梁文道：咖啡成道（咖啡儀式二之一）

【飲食男女】回想這半生自己喝咖啡的經歷，也算可以印證「天外有天，人外有人」這句老話了。想當年唸中學熬夜讀書（課外書），就只是沖杯即溶咖啡，下很多的奶精，很多的砂糖，這就已經覺得十分幸福了。

那時若要講究，頂多是一個牌子的即溶咖啡與另一個牌子的優次而已。好不容易上了大學，多了點寫稿打工的收入，買一具百靈牌電動蒸餾咖啡機，喝磨好封裝的咖啡粉，更是氣派。每天晚上，都有宿舍裏的同學聞香而至，人手一杯，一邊抽煙一邊牛飲，閒聊盡夜，深深感到這才是青春該有的幸福。畢業之後，我又試過方便快捷的電動濃縮咖啡機，沉甸甸的金屬摩卡咖啡壺，以及專門請人打製的長柄土耳其式咖啡壺，同時省去糖奶，自己用手磨豆，只差沒有學人炒咖啡而已。自以為見盡人間無數，於是返璞歸真，每天使用法式濾壓玻璃壺（French Press）；夠了吧，這樣就夠好了吧。雖然在外喝過不少專門店，也嘗遍了維也納、意大利等各式各樣的花款，但總是認為不如自己在家以恰當水溫濾壓出來的純粹咖啡，口味純正，而且不費事。

直到在日本摸進一家巷角小店。那家店的侍應便是老闆本人，一臉嚴肅地走過來，正色警告：「我們只有咖啡，沒別的飲料；也沒有糕餅，只有配咖啡的小餅乾。這樣行嗎？」。這時才發現店裏儘管坐了兩三桌客人，但沒人說話，幾乎全像祈禱般地安靜，全神對待眼前一口小白杯，沉默恭謹。這家店不像別的日本咖啡館，全店禁煙；亦不像所有我們熟知的咖啡店，沒人暢談大笑，場面好比教堂。再走出去便是失禮了，面子掛不住，於是硬起頭皮點單。侍應兼老闆面無表情地走回吧台後面，掛上圍裙，變身成一個不苟言笑的咖啡大師，開始煮水磨豆。對不起，我忘了說他在磨豆之前還得量豆，用一個小秤，仔細斟酌，光是這麼測量合宜的豆子分量，就好像過了一整個下午。終於，水燒開了，大師預備烹煮，辦法是傳統的人手沖調，以絨布滴漏。其中手續繁複，比如說倒進濾布裏的咖啡粉，要用小匙在中間壓出一個小洞，目的是讓咖啡粉更有效率地吸收熱水。然而，「效率」二字絕對不能形容這個儀式般的程序，因為這種沖調方法不簡單，不能只注一次水，而是等吸飽了水的咖啡粉在布網內脹起，悶蒸三十多秒。待粉團中央凹陷，這才二次、三次地注水。與此同時，這位連氣都不敢輕喘一口的老闆還要跳舞般地一路倒水一路旋動身體，用繞圈的方式朝咖啡粉注水，是為了讓咖啡粉全面吸收熱水；整個身子跟着轉，則是因為單憑手腕的話，水注得會不穩定。除此之外，還得注意手肘提起的高度，以及注水壺與濾網之間的距離""

約莫過了半小時，我的咖啡來了。我知道這是近年新興的潮流，據說是鑒賞咖啡的至上之道，從美國到香港，都有人走上這條終極的咖啡小徑。但我不曉得是不是每個地方都會像日本這樣，把喝咖啡變成如許神聖肅穆的儀軌。我也幾乎忘了那杯咖啡到底有多好喝，只記得那天下午本來只想找個地方歇腳稍息，但我走出這家店的時候卻額頭出汗，仿如經歷一場考試，遇上戶外吹來的晚風，才感到呼吸的恢復。