Michel Roux Jr.還有一段很有道理的話，專門講給那些想進餐飲服務這一行的年輕人聽：「我確定此事關乎尊重，不只是尊重你服務的對象，更終極的是尊重你自己。如果你有更強的自我肯定，你就會提供服務（service），而非奴役（servitude）」。
在好服務與奴僕之間的那條界限，往往淺窄得十分模糊。有時候它和文化相關，也和提供服務的場合相關。好比我在大陸見過的某些高級菜館，服務生會像從前香港的日式夜總會小姐那樣，半跪下來給客人點煙。我覺得這是欺人太甚，有些豪客卻覺得這才叫做以客為尊。
更重要的是，那些場合的管理人員和侍應自己怎麼看待這個問題。
我印象中的好服務，並不一定來自於頂級的三星殿堂，有時候可能只不過是在一家簡簡單單的好館子，那些侍應的姿勢不必優雅，知識也用不着廣博，甚至還不算周到體貼；可是不知怎的，他們就是讓你感到他們實在喜歡他們正在幹着的這份工作。他們快樂，乃至於驕傲。
這聽起來很古怪，我明白，在餐廳裏服侍客人，無非就是混口飯吃而已，頂多博點小費打賞；怎麼可能有人會真的愛上這一行，甚至以身為侍應而驕傲呢？然而，只要有些遊歷，或者放遠目光，就會發現這個世上還真有如此不可思議的現象。
例如巴黎，人人都說那裏的餐館服務糟糕，侍應常常擺出一副愛理不理的臭臉。而且動作遲緩（你會懷疑他們是故意的），上了菜單之後得等個半天才過來讓你點菜；要是發現你原來還沒做好準備，只不過想多問兩句，他們會回頭讓你再等個十五分鐘。不過，侍應這一行在法國可是種有身份的行業，完全不能當他們是那種會跪下來給你點煙的奴隸。有些侍應在同一家館子可能做了大半輩子，早已把餐廳當成自己的地方，以它的面子為自己的面子。你走進去，就是客人，而且還是真正的客人，應該曉得主人家的規矩與禮數。你懂得尊重人家，懂得這個國家這座城市和這家餐廳的「通關密碼」（那不必然是流利的法文），耐心一些，也體貼一些（是誰說做客就用不着體貼主人的呢？），你自然就能欣賞到他們這一行裏的專業技藝（比方說乾淨利落地為一條龍脷魚起骨），感受到他對你的友善回應。到了最後，你會知道原來人家的禮貌和幽默是出乎意料之外的。
另一種情況，則往往發生在比較不發達的地區，一些和巴黎相去甚遠的城市。那裏的侍應自有他們的快樂與尊嚴。