【飲食男女】為甚麼「海南咖喱」會在星馬流行？咖喱並不是海南人的傳統飲食呀。那是因為許多海南島華人做過英國殖民者的廚子，所以學會了英國人整治咖喱的手段，同時也學懂了烹煮咖啡與烤焗麵包的法門。而英國人當然也不是生來就愛吃咖喱的，「咖喱」的概念是印度人留給他們的靈感。在海南人還沒走進皇家海軍與東印度公司的廚房以前，那裏頭就有不少來自南亞殖民地的廚傭。
這是人類飲食史上很常見的一種現象，我稱之為「廚工的食物移民」。Anthony Bourdain曾經預言墨西哥的某些城鎮會是未來的美食之城。因為那些地方出了大量合法或非法的移民，越過隔籬跑到北美的餐廳打工，十年下來，學會了美國菜、法國菜和意大利菜，將來存夠錢回老家開館子，肯定開出奇葩。再看香港，幾十萬來自泰國、印尼及菲律賓的「家務助理」都拿不到永久居留權，來日必將返鄉。這些人會不會成為當地的餐飲業者，把香港人的家常菜變形光大，成為下兩代香港人尋找童年滋味的目的地呢？
中菜不一定只有中國人能做，泰國菜也不必只是泰國人才做得好，在國籍族裔的身份與飲食文化的組合之間，實在有太多種不同的可能。
十多年前看日本漫畫，我就覺得這個國家要出世界級的法國菜大師；就像二十多年前看《足球小將》，你便曉得他們的足球隊真會衝出亞洲一樣。不只是這些漫畫可以薰陶兒童少年的心志，教他們在足球和廚藝的道路上發奮向前；更是其中的細節竟能做到如此真實，令讀者單憑漫畫就能學到不少異國料理的常識甚至精要。
果然，今天的日本人真在西菜上成就了一番功業。但這個富裕國家走的路線卻和東南亞等地截然不同，因為他們不需要跑到更有錢的地方做家傭。東南亞和中南美的移民廚工學做菜是為了生活，日本的學徒外出卻是為了愛好；前者逼於生計，後者精進求道。所以就連他們出走的目的地都不太一樣。找生活的，往往找回一身庶民家常菜的功夫；尋道者，則常常鑽進星級餐廳習得一手高級料理的技能。法國和意大利這種國家都不太可能會請東亞和美洲的工人，日本經濟再差，也還不至於去到青年要在「歐豬」國家謀生的地步。可是這幾年逛過這些地方的食客大概都會發現，他們廚房裏的日本面孔愈來愈多；那些人就是為了愛好而來的。
真不能不服日本人，學成歸來，他們開在本國的法國菜館和意大利菜館全都有板有眼（最新潮流是西班牙菜。當然，老闆大廚也都是在西班牙名店泡過的），水準很高，甚至摘下不少米芝蓮星星。相比之下，今天在香港得星的西餐廳裏有多少位華人大廚？能在歐洲頂級食肆裏學藝的華人又數得出幾個呢？倒不是瞧不起我們自己人做的西菜，而是整個文化氛圍和社會心態制約了我們的表現。比起我們，日本人對日本廚師的西菜更加捧場，五星酒店的西餐廳從來不懼起用本地大廚。
再深究點講，他們對料理人的尊重根本就比我們強得太多，大好青年奔至歐洲泡廚房也不會遭人瞧不起。最大的差別，恐怕還在野心。當年《足球小將》夠膽幻想日本贏取世界盃冠軍，我們都當笑話看，只有他們是認真的。沒錯，既然三宅一生、高田賢三和山本耀司可以在三十年前震撼巴黎時裝界，為甚麼日本廚師就不能在巴黎打下一片江山？反正是要做法國菜，那乾脆就在彼邦秀點顏色給法國人看。