想學「know how」的技能，靠的不是上課讀書，而是不斷地練習，不斷地嘗試。一開始騎車總是要摔跤的，一開始游泳也難免喝上幾口不該喝的水。但多練幾次，那些技能就會「上身」，成了你身體記憶的一部分；不像看書學回來的知識，這些技能是你上手之後就很難忘得掉的。
忽然想起這個課題，是因為前陣子和友人談起傳說中的日本壽司師傅的養成過程。我稱之為「養成」，正是因為那些準備和製作壽司的技藝，真如養育一個小孩成人似的，是種把具體操作的技能一步步植進一個人身體裏頭的長時間練習。例如頭一年的學徒生涯，幾乎甚麼實際的廚藝都不學，只是從早到晚的收拾和清潔，清洗餐具、抹淨地板，而且稍有一點點污迹就要被師父教訓痛駡，日子過得比一般清潔工難受。這裏頭當然少不了日本傳統中的那種尊卑階層和家長心態，把一個年輕人活生生地打磨成了一個完全服從長上權威的乖學徒。可是，除了慘遭虐待，這段只能洗碗抹碟的日子也不是甚麼都學不到的。最起碼，受到這種教育的學徒學懂了清潔；不只是腦子裏對於甚麼叫做乾淨的認識，它還是一套徹底鑲進肉體中的技能。自此之後，這個小師傅對於乾淨的敏感與執着，會變成他身體本能的一部分。鼻子聞到一點不快的氣味，手指觸到一絲膩手的油污，他都會渾身上下地不自在，務必去之而後快。壽司是種生食為主的食物，清潔難道不是製作這種食物的最基本要求嗎？
何止壽司，所有做飯的本領也都是類似的技藝，必須在實踐當中動用一切感官，以及任何相關的身體機能。儘管受到分子廚藝的影響，今天流行研究食物科學，但你不一定要懂得各種分子遇熱的化學反應，才能烤好一塊牛扒。大部分人學習入廚，都像學習游水騎車似的，就是持續地做，在實際行動當中逐步掌握各種技巧，逐步磨銳自己的五感。此所以大多數專業廚師和能幹的主婦在燒菜的時候都用不着量杯和溫度計等測量工具。抓一把麵粉，他就曉得是多是少；看一眼爐火，他便明白這鍋的溫度夠是不夠。一個廚師的身體已經被訓練成一個活體工具，他的大腦完美連接雙手，他用的任何廚具都是他雙手的延伸。