2011年3月18日星期五

梁文道:新派和食(和食二之一)

【飲食男女】試過的日本料理愈多,我就愈不曉得甚麼叫做日本料理。尤其是日本人注意傳統,老牌名店特別多,最近也頗有一些開到海外,陳設古色古香,用料講究正宗,讓外人以為它們真是日本古已有之的舊東西。可是仔細再想,像天婦羅、鐵板燒、烏冬、燒肉,甚至炸豬排,這些食制真能算是傳統的日式料理嗎?這就得看你怎麼定義「傳統」了。

街上任何一本飲食雜誌大概都會告訴你這些深受歡迎的食物歷史,例如天婦羅,原本乃葡萄牙人所創,直到十七世紀才傳入日本。而咖喱飯也用不着多說了吧,它當然也是外地輸入的東西,只不過跟天婦羅一樣,被日本人改變了不少(也有人說是『改良』)。拉麵和烏冬,我們中國人更是一點也不陌生,因為它們根本就是源自於中國,此前日本人只吃蕎麥,雖然它很早就傳進了日本,也曾風行一時,但在大正之後,日本民族主義高漲,所以不大看得上這等「支那」來的食物。一直要等到二次世界大戰之後,各種類型的拉麵檔才又如雨後春筍般地開遍東瀛。

最近讀到日本學者原田信男的《和食與日本文化》,發現「甚麼叫做日式料理」這個問題,就連日本人也一樣感到困惑。他說:「在海外的日本餐廳裏,幾乎都有吉列豬排這道菜,但是如果吉列豬排可以稱為『和食』的話,就會浮現出『咖喱和拉麵也可以稱為和食嗎?』這樣一個問題。對此,有人把吉列豬排、咖喱或者蛋包飯等定為『洋食』,認為洋食是西洋料理之中被日本化了的菜式。但是,『洋食』這個詞出現在幕末(十九世紀中葉)到明治時期(一八六八——一九一二),明顯指的是西洋料理。」

這段話讓我想起了許多港台遊客特別喜歡光顧的京都「一錢洋食」,它分明就是奄列,只不過內容與常見的西式奄列大不相同,裏頭居然包了一堆切碎的蒟蒻塊。你說這到底算是「洋食」還是「和食」呢?其效果幾與「太平館」的瑞士雞翼有異曲同工之妙。

肉才是最大的問題。很多對日本史略知一二的讀者都知道,日本曾有一千多年不吃畜肉的歷史。在那個時代,他們可是真正的「肉食者鄙」,只有地位低下的草根才會「被迫」吃肉。如果有身份的人偶而吃肉,那多半是為了進補食療,故又套用佛家術語,稱肉食為「藥食」。今天有些精於飲食之道,又熟悉日式料理的美食家特別推崇鐵板燒,覺得它是和食中的精髓。可是說真的,一百年前,就連聽過鐵板燒這個名字的日本人恐怕也不太多吧。一個國家最出名的食制之一,竟然也只有一個世紀也不到的歷史,這究竟是怎麼回事?