在剛結束不久的北京圖書訂貨會上，梁文道攜新書《味道》系列亮相。還沒來得及細讀的粉絲驚詫於，連「道長」都開始談「吃」了？
2004年起，梁文道在香港最紅的飲食生活雜誌《飲食男女》開闢專欄，一直寫到現在，結集成《人民公社》、《第一宗罪》、《味覺現象》三本書。為了交待自己寫「吃」的動機，這位南傳佛教上座部的信徒，在序言《外行人的懺悔》裡坦白：「20多年以來，彷彿不論我寫些什麼，只要我退一步思考自己正在寫的東西，它們就會把我引回同一個源頭。在我看來，這一切寫作類型似乎都可以溯源到一段時間、一個地點；從啟蒙運動到法國大革命這一百年裡的巴黎。」
具體到寫「吃」的「退一步思考」，梁文道特別提到歷史上第一位美食評論的作者葛立莫·德·拉·黑尼葉和他編寫的史上第一部餐廳「指南」《老饕年鑑》（Almanach des Gourmands）。撇開此公與法國大革命的關係不說，「當他第一個創立了美食評論，自此這種範式很快在社會上形成，反過來又捆綁住他，反而讓他逃不開他當初的寫作標準。」梁文道告訴南都記者，他寫飲食，就是在對普天之下只有「閒趣性散文和食經」兩種寫吃範式的侷限提出質疑———能不能換個角度來寫「吃」？
在《味道》三書中，梁文道試圖從食物生產到被消費的全過程，作為檢討國家某些問題的切入口。就如他年輕時信奉馬克思主義，用法蘭克福學派那套關於文化工業的理論來寫藝術評論一樣，在飲食中，梁文道仍在探討政治、經濟和全球化的問題。「思考國家、社會不是只有時評一條路子最正宗。它們唯一的不同只是被我利用的題材不同了。」
飲食寫作的「輕與重」
南都：你寫的食評跟蔡瀾這類美食家的評論差別很大，感覺更像是「美食版」的《常識》、《我執》。
梁文道：我不希望寫傳統意義上關於美食的所謂閒趣性散文，或者是寫世界各地吃的經驗，廣東人叫「食經」，大家會把它當成美食指南來看。我儘量避免去談任何一家具體餐廳，談某一道菜怎麼樣，而是更希望圍繞著人類飲食的方方面面所牽涉的社會、政治、歷史、經濟、哲學甚至宗教的問題。我的看法是飲食是人類生活中最重要的一環。只不過這個重要性大家好像知道，其實又沒意識到。中國人很喜歡講「民以食為天」，但我們又總是覺得好像吃是小灶，是彫蟲小技，沒有嚴肅地看待它，學術上的處理也很少。
大家都會覺得，在今天的中國談政治最重要，比如像我寫時事評論可能更要緊。可是很奇怪，你有沒有想過，大家平常老說「為什麼中國共產黨取得了巨大的輝煌成就？」其實這個成就，用老百姓的話說，就是喂飽十三億人不容易。
南都：所以有人說「和諧」就是先吃飽糧食才能人皆可言。
梁文道：沒錯，可見吃的問題太重要了。我們今天下各種各樣的判斷背後，有各種潛在的前提、預設、偏見跟範疇，我們很少去反省思考這些東西是否成立。比如說，一般作家只要寫到「吃」，風格就會發生變化。因為他覺得寫「吃」就要秉承蘇軾以來的傳統，用一種輕鬆、趣味的方法來寫。但我們很少去想為什麼要這麼寫？今天講毒奶粉、有毒食品，全是吃的問題，它們並不輕鬆有趣。
南都：你書中也寫到經濟學家赫希曼希望打破經濟學中將飲食歸為「私人的」這種二分法。這裡牽涉到吃的「公共性」問題。「吃」如何對集體發生效用？
梁文道：如果仔細觀察世界各大宗教，都在某種程度把「吃」當成一個很重要的環節。比如上古時代，商周的青銅器全是關於廚房器具（當然日常不是用它吃喝）。假如它不重要，怎麼會將青銅器作為國家重寶？西方基督教傳統裡面的聖餐儀式更有趣了。耶穌說：「這是我的身體，你們拿去分了吃。這是我的血，你們拿去分了喝，以後也要這樣做來紀念我。」這句話跟它包含的整個儀式，自此之後普天之下的基督徒，不管是東正教、敘利亞正教、天主教還是基督教，都有這個儀式。這說明了一種非常深刻、終極的「我們融為一體」的慾望。
什麼叫融為一體？我們常說分享食物，但仔細一看，就算坐同一桌吃同一道菜，你吃到的那一口就不是我吃到的這一口。但是當耶穌說「這是我的身體，你們大家拿去吃」的時候，全球信徒在那一剎那吃到的是同一個身體，一種現實中不可能達到的「同一」出現了，即精神上的一體。所以人類分享食物，沒有比聖餐儀式更好地說明這種「在一起」是什麼了。
口味上的固執 文化上的依賴
南都：你寫到你的祖父、祖母常做北方菜，父親又是順德口味，這裡其實牽涉到胃口與身份認知的關係。很多人一提故鄉，往往離不開家鄉的飯菜，你的「胃的記憶」是什麼樣？
梁文道：小時候我在台灣長大，台灣大部分都是本省人，他們吃的是典型的閩南菜或者台菜。但是我們家由於是流散到台灣的中原北方人———我外公是河北人，外婆是山西人，在家吃飯是以北方麵食為基礎，所以我自小吃的東西就是內外兩套截然不同的東西，這變成了我身份的一部分。又由於我父親是順德人，外公也在澳門生活過很長的時間，每年放假我都回香港呆兩個月，這樣算下來，我是吃三種中國菜系底下的食物長大的。
我從小就覺得我哪裡人都是，也哪裡人都不一定是。很多人的口味是很固定的，我沒有這個問題。我是那種到了外國幾個月不吃一頓中國菜都毫無問題的人。我沒有這種口味上的固執，或者文化上的依賴。我從來不被這種身份的問題困擾。國家、民族也好，都不能夠太束縛我。我們太強調「根」多重要，根聯繫到大地，所以很多人要是「無根」會很困擾。但你如果不認為這是個問題，它怎麼會困擾你呢？對我來講，「無根」甚至讓你變得比誰都自由。
南都：薩義德在回憶錄裡也談到這個意思。
梁文道：對。我不是說童年的記憶不重要，就像薩義德童年的巴勒斯坦跟埃及的經歷，當然重要，它構成了你的一部分。但由於構成你的東西太多了，所以你就變得很難百分之百地回到當時那麼複雜的根源，身處那個雜根相處的狀態。於是你就不被它束縛，反正你回不去。「根」是一種非常傳統的現代族群，民族主義裡面的一個很重要的意象，覺得我們腳底下真有個什麼東西，從根長出樹幹，然後生出我們來，我們跟它這麼聯繫在一起。它是一種虛擬的血緣關係。可是你換個角度，比如法國哲學家德勒茲的理念，像變形蟲似的，「根」是多方面生出觸角的，是多源頭的、往四處蔓延的。換一個意象來思考你的身份問題，你的感情觀感就不同了。
傳統消逝，山寨風行
南都：撇開身份問題，能否談談你對美食的記憶？你在文章裡說，小時候在台灣有條中華路，匯聚了最好的外省館子。韓寒說中華傳統文化在台灣得以延續，那飲食文化呢？
梁文道：小時候中華路上能吃到最好的湖北菜、湖南菜、北京菜、山東菜。我還記得有一家店叫「點心世界」，唐魯孫先生的文章裡裡常談到那家店，他們做的其實是清真小吃，後來我跑遍大陸都喝不到那麼好的羊雜湯。所以說，那個時候我經歷了一段所謂的老民國各省的人聚在一塊碰撞出來的風景。我吃那些東西長大，讓我以為中國就是這 樣 子 .1986、1987年第一次來到大陸，卻發現原來我小時候以為的那個中國早就不存在了，是個想像的中國。
南都：有些美食可能還有，只是傳統的做法丟失了。
梁文道：對，比如今天的酸梅湯其實不對的。以前全北京最有名的酸梅湯是信遠齋酸梅湯，就在琉璃廠街口。民國時代的文人比如周作人他們逛琉璃廠買書看舊書，大熱天的，最大的享受就是到信遠齋要一碗冰鎮酸梅湯。冰鎮是有講究的，那個時候沒有冰箱對不對？要用大冰窖鎮住，冰到一個程度，酸梅湯是結冰渣的，但是又不能冰到結凍，恰好裡面浮泛著絲一般的冰渣，入口的時候那個渣才剛化。那種酸梅湯整個熬製方式跟現在完全不同，我小時候在台灣還喝過。但是台灣也不正宗了，為什麼？台灣的梅子不對。但是你大概知道製法如何。現在都沒有了。
南都：前段時間有個日本紀錄片《壽司之神》走紅大陸，中國餐廳很難像其他一些國家那樣精耕細作，而是一紅火就要上市。你覺得什麼原因？
梁文道：一方面我們本來就特別急躁，尤其當代中國人生存壓力太大，覺得我做一切都是為了謀生，做餐飲也一樣。第二，我們從來沒有太重視過餐飲業。都說中國人愛吃、好吃，可是你聽說過有中國人特別尊敬廚師的嗎？沒有。中國人去哪家館子吃，其實不知道廚師是誰。但是法國講吃的是三星名廚，到日本也說吃的是某某師傅。這個行業的從業者也沒有自尊，大部分廚師就算做得好了、開了館子，也不期望子承父業，唯一的願望是希望自己賺了錢，子女生活好了，好好地去唸書，將來不用再幹這一行。這是一個人人都能入行但人人都想逃離的行業。我常常在想我們老說中國人愛吃、懂吃，但光從對待餐飲從業者的態度來講，你會懷疑那是真的嗎？比如說我們常常跟人家說中華美食博大精深，說法國跟中國是世界上最懂得吃的國家，但實際上，你去歐洲、去美國，說吃中餐是什麼概念？就是最廉價的東西。你看美劇裡面，中餐就是外賣一個盒子回去吃炒麵。
南都：這跟唐人街的華人移民的廚藝應該關係很大吧？
梁文道：還得說中國人做事的方法。我舉個例子，以前老唐人街都是廣東人，通常做粵菜、燒臘。忽然發現那邊來了一家東北人做酸菜白肉鍋做火了，然後整條街所有廣東菜館跟著學，魚目混珠瞎做。外頭客人來，到底選哪一家呢？他們不是比賽誰做得好，而是比誰賣得便宜。越搞越賤，終於賤到人人都吃怕了，然後酸菜白肉鍋就不見了，跟著又來另一個熱潮。有時候甚至到了什麼地步？你去美國所謂的中國菜館全部都會做壽司，因為壽司全球流行。這就是山寨傳統。
《梁文道·味道系列》，梁文道著，廣西師大出版社2013年1月版：
《味道·人民公社》，24.00元；
《味道·第一宗罪》，26.00元；
《味道·味覺現象》，28.00元。