朋友嚇了一跳，因為我們都不曉得維修冷氣工程也能賺得這麼多。師傅又再解釋：「係呀，因為呢行唔係好夠人，我哋呢輩退咗之後，就唔知有無人做㗎啦。所以後生仔只要肯搏肯學，我哋一定會畀心機教，佢哋會有前途㗎。只不過呢個徒弟仔真係無興趣，我諗佢都係做唔耐㗎啦。」於是朋友接着追問：「咁佢想做乜嘢呢？」老師傅嘆了口氣，搖搖頭：「我都唔明，佢話第日想開咖啡店喎。」
這類故事，我已經聽得太多了。後來我又遇過一個在旺角替人做鞋的老匠人，手工好得不得了。他的作品雖然不是John Lobb那類國際馳名的奢侈品，但最高一雙四、五千港幣的全手工男裝皮鞋，鞋型卻是特為亞洲人的腳板型設計，舒適程度可能還遠遠過於英、意名牌。可惜，這位老師傅大概是香港碩果僅存的製鞋匠人了，他這家小店關門的日子屈指可算。是因為租金狂加，所以被逼遷？是因為大家都買舶來現成貨，不願嘗試本土訂製的工夫？都不是。答案非常簡單，就是後繼無人而已。
最近一兩年，所有媒體都喜歡做些老店老行業的故事，一方面懷舊，感懷傳說中的人情味和有板有眼的工藝程序；另一方面則批判，矛頭直指地產霸權。甚至自由行勢力的無孔不入。說到最後，便是香港變了，本土的、傳統的、小戶經營的老風味一個接着一個消逝。彷彿責任全在外來的龐然大物，我們自己一點責任都沒有。
沒錯，我也痛恨地產霸權，痛恨政府的產業政策及城市規劃，痛恨一切來自北方乃至於所有外地的粗蠻力量。然而，且讓我們假設，如果這些今天遭人唾罵的東西都不存在，我們今天珍惜的這些老店老工是否就能好好地活下去呢？
不客氣地講，我覺得我們對記錄那些老工藝老商店的興趣，要比繼承他們的興趣大得太多太多。因為繼承，需要的是吃苦耐勞的精神，願意死死磨住一塊石頭，按部就班，日復日年復年地耗下去，不一定有掌聲，也不一定有成果，更加談不上甚麼自我的發揮。創意，往往是熟能生巧，很多年很多年之後的事了。我們去日本和歐洲旅行，艷羨人家手工藝傳統的茂盛；但可曾注意，那裏仍有不少青年對着窰火，苦學十年陶藝，將來就是這行的接班大師了。我們呢！為甚麼偶爾看見幾個年輕人願意回頭研究皮革，自己摸索皮包皮帶製作，就如獲至寶地珍重推介？那是因為這樣的人少如鳳毛麟角。
也許有人懷疑，冷氣工程難道也算手工藝嗎？但在我看來，重點並不在「藝」那個字所帶來的泛泛想像，而在它所蘊涵的技巧，以及技巧的熟練操演。對於這些基本要素的尊重和付出，方是一切工藝的起點。不管是維修冷氣，還是煮好咖啡，它們都要求類似的態度。這種態度，正正違背了我們凡事行精面的香港精神，不是香港可以負擔得起的奢侈。
更不要說老行業那上不了大枱面的黑手形象了，燒臘、點心、花牌，以及冷氣工，都不光鮮都不漂亮。那真是我們想要親身投入去學去做的行業嗎？
幾個月前，我寫過一篇東西談香港人對本土景觀態度的轉變，談到了當年拆九龍城寨無人惋惜的往事。結果有年輕讀者覺得我想批評港英政府就和今天的特區政府一樣樣壞，一樣想要消滅本土；他批評我是轉移視線：「當年的城寨根本不能和今天被自由行逼走的老店相比，城寨烏煙瘴氣，是城市的毒瘤，拆它是應該的。」原來這就是想像中的本土，古老但要乾淨，又符合我們一貫的秩序觀念，又有不流行不骯髒的老風情。當年拆除城寨的那個香港，在很大的程度上，就是今天的香港。批評城寨，請先回去研究一下它的歷史和面貌；懷舊，也請回想我們願不願意加入那個老舊的傳統。