梁文道：日本菜有幾傳統？（和食之謎之二）

【飲食男女】一八七一年十二月，明治天皇頒佈《天皇肉食再升宣言》，正式終結了日本人不吃肉的歷史。說來也怪，當時鼓吹肉食的動力竟然是「文明開化」：洋人代表文明，洋人都吃肉，所以吃肉就是文明的象徵。一開始，還有很多上流社會抗拒，覺得肉食又賤又臭。一番努力之後，日本人才終於找到了讓自己接受豬牛羊的烹調方法。至於後來的和牛黑豚，那實在是當時日本社會所不能想像的事情。

這個故事告訴我們，只要日本人認真想學一樣東西，就幾乎沒有一樣他們學不好的東西。百多年前，養豬的農戶還屈指可數；百多年後，他們的炸豬排就已經稱得上世界第一了（在我看來，那要比維也納式的炸豬排好吃得多）。百多年前，只有藝伎才會光顧中國人開設的「胡蘿蔔牛肉雜豬」；百多年後，全世界卻都要搶着和他們的和牛配種了。近二十年，日本人吃意大利粉吃上了癮，難怪有人預言他們的 pasta遲早要做得比意大利人還好。

在這個過程裏面，我們可以發現「和食」的一個重要元素，那便是對任何一個步驟任何一個工序的精細琢磨，直到整個準備食物的過程趨近完美，只容局部改進和變化的空間。於是每一種食制似乎都有自己的方程式，而這方程式的外顯則是一套看起來十分儀式化的東西。這就是為甚麼每一種年歲不長的食物到了日本人手中，都會給人一種傳統悠久的幻覺的原因了。例如拉麵，儘管各地做法不同，可是每個地方竟都神奇地宣稱自己有自己的風格。甚麼「博多風」、「札幌風」，究其實全都不超過五十年歷史。你幾乎要以為那些廚師的人生目標就是盡快找出烹製一種食品的完善程式，然後徒弟們便亦步亦趨地學習它，俾能精準無誤地完成整道工序。

但凡一種東西有了神聖不可侵犯的儀式，你做每一樣事都有人盯着你，告訴你必須如何如何，絕不如何如何，這種東西就會形成傳統；哪怕這個「傳統」其實才發明了沒多久，不過才傳承了一代人的歲月。

這麼講倒不意味着日本人在廚藝上不求創新，我真正想說的是就算創新，那也是以創造一套新儀式新程序為目的。且以懷石料理聖地「吉兆」為例。雖然懷石料理的歷史好像很久遠，超過百年者如「菊乃井」、「瓢亭」等比比皆是，但這些老鋪的懷石之所以是今天這番模樣，全在於吉兆的湯木貞一刻意尋回茶道精神，徹底改造了懷石的面目。那些比吉兆古老的店鋪以前並不會稱自己做的東西叫茶道懷石，他們在過去最常形容自己菜式的用詞往往是「京料理」，而真正老牌的料理店「萬龜樓」則至今仍然標榜自己做的是「有職料理」（而非懷石）。換句話說，吉兆的地位來自於它提供了一套準備和呈獻菜式的程序，使得同業紛紛跟進。

因此，當我們讀到有人在說日式燒肉的規矩和「傳統」應該是怎麼樣怎麼樣的時候，我們就能理解何以一種才流行了三、四十年的食品竟然也能說得上「傳統」了。