方，例如上海，容許有篩選的普選會如何？（眾人嘩然）嘩，不得了，大家覺得像『解放了』，但香港就是不接受。」


你憑什麼管治我？ 佔領中環是道德問題

基於梁文道對大陸政局分析，香港爭取真普選是死路一條。談到中共沒可能放生香港，對話整整一小時陰霾密佈。談及有何出路，卻豁然開朗，答案簡單得出人意表。梁文道支持佔領中環，不是計勝算，而是基於做人的道德決心﹕「香港已經去到這個地步，就是這麼惡劣，就是衰成這樣，這情况下，做又死唔做又死。每個參加或不參加的人要清楚問自己，我已經被傷害了我的權利，受屈辱多年，我用什麼方法去讓自己拿回做人的尊嚴？做一些事，honour番你自己。」



「對我來說，民主的意思是，我們每一個人有平等權利，是人權，有權去選擇要不要被管治，在什麼情况下被管治。」

梁文道形容，戴耀廷、朱耀明、陳健民這個「佔中三人組」，他各有交情，要數陳健民最稔熟。梁形容，三人是香港最溫和的人，對國情有一定了解，正是中央最應該爭取對話的對象，現今三人也放棄對話，反映時勢惡劣﹕「這些人也去到（抗爭）這位置，證明真是談夠，你再跟他傾，都是會被他『滾』啫！（哄堂大笑）他不認真，是玩你的，還有什麼好談？」梁說來有點氣。

至於佔中，梁說，回到基本的立場，不是談策略，不是說成果，「現在我們只談一件事，說來大家或會覺得好笑，但我是認真的，就是道德，這是一個moral decision」。眾人靜默。



氣氛凝重起來，梁連珠炮發，說到激動處，高舉的食指輕拍桌面﹕「民主是什麼？我覺得不是說有民主就會有好特首，而是，我們每人都要問，憑什麼這個政府可以管治我？憑什麼我要讓出權力給他？憑什麼我要交稅給他？憑什麼我要被管治？一個政府要morally justify他管治我的理由。對我來說，民主的意思是，我們每一個人有平等權利，是人權，有權去選擇要不要被管治，在什麼情况下被管治。民主是做人的基本道德題，不民主的制度是不道德的。」戴深表認同。

梁續說﹕「香港已經去到這個地步，就是這麼惡劣，就是衰成這樣，這情况下，做又死唔做又死。」；戴小聲說，如同自我安慰﹕「對，寧願試一下。」梁接話﹕「每個參加或不參加的人要清楚問自己，我已經被傷害了我的權利，受屈辱多年，我用什麼方法去讓自己拿回做人的尊嚴？做一些事，honour番你自己。」

梁文道奉勸香港人，大家做慣醒目仔，是時候放下多年的策略考慮，不要計算work唔work﹕「梭羅（Thoreau，美國公民抗命第一人）當年不交稅，沒有想過work唔work；甘地和馬丁路德金也沒想過能否成功，只是想，我唔做唔得，就是這麼簡單。」戴同意，指公民抗命本質是道德問題，因為看到制度不公義而反抗，是道德先於策略。筆者記得，戴常掛在口邊，「我不是英雄，只是覺得對的事，就去做。」

「不能理會輸不輸，沒法考慮這些，若你在城門河見到有人遇溺，你在岸上還去計算自己泳術如何，把他救回也返魂乏術？」

筆者反問，如果佔中失敗，會否令大家更失望？在中大修讀哲學的道長以故事說明﹕「不能理會輸不輸，沒法考慮這些，若你在城門河見到有人遇溺，你在岸上還去計算自己泳術如何，把他救回也返魂乏術？這時候你不能這樣想，你只能想﹕我是否跳下去，這就是moral question」。

梁文道豪然壯語，戴耀廷不禁取笑﹕「你比我更道德！」事實上，佔中自從在教堂舉行記招，又談「犧牲」、「感召」，被批評太有宗教味，令沒信仰人士抗拒。

本身是佛教徒的道長認為，宗教色彩不一定是壞事，對公民抗命甚至必要。梁舉例，歷史著名公民抗命均帶有宗教色彩，如曼德拉、甘地、馬丁路德金、昂山素姬。梁解釋，公民抗命對參加者是嚴苛的道德抉擇，需要精神資源支撐。梁指，香港近年社運欠缺這種精神面向，容易浮躁和產生語言暴力。

戴耀廷解釋，宗教對他自己和朱牧是重要的精神支持，故此有這種味道是順理成章，他希望這種色彩不局限個別宗教，是一種「超越性」（transcendence），更自嘲，沒宗教支持，他們一早放棄了﹕「其實我們三個是傻佬，只以人性考慮，根本不會搞佔領中環。」

梁文道經常北上，談到一個微妙的變化。他形容，約十年前，內地民間對香港民主運動支持度達高峰，那正是六四的十五周年，香港人堅持悼念民運，令內地人深表感動。相反，今日內地民間對香港民主運動支持滑落。關鍵是近年中港民間交惡，如反蝗蟲運動等挑起兩地人仇恨。梁認為十分可惜﹕「香港民主進程怎樣走，永遠擺脫不了大陸，我們要爭取民主就要爭取朋友。有人說害怕被赤化被統戰，為何我們不倒過來藍化和反統戰內地？若連內地民間也要打倒香港，香港沒民主也沒人同情你。」

梁文道堅信，爭取香港民主，改變中國才是正道。他經常穿梭中港，和內地民間溝通，做的正是這種方法。可是他的行為卻被一些人批評為「港奸」，「抱着大中華主義尾巴不放」。可是，當大家以為他在內地「撈得起」，原來他的內地報刊專欄，也經常要被搬家。道長解釋﹕「我的溫和，令他們覺得我更危險，好像戴耀廷一樣。」梁說時拍拍戴耀廷的肩膀，戴感同身受地點頭。

文 譚蕙芸
協力 陳嘉文
圖 林俊源
編輯 梁詠璋

梁文道：叫醫生來

【蘋果日報】四月五日是蔣介石的忌日，除了馬英九等官方代表循例獻花靈寢，台灣民間恐怕沒有多少人會在乎這個日子了。就連一貫罵他老賊的，也都懶得再說舊話，乾脆把他當成個掃進歷史垃圾堆裏的過氣人物。反倒是大陸有批網民在微博上頭追悼紀念，還一反內地常用語習慣，稱他「蔣中正」。台灣新一代都不用這個他老人家喜愛的尊號，怎麼輪到內地網民如此景仰這個昔日的「匪」頭？甚至很懷舊地留言「委座千古」，莫非真是一夕醒來回到解放前？

這些人大概就是近兩年漸成氣候的「果粉」了。所謂「果粉」，一個意思是指蘋果產品的粉絲，另一個則是老國民黨的粉絲。他們懷舊，一開始是隨着這幾年的「民國熱」迷上了民國；喜歡民國的藍多於共和國的紅，喜歡民國的長袍多於共和國的解放裝，更喜歡民國的儒雅溫潤多於共和國的激昂雄壯。後來乾脆喜歡起國民黨，覺得國民黨貪腐雖烈，猶不及共產黨之搜括殆盡；國民黨固然專權獨裁，可共產黨狠辣過之。

懷舊當然出自不滿現實，自然難免情緒的偏見扭曲。有些眼亮的果粉只是藉題發揮，拐個彎罵人；有些果粉卻是認真的，在他們看來，國民黨和老蔣居然無處不好。其實他們要是真的那麼了不起，又怎能這麼輕易地丟掉一座花花江山呢？所以我只把它看做遊戲，認真你就輸了。

果粉也有怪罪老蔣的，稱頌他領導八年抗戰之餘，忍不住怨一聲：「可惜委員長剿匪不力呀！害苦了我們這些留在大陸的同胞」。往事已矣，來日還有指望嗎？有果粉很科幻地對孩子說：「王師北定中原日，家祭毋忘告乃翁」。

我比較喜歡的一則留言是：「1925年，孫中山去世，他生前的最後一句話是：『和平……奮鬥……救中國』。1975年，蔣介石去世，他生前的最後一句話是：『反攻大陸……解救同胞……反攻大陸……救中國』。1976年，毛澤東去世，他生前的最後一句話是：『我很難受，叫醫生來』」。

梁文道：工人的善舉

【蘋果日報】前陣子終於有機會拜訪汕頭大學，看到了傳說中的圖書館。那是台灣著名建築師陳瑞憲的手筆，簡潔大氣，但又充滿了各種饒富趣味的細節，整個內部空間的安排錯落有致，在殿堂般的恢弘氣氛和可以深藏的靜室之間找到了絕妙的平衡。在我見過的圖書館之中，這大概是令人印象最深的一座了。硬體之外，汕大較為寬鬆的氣氛也很值得留意，一方是固有的國家體制，另一方是主要資金來源「李嘉誠基金會」，就在二者的複雜互動之間，反而給一些有心人帶來自主實驗的空間。

李嘉誠先生樂善好施，他曾表明心跡，把「李嘉誠基金會」形容成他的第三個兒子。這麼多年以來，受益於這「第三子」者，數不在少，恐怕大家都會感激李先生這位慈父吧。

每回看到李嘉誠先生的新聞，我都會想起美國的安德魯．卡內基。卡內基不只是現代史上其中一個最著名的大資本家，也是一個大慈善家，不只設立了名校「卡內基梅隆大學」（Carnegie Mellon University），還創辦了福澤遍及全球的卡內基基金會。去世之前，他幾乎散盡財富，成為蓋茨等後來資本家的楷模。其名言「一個人死的時候如果擁有巨額財富，那就是一種恥辱」，就和李先生當年那句「富貴於我如浮雲」一樣動人。

可惜的是，卡內基的善舉並不能洗去他名聲上的污點。今天隨便上網一查，任何關於他的生平介紹，當然都會談及其營商之精明，行善之慷慨；但同時也都不會略掉發生在1892年的「紅斯泰得大罷工」（Homestead Strike）。隨着時代變遷，社會觀念的更易，那場罷工以及卡內基對待工人的態度，甚至成了界定他和他那個時代的要點。相比之下，種種善舉反而顯得不足稱道。

卡內基是社會達爾文主義的信徒，在他最有名的演講〈財富的福音〉裏面，金錢赤裸裸地代替了上帝，成為人類社會文明演進的基石與動力。為了獲取財富，每一個人都該力爭上游，甚至不惜任何手段。在這場優勝劣敗的競爭裏面，註定只有少數人能夠站在頂峰，其他大多數人只能認命降伏，仰其鼻息。

卡內基果然說到做到，凡是各種打擊對手以達成市場壟斷的方法，他幾乎全都用上了。當他一統江山，成為美國鋼鐵業的霸主之後，自然便能好整以暇地對付工人，壓低他們的薪金，提高他們的工作量，就像我們最近很熟悉的那句話「你可以唔做㗎」一樣，反正天下是我的，東家不打就再也沒有西家了。

1892年六月，他的工人終於罷工抗議，於是引爆了世界工運史上其中一次最血腥的事件「荷姆斯特罷工」（Homestead Strike）。在這場官商串謀，出動了政府民兵來開槍射殺工人的悲劇裏頭，卡內基一直保持低調，遠遠躲在大洋彼岸的蘇格蘭老家，並且竭力撇清他和這次事件的關係。然而，後來的歷史家和新聞記者已經找到不少證據，說明他在整個風波背後的扯線角色。

奇怪的是，一方面心狠手辣地營商，另一面卻又為善不落人後，為什麼卡內基不覺得這兩者有點矛盾呢？更奇怪的是，後來還有更多富豪走上了同一條路，也同樣沒感到不妥。無論如何，卡內基努力替自己營造的光輝形像上有了一塊血污，在講究企業社會責任的今天，有學者形容他的善事其實全是「他手下被長年剝削的工人」。當然，你也可以替他惋惜時代的局限，要是那時候就流行外判，又何勞官府派兵殺人？

要是還有機會拜訪汕頭大學，我看這美麗校園的眼光大概會多了一層深度。在那座圖書館門外的雕塑上，或許會看見一個連續掌機十二小時的吊機手，他沒有吃飯時間，呆在操控室裏拉撒；因為他，有了這座雕塑。在學生流汗玩鬧的球場地下，是一個迎着暴雨工作三更，冒着八號風球之險在貨櫃旁紮穩鐵枝的工人。

梁文道：有職料理（雜談「京料理」之一）

【飲食男女】「京料理」，顧名思義就是來自京都的料理，在日本人心目中是地位最正統最崇高，歷史也最久遠的地方料理。一般香港食客熟悉的壽司（嚴格地講，是江戶前壽司）、拉麵、天婦羅及鐵板燒，皆不在「京料理」之列。名聲如此厲害，但味道卻不一定要比我們平常所知的日本料理高超。所以也有一年要去日本好幾回的日本菜專家看不上「京料理」之中最有名的「懷石料理」，覺得它名過其實。

最奇異也最罕見的「京料理」，當屬上期《飲食男女》介紹過的「有職料理」。記者把名店「萬龜樓」的「式庖丁」表演寫得活靈活現，看得我也忍不住想要續貂兩句。

首先，「萬龜樓」的歷史恐怕沒有一千一百年那麼老。他家真正開店營業的年份是「京保七年」，也就是公元 1722年。但這家人從事「有職料理」的經驗，說不定倒可真的追溯到一千年前。「說不定」，是因為許多日本職人家業一講起來都很嚇人，動不動就是幹了幾百年，但其中的真正史實其實很難追考。第一，一般日本人以前有名無姓，直到 1875年，明治天皇頒佈〈平民苗字容許令〉，這才都有了姓氏。在沒有姓氏的年代，要追溯幾代人之間的傳承並不是件容易的事。第二，日本人所謂的「家」，和我們中國人的理解出入極大，號稱沿襲千年的職人家庭，後來血脈可能早就和當初的元祖沒有甚麼關係了。舉個例子，老爸繼承祖業，把和服做得名聲響亮。他自然希望兒子接手幹下去，把這門手藝發揚光大。偏生兒子不太爭氣，既沒興趣，也做得糟糕。於是老師傅只好踢走親子，讓他自力更生，把這家當交給出色的徒弟。可是接下宏業的徒弟通常也得改姓，要不入贅，要不當老師的養子。如此一來，這個和服「世家」就能繼續「一代代」傳下去了。講究「業緣」，不理會血緣，這便是不少日本料理名店動輒過百歲，而「鏞記」、「福臨門」這些華人老字號到了第二代就要吵架分家的理由了。

扯遠了，還是說回「有職料理」。貴為全日本碩果僅存的有職料理專門店，雖然今天掌管「萬龜樓」的小西家肯定不是當初祖繼「生間流」庖丁術的那家人，但那套刀法應該是有根據的，因為注重華麗刀工表演的「庖丁術」一向是往日「有職料理」的精髓。

若是不嫌吹毛求疵，「有職料理」也實在不能說成是皇室的專利。因為「有職」二字的意思是「在朝廷有職位」，很多和朝廷公務相關的東西都能用「有職」形容（尤其是「平安時代」的朝廷），例如某些和服上的紋樣就叫做「有職紋樣」。所以，「有職料理」的準確意義是指朝廷官員才能吃得上的料理。必須注意的是，日本的「朝廷」是天皇的朝廷，後來掌實權的將軍幕府不在「朝廷」之列。朝廷和幕府的飲食，也因此不同。我們今天還能吃得到的「有職料理」，其根源在一千年前宮廷內的「大饗料理」，是當時全日本最高貴的飲宴盛典。儘管稍後的幕府才是真正的掌權機構，但他們的吃喝崇尚簡樸，不能也不准搞得那麼繁複。一直要等到「室町時代」，將軍和他封建的武士集團才發展出形成日後日本料理主流的華麗的「本膳料理」。也是這個時候，朝廷「公家」（朝廷宮員貴族的統稱）受到影響和刺激，才真正確立了精彩程度不下於「武家」（幕府集團的統稱）的「有職料理」，所以，「有職料理」的實際歷史並不超過一千年。