梁文道：最好也是最壞的時代

【飲食男女】我們的海港叫做「維多利亞港」，非洲最大的瀑布叫做「維多利亞瀑布」，澳洲最大的沙漠叫做「大維多利亞沙漠」，加拿大英屬哥倫比亞的首府是「維多利亞」，印度孟買最有名的車站是「維多利亞車站」……；這個地名羅列遊戲我們還可以一直玩下去，數到天亮都數不完。這就是維多利亞時代的大英帝國，掌控全球海域，地球上四分之一的陸地面積，人類歷史上第一個真正的世界帝國。正是這個時代，曾經輝煌多彩的英國飲食步上了長逾百年的衰落之路。

這是一個虛矯的年代；紳士淑女明明滿腦子性愛，社會風氣卻壓抑保守；中下層階級明明消費不起富人的生活享受，卻要裝模做樣打腫臉充胖子。這是個過度關注他人目光的時代，禮節繁複，失禮幾乎是個道德錯誤。所以他們做菜不敢多放香料，生怕飯後口氣會讓旁人不快。同樣一種菜餚，兩百年前還會用上六、七種香料，這時候卻只剩下了鹽和胡椒。最要避免的，自然便是大蒜，所以那個年代他們最喜歡笑話法國人是吃蒜的人。相反地，英國人不吃蒜，於是英國菜當然就比不上法國菜了。這不只是用不用蒜的問題，而是態度的分別。海峽這邊可以為了禮儀觀瞻而犧牲口腹之慾；海峽那頭卻不管三七二十一，照樣大吃大喝。

就像馬克思說的，下層建築影響上層建築，維多利亞時代這種古怪的精神傾向其實是經濟結構和生產力的產物。如此重視階級分野，是因為當時英國的貧富差距真的很大，比得上今天的中國（你看中國人的收入差距這麼遠，窮人一大堆，富人也一大堆，偏偏「尊貴」「精英」之類的字眼流行異常）。這種貧富差距則是它高度工業化的結果。

身為工業革命震源的英國，擁有好幾座當時世界上最大規模的工業城市。農民或者出於自願，或者出於被迫，紛紛丟下農具，放棄田野，都跑到城裏當工人去了。維多利亞時代則是這股趨勢的高潮。大部分工人收入僅足餬口，工時又長，根本講究不了甚麼，所以炸魚薯條和其他價格廉宜的高熱量食品就成了他們最方便最有效的填肚材料。

工業化還有一個好處，甚麼都變得方便，醬汁不必自己調弄，大量生產的現成貨就好，於是「李派林喼汁」之類的醬料日益流行，沒時間慢工下廚或者累壞了的家庭就用這些玩意。久而久之，甚至吃甚麼菜都下同樣的罐裝醬汁，演變成「李派林喼汁」百搭萬用的局面。除了汁醬調味品，也別忘了食材本身。那年頭正是罐頭大行其道的時候，新鮮貨要不太貴，要不就太麻煩，城市裏的工人階級便是罐頭食物的最大客源。為了方便，罐頭的花樣也不多，來去便是那幾款，買回家天天就拿少數幾種工業化的食材左搭右搭，選擇範圍少得可憐。直到今天，冷藏青豆還是不少英國人飲食組合裏最主流的綠色蔬菜，也是英國菜裏最惡名昭彰的配菜。

又有汽輪又有火車，交通實在便利，所以農產品也不必自己生產了。以農立國的英格蘭一下子成了食品進口地區，反正大家忙着在暗霧黑雨的都市裏謀生，沒有人會關心自己吃到肚裏的東西來自何方，也沒有人在乎那些東西新不新鮮，只要它們還沒腐爛，吃不壞人就行了。

為甚麼要吃進口貨和工業罐頭？那是因為農民變成了工人，整個英國的農村之荒敗是全歐之冠。當大部分法國農民還在自己的田野上放牧耕種的時候，經濟實力雄厚的英國早已丟棄了他們自己的芝士和蘋果。各條鄉村本有自己的物產和菜餚，如今只剩下都市裏一模一樣的標準糧食。他們有不少體積龐大的食品工業，還培養了外地大規模的單一品種農場；但卻砍掉了自己的家鄉傳統，也拔掉了自己土地上的奇花異果。

這種故事我們一點也不陌生，後來的美國，或者未來的中國，走的也差不多是同一條軌道。如果大部分人都活得不富足，大部分勞動階層都吃得不講究（正確地說，是無能講究）；就算你有再多的「麗池酒店」都沒用。因為一個地方的整體飲食水平不是由少數高檔飯館決定，而是建立在大多數人的吃喝習慣之上。所以近代貧富差距過大的國度都不太可能以美食著稱。再仔細點說，鄉村烹調也是一個國家飲食的基礎。凡是保住地方農業的地方，大概都會有繁雜多端的鄉村烹調；要是擁有百花齊放的鄉村烹調，這個國家就不可能吃得太差，比如法國和意大利，又比如日本和中國。

所以維多利亞時代還真是英國勢力最宏大的時代，但也同時是它在飲食上最黑暗的年代。當前英國菜的復興，豈不正是背道回歸？不看別的，就看人口流動，英國好幾年前就成了芸芸發達工業國中，第一個人口由城市流向農村的數字竟比農村流向城市的數量還高的國家。