【飲食男女】中國名山麗景數之不盡，於是我們很容易就會產生一種幻覺，以為它們由古至今都是旅遊勝地，渾然不覺這些自然風光原來也是歷史的造化，有些會被淘洗淹沒，有些會被後人發掘。
比如張家界和九寨溝，對今天的香港旅行團來說，這兩個地點大概要比華山還熱門；可是回到兩百年前，張家界的名字說不定許多人連聽都沒聽過呢。更極端的例子是千島湖，數十年前它根本不存在，因為這是一座水利工程形成的人工湖。另一方面，有些名山卻莫名其妙地降了格，原來是無人不知的「國家級景點」，現在則成了地方上的遊覽好去處。就拿浙江天目山來說吧，魏晉以來就吸引了無數騷人墨客，李白蘇軾更曾為它賦下千古名作。在那長達一千年的中國「中世紀」裏，它的地位恐怕要比黃山還高；不過，如今去天目山遊玩的旅客數量又怎比得上黃山呢？還有一些地方乾脆是徹底淪落，變得寂寂無聞，只餘最專業的訪古癖才會不辭勞苦地覓其芳蹤。
名山若此，名菜亦然。
前兩天重讀汪曾祺先生散文，有《葵•薤》一篇。汪先生很好奇古詩裏頭時常提到「葵」，並說它可以拿來做羹，是種很常見的好蔬菜；但到底甚麼是「葵」呢？只知道它肯定不是向日葵，也不是秋葵和蜀葵，因為這幾種植物好像都不太能夠下湯。終於，他在清人吳其浚的《植物名實圖考》與《植物名實圖考長編》裏頭找到了答案，原來「冬莧菜」就是「葵」。四川、江西、湖南和湖北等地還很流行冬莧菜，而且就是取葉做湯，吃起來像蒓菜一樣滑利，正如古人形容。
那麼「冬莧菜」和我們廣東人常吃的莧菜又是不是同一回事呢？恰巧我也有吳其浚這兩部書，是台灣出版的精裝小開影印本，但翻遍家中而不獲。於是我又上網搜尋，似乎也看不見兩者關係的佐證。最後我在明人朱橚的《野食》裏分別找到莧菜與「冬葵」的圖錄，發現它們的吃法都是採葉水煮，口感也極其相似，只是樣子長得不太一樣。
先撇開「葵」與莧菜究竟是不是同一回事這點不論，引起我注意的其實是朱橚說「冬葵」葉乃「百菜主」這句話。因為汪曾祺先生引述吳其浚，也說他「把葵列為蔬菜的第一品」。不只如此，更早一點，元朝王禎亦在《農書》稱「葵」為「百菜之王」。既然古人這麼喜歡「葵」，老在詩文裏稱頌它的美好，後人又怎麼會幾乎忘記了這種菜的存在呢？汪先生嘆道：「不知怎麼一來，它就變得不行了。明代的《本草綱目》中已經將它列入草類，壓根兒不承認它是菜了！葵的遭遇真夠慘的！」。的確，別說今天的中國北方很少人知道「葵」，哪怕是還在吃它的南方人也往往視之為「野菜」（事實上，香港鄉郊道旁也能見得它的蹤迹），而非大規模種植大規模銷售的農產；從前它卻曾是整片神州大地最常見的百菜之王呀！
汪先生猜這是因為白菜取代了「葵」，將它擠下了歷史舞台。可是在我看來，這個解釋還不足夠，我們更應該追問白菜之所以代替得了「葵」的原因。想了半天，我只能說這是人類口味的變化。比起「葵」的潺滑，今人更欣賞白菜的爽脆；比起古人水煮熬湯，現代人更喜歡大火炒菜。你一想到蔬菜，首先聯想到口感是軟滑還是鮮脆呢？這麼一問，答案大概就出來了。