梁文道：手感

【飲食男女】為甚麼我們會那麼不喜歡自己的餐具被別人摸過呢？主要是怕髒。我們擔心其他人的手不乾淨，甚至也擔心自己的手有病。還記得SARS期間，全香港人都重新學了一遍洗手的方法，並且由資訊知道手的可怕。那時候有許多人帶着消毒濕紙巾上街，雖然他們不像南亞人那樣用手進食，但仍然在用餐前拿着那塊小白紙認認真真地把手指縫抹了又抹。直到今天，我仍能在飯桌上聞到一些朋友手上的酒精味，看來他們真的養成了一個好習慣。

我相信科學，我相信人類的手確實藏滿了不知名的可怕病菌；但我還是要說，手的骯髒有時候可能也只是一種感覺，一種文化。

比如說以手進食，大部分華人都接受不了南亞人的這種習慣。到了印度，眼見身邊人人都在用手指搓飯，精巧而準確地將它揑成一小團，然後再蘸抹上熱辣可口的醬汁，美美地一併送進口中；可是我們始終堅持餐具的必要，一手叉一手匙地笨拙運動。可是同一批人到了高檔壽司店，卻又忽然不嫌手髒了，聲稱只有用手拿壽司才是最最正宗的吃法。為甚麼他們到了印度都不學最正宗的印度料理進食法，在香港的日本飯館卻要表現出一副日本壽司大行家的模樣呢？

我們可以很方便地為這個現象想出種種解釋，比方說印度的環境比不上日本菜館那麼乾淨。可是你始終能在飯前洗手呀，只要手乾淨了，這印度咖喱和日本壽司又能有多大差別呢？甚至我們還能說這是文化偏見，大家對着日本師傅不敢不露出一種「我也很懂行」的架勢，對着印度侍應就乾脆擺出「老子就是不用手，你能拿我怎麼辦」的態度。

我實地訪問過一些朋友，想聽聽他們對這個問題的看法，結果我很驚訝地發現原來大部分人怕的不是吃飯前的手，而是吃飯後的手。具體點說，儘管壽司的米飯有點黏手，也難免會為手指染上一層魚腥味，可比起印度菜，這個握過壽司的手可要乾爽得多了。相反地，印度料理醬汁濃厚，五指插進菜裏翻來搞去，才吃一口就已經滿手油膩，汁液橫流了。然後他們說：「所以吃過印度菜的手好像要比拿過壽司的手要髒」。請注意，他們倒不是真的擔心飯後雙手不潔淨，因為吃飽之後反正可以狠狠洗手；他們真正在意的是用餐時的「手感」。

平常吃東西，我們注意的多半是食物的「口感」；但要是用上我們的雙手吃飯，我們就會開始計較「手感」了。依我淺見，這種關於「手感」的顧慮恐怕已經和醫學上的衛生無關了，只要我們飯前飯後勤洗手，吃飯途中不亂摸的話。不過，我們仍然會說抓過咖喱汁的手感覺起來比較「髒」，因為它很油很濕很膩；至於揑過壽司的手，相對而言就要來得乾爽些，少了一股黏黏的怪異感覺。可見這是一種感覺上的髒，或者反過來講，髒首先是種感覺，然後才進入了知識與理性的範疇。

人類學家近年喜歡研究人類感覺背後的文化，他們發現我們現代都市人常常把觸覺上的黏糊等同於不潔，將乾爽等同於清潔；所以我們才會嫌吃印度菜的手油膩骯髒，接受吃壽司的手清爽宜人。也許這些直接的觸覺感受還真有點科學根據，但人類學家的研究重點在於我們為甚麼會有這種感官上的分類，這些「手感」背後的喜惡判斷又是如何形成；而不是它們到底有沒有道理。從這個角度來看，「手感」果真是有文化差異的，最起碼那些南亞人天天用手吃飯，卻絲毫不生我們心底的那股厭惡感受；他們似乎根本沒把一隻黏黏的手感覺成骯髒不適。有些南亞朋友甚至認為，那隻沾滿菜汁的手是享用美食的必要元件，那種「手感」正正是充分感受飲食歡愉的一部分，流溢指間的油脂會平添一種感官上的奢華和放逸。我們華人吃飯只講色香味，動用了三種感官；而他們竟還多了一個觸覺，手的觸覺。

這時才想發展吃飯的「手感」，只怕已經太遲了，因為我們太過習慣用肥皂洗完手之後的清新乾爽，錯將這種感覺當成是衛生的證明；好比一頭受過訓練的狗總是把鈴聲解釋為有飯可吃的信號一樣。