梁文道：「天然」食品

【飲食男女】說到食材，沒有人不喜歡「天然」的，或許覺得它味道好一點，或許覺得它對健康好一點；甚至以為「天然」就是天生的好，不需要理由，正如「人工」在這個過度人工化時代裏就必然地壞一樣，是件用不着解釋的事。我當然也喜歡天然食品，但我總是忍不住懷疑「天然」這個概念到底有多天然。

最近讀書看到番茄醬名牌「 Heinz」的故事，很值得拿出來和大家討論。

話說二十世紀初，美國人開始瘋狂愛上番茄醬，似乎甚麼東西都得放上番茄醬才能入口。例如薯條，大家總覺得番茄醬定當是它的最佳搭檔，盤古開天地以來便是天造地設的一對。事實不然，這只是老美在過去一百多年中的發明。你看比利時人，他們吃薯條的歷史要比美國長遠，他們的炸法也比美國人的更講究，可是他們至今都不愛拿番茄醬去糟蹋薯條。

由於番茄醬熱銷，彼時遂有不少人投身這個行業。問題是番茄醬不經醃製也不發酵，不能久存，於是所有生產商都必須在產品裏頭加一種叫做苯甲酸的防腐劑。這種防腐劑的好處是無色無味，完全改變不了新鮮番茄醬的天然口味。可它有個壞處，那便是有害健康，吃多了會叫人得胃病。然而一般番茄醬用不着下那麼多苯甲酸，所以也不致於引來大害，除非你拿番茄醬當正餐，從早吃到晚。

那年頭是防腐劑的黃金歲月，在發達國家裏面，幾乎任何人製煉過的食品都有防腐劑，無人覺得不妥。直到第一代天然食品運動興起，少數醫生科學家加上政治人物大力鼓吹，媒體才開始廣泛宣揚防腐劑的壞處。怎麼辦呢？美國人既愛番茄醬，又不免擔心苯甲酸的副作用，有沒有可能做出不含防腐劑的番茄醬呢？大部分廠家都覺得這是個不可達成的任務，你不能又要它好看、原味，又要它耐存不壞，這是個自相矛盾要求。

Henry Heinz就在此時找到了答案，他在新鮮番茄醬裏倒入超出正常分量幾倍的鹽、糖，還有醋；如此一來，就算不下苯甲酸，番茄醬也能在瓶子裏躺上好一段日子。配合天然食品運動，他的公司趁機大賣廣告，而且聰明地抬高售價，讓消費者相信愈是天然愈是昂貴的道理。終放，「 Heinz」消滅掉無數對手，成就一方霸業，直到現在還是全球番茄醬的龍頭老大。至於過量的糖和鹽會對人體造成甚麼壞處，那已經是幾十年後才有人開始關注的課題了。

這段歷史有趣的地方在於當年的「 Heinz」標榜天然，標榜自己絕不添加防腐劑，但它的味道卻一點也不天然。那股濃甜那股重鹹，完全不是天然番茄醬該有的味道。幾年前我第一次嘗到某餐廳自家鮮製的番茄醬，覺得它的口味好奇怪好陌生，想來必是自己的口舌早已習慣「 Heinz」式番茄醬之故。事實上，我們有誰不是被這種「天然」味道養大的呢？說不定那些早已消逝了的老廠家，它們那種放了苯甲酸但不加倍使用糖和鹽的番茄醬，反而比較接近我曾經嘗過的新鮮產品。你說，到底哪一個比較「天然」呢？