梁文道：算賬

【飲食男女】今天在中國做生意，最要緊的就是膽量，尤其要夠膽定價。前陣子認識了一個市場營銷高手，他曾經做過一家新創立沒多久的白酒品牌，如今這個牌子已經穩站市場前列，成了馳名高檔貨。他說秘訣其實很簡單，那就是咬住貴州茅台不放。

無論去到那裏，不管一瓶茅台要賣多少錢，總之這款新酒就是要比茅台貴兩成。結果所有客人打開酒單，一看這個連聽都沒聽過的陌生品牌竟然比茅台還要「高貴」，當然想都不想就叫來試試。它到底是不是真比茅台好喝？這不重要，重要的是它夠貴，於是請客的人有面子，送禮的人有情義。就是這麼簡單。所以我們就能明白一條取價過千的香煙，一盒一萬元人民幣的月餅，以及一份打破十萬人民幣大關的聖誕套餐是怎麼回事了。

兩年前，我聽說北京開了一家日本懷石料理，一個人最低消費是一萬人民幣，而且還要爆滿，訂不到位，便以為還是那套「中國模式」的定價在做祟，頗不以為意。後來京城一位開書店的朋友跟我說了好幾回，那家餐館的老闆汪先生是個有意思的文化人，願意大家坐下來聊聊日本文化種種。於是我便放下自己從不接受餐廳東主請客的習慣，去會一會這位住在京都，時常寫些飲食散文的同行。

雖然開在一家不怎麼樣的酒樓上，但這家店還是能在北京的高空呈現出一股濃濃的京都味，從障子到榻榻米，全是日本匠師親臨製作的上等貨。少了一方坪庭，多了一排居高臨下的窗景，也算別具特色，真要挑剔，就嫌那掛畫置花的「床之間」上竟放了一罐罐魚子醬促銷，煞了點風情。

店名「花傳美濃吉」，是京都二百八十年老字號「美濃吉」的唯一海外分店，她標榜完整無缺的正宗和風。不只搬來京都的設計和家具食具，甚至連人手也全部來自日本，服務生裏沒有一個中國人，廚房就更不用說了。但是我仍然懷疑，她真值得食客付出那麼大筆銀両？就算去到美濃吉「竹茂樓」本店，最貴的會席也不過三萬日圓多一點，才是這北京分店三分之一的價格。

「京野菜很難耐得住這麼艱難的運送過程，我們只好在其他地方下手，盡量挑選比京都本店更好的更罕見的食材」。店東汪先生就像所有在日本住得太久，而又全心沉浸彼邦文化的中國人，講起話來帶着股日本調。不是口音，而是認真說話時的神態；音量不大，但每個字都很用力，額頭下垂，眉宇輕皺，好像要強調些甚麼似的。看得出來，他是花了大力氣的，盡量不做妥協。所以他們的出品也回報了這番苦心，八寸裏的黑豆豆腐粗中有細，烤物裏的鰺魚泥工序繁複但不損原魚鮮美，的確是整個華人世界中做得最合格的懷石了（包括香港和台北）。

我喜歡這位汪先生的吐屬見識，欣賞他的堅持。只不過這一切還是不能說服我，因為我會算術。假如我要花一萬人民幣來吃一頓正宗京懷石，那為甚麼不乾脆搭一趟飛機跑去京都吃？如果買張廉價套票，省下來的錢就甚至吃得起「吉兆」了。要知道時勢不同以往，如今貴為日本懷石頂峯的吉兆也有四萬日幣埋單的機會。而美濃吉雖是歷史悠久的老鋪，但也和許多大名鼎鼎的日本老鋪一樣，不算最好，也絕不算壞，中上而已（單以食物而言）。

京都的地下水特別柔軟，此所以在京都吃到的京料理迥異他處。於是汪先生一股腦地把水都送過來了，並且不只是做菜煮飯，而是連tap water都要京都土產。這下可好，這一大筆空運費用加上可觀的碳排放，一餐晚飯不只天價，還極不環保。值得嗎？汪先生大概沒見過有人從污染環境耗費能源的角度來挑戰他，只好嘆了口氣：「唉，為了原汁原味，我實在沒有別的辦法」。話說回來，為了一嘗正味而專程去京都，豈不也是既奢侈又破壞地球？

看來，只要想毫無遺漏地品嘗異地風情，不管是做到不必飛去京都也能吃到真正京料理的地步（以及任何不去巴黎也能吃到法國美饌之類的舉措）還是為了口腹之慾而專門旅行，都必然是奢侈的，對錢包奢侈，也對環境和全人類的命運奢侈。這筆賬不容易算清。