梁文道：傳奇（鐵達尼的最後晚餐之二）

【飲食男女】我們關於豪華郵輪的想像，盡皆源自一艘沉沒的輪船。由於它只經歷過一次首航，此後再也無人能夠見識它那傳說中的華美，於是鐵達尼就變成了幾近永恒的慾望對象——一場絕對得不到的幻夢，一座歷史煙霧中明滅不定的海市蜃樓。關於它的一切，只能愈說愈離奇，愈講愈綺麗；當然，這也包括了它曾經提供過的美食。所以這麼多年以來，無數餐廳還在嘗試複製這艘船上的菜式，把餐館裝點成當年的頭等艙，好讓做夢的人體驗一回真實。然而，在真的接觸過這所謂的真實之後，許多客人並不覺得如意，花了一大筆錢，他們卻常常追問：「就是這樣嗎？」彷彿嫌這齣古裝劇演得還不夠逼真，一切都和想像差得太遠。

或許是因為適應不了當年上流社會的飲食習慣吧。一頓十道菜的晚宴裏頭居然上了四道肉，肝醬和蘆筍這些現今常在頭盤出現的材料卻被放到了主菜之後。也許他們會懷疑昔人往矣，今天的廚房根本做不回當年船上大廚的水準。這些尋夢人往往沒有想到，很可能自己要找的只不過是則故事，由於時間的流逝以及影像的塗抹，漸漸被放大到扭曲事實的地步。

在我看來，今天任何一家認真複製鐵達尼最後晚餐的高級餐廳，其出品大概都比當年的原版要好。理由很簡單，技術；人類這一百年可不是白過的。如今我們擁有的冷藏技術根本是一百年前所想像不到的，就說那道 Homard Thermidor，難道當年保鮮龍蝦的方法竟然要勝過現在？事實上這是所有郵輪餐廳的基本局限，從一開始在食材的新鮮程度來講，它們就要落在所有地面食肆之後了。尤其海產，航行在大海上的郵輪偏偏離海鮮最遠；除非它把自己當成漁船，天天逼令船員捕魚。沒錯，地面上的飯館也不會每樣食材每天進貨，但它的靈活和彈性絕對是船上廚房不可比的。一位海上大廚常常得在啟航前十幾天就設計好所有菜單，按單備好所有材料，完全沒有因時制宜這回事。

第二，儘管坐得起鐵達尼號頭等艙的只有區區324人，但這也就意味着它的專屬餐廳每天都得準備324人份的餐飲了。請問，現在有哪一家星級食肆會做到這麼大的客量？這又是另一項郵輪餐廳的限制，它要應付的客人實在太多，廚房細心調治每一道菜餚的時間實在太少。愈是以大為賣點的「豪華郵輪」，問題就愈嚴重。在那些動輒同時坐上千把人的雙層大飯堂裏用餐，你就應該當係「去飲」，千萬別抱太大期望。

好吧，我知道有些只容三百多人乘坐的「六星級」小船，而且每次泊岸都要找機會搜羅食材（他們甚至備有「陪大廚逛街市的旅遊項目」；但假設你真正講究飲食，特別挑剔美酒，你能容忍一箱箱波爾多頂級佳釀天天就在海浪上那麼晃呀晃嗎？這也是郵輪飲食的基本限制，既然是船，它就得擺動；既然擺動，它就不可能是存放好酒的理想環境。更不必說當今安全規則層出不窮，各種煮食爐具無法像岸上餐廳那麼隨心所欲。

這並不是說郵輪吃喝一定很糟，而是說它很難做得太好；如果真有能弄到可以跟地面一級餐廳拼上下的，那它背後的團隊和花掉的工夫就一定很厲害了。這也就是為甚麼每當評論者要誇一艘郵輪的時候都愛說「它的餐廳就和岸上的一流餐廳差不多」，但大家絕不會反過來說福臨門的水準拍得住郵輪。而且早在鐵達尼的時代便已如此，那些頭等艙生還者總是在回憶中把船上的散點餐廳（á la carte restaurant）形容為「The Ritz」。

只有傳奇，才會使我們就算坐在真正的「The Ritz」裏頭，卻依然覺得它比不上那艘沉在海底的鐵達尼。