梁文道：回到咖啡的原點（咖啡之道二之二）

【飲食男女】日本人總是傾向於把各種事情變成一種神聖的儀式，例如茶道。而茶道，大家都說重要的並非茶味，卻是圍繞着它的種種程序與心態。與此相反，手沖咖啡雖然也在日本發展為近乎儀式的東西，從沖調師到顧客，人人虔敬嚴謹，但整套流程的結點還是放在最後那杯咖啡的味道上面；似乎之前一切莊嚴，都是為了味覺上至細膩至輕微的色彩變化。

話說回來，最古典的咖啡喝法，確確實實是個儀式。咖啡原產地埃塞俄比亞對待咖啡之規整完備，就是種連日本人都要望塵莫及的祭祀。首先，他們會在你面前現炒生豆，是的，真是把成熟艷紅的生豆當着客人的面倒進鐵盤，用炭火輕輕焙炒。這是埃塞俄比亞式咖啡先聲奪人的絕活，不必親自跑到非洲，在某些大城市的埃塞俄比亞餐館就能見識這種奉客之道。這可以想像，如此絕無僅有地由頭開始，你對咖啡香氣的領會將是何等圓滿，那股輕煙由淡轉濃，至爐火處漸漸向四周輻射。這杯咖啡未曾真箇入口，便已叫人自醉。豆子輕焙，火候就和當前流行的手沖泡法一樣，講究花果香味的釋出，保留了原豆微酸輕甘的本色。但下一個步驟卻又再度拉遠了它和其他一切咖啡飲用方式的距離，那便是磨豆了。嚴格地講，這不是磨豆，是杵豆。因為他們會把炒好的豆子倒進一個窄口高身的石臼裏，然後用一根木杵插進臼口杵打咖啡。這麼原始的工序，其技巧難度要比機磨甚或手磨大得多，理由是力度不好掌握，若是重擊，幾下便能叫豆子碎成細粉，待會兒沖泡出來的咖啡就會萃取過度，苦澀難嚥。

令人尷尬的是沖泡這最後一環，竟然顯得有些反高潮。因為埃塞俄比亞人還真是「煮」咖啡，磨好的咖啡豆直接丟進壺裏泡煮，雖然不是生水帶着咖啡煮開（他們會把咖啡粉倒進沸水之中），但壺底畢竟有明火旺燒，使人懷疑這會不會太過過火。不止如此，我還搞不懂他們為甚麼要將咖啡倒出壺口，然後回灌壺中再煮，而且反覆再三，這豈不是煮盡一切咖啡香韻？聽說最懂得煮咖啡的埃塞俄比亞人擅長計時，能把這個程序控制在最短的時間之內。於我看來，確應如是，否則之前炒豆杵豆的工夫就都白費了。

不過，在這套古老的儀式裏面，沒有人會只把心思放在咖啡的口味，大家更在乎的是氣氛。我們在現代都會裏的餐廳享用埃塞俄比亞咖啡，雖然也是賓主盡歡，但聽他們講，折扣已經打了許多。東非原鄉，女主人一天三泡，他們早上喝臨睡前也喝，客人過來串門時喝，一家人夜間圍爐休憩時更加要喝，是咖啡還未走出非洲時就早已存在的人類交流方式，乃亘古不消的龍門大陣。我該怎樣想像和形容這未曾見過的場景呢？興許就似閩南潮汕，父老坐在一棵大榕樹下，紙扇輕搖，一壺功夫茶道盡古今多少英雄浪淘沙。