梁文道：懷念茶餐廳

【am730-觀念】曾經有一段特別依戀港式奶茶的日子，弄得我人在北京也要吃力不討好地到處尋找茶餐廳。那是五、六年前的事了，結果如何不問可知。如今我不上這個癮了，神州大地卻處處開滿了「正宗港式茶餐廳」，其風之熾，可比二十年前「港式飲茶」和「港式海鮮酒家」打遍天下時的那種盛況。雖然這裏頭絕大多數都是掛羊頭賣狗肉的山寨貨（上海有一家茶餐廳的鴛鴦可以隨你挑選兩款飲品混合，比如說咖啡加好立克！），但也真有人能端出多士和煎蛋俱厚的標準「蛋治」。最近有幾家走得更遠，不知從哪兒找人做了一排排淺綠色的夾板卡位，弄到一箱箱瓶裝維他奶；奶茶裝在杯口上描了一圈紅線的厚瓷杯裏，油多放在小小薄薄的紅色塑膠盤上；更誇張的是窗戶用了那種帶鐵挽的鐵格窗花，餐巾紙也細心地摺成一小方菱形；這種風味幾乎連香港都不多見了。

如果要數最有香港特色的餐飲場所，茶餐廳肯定排在第一。它的食品五花八門，它的奶茶既中且西，一向被認為是香港文化的代表，完全配得上那句被人說爛了的「 east meet west」。在懷舊風潮的感染之下，我們對茶餐廳漸漸形成了一種固定的典型的印象，覺得符合那個印象的茶餐廳才叫做正宗。可是，假如我們真的以為木板桌上要有塊厚玻璃，大門口旁要有個糕餅櫃的茶餐廳才是真正茶餐廳的話，我們必將遺憾地發現這種真正茶餐廳其實已經快絕種了。從你家樓下的「新 x記」到中環的「翠華」，有哪一家茶餐廳的設計和形象能夠百分百地演繹出你想像中的那套正宗？

號稱是香港文化代表的茶餐廳根本沒有我們所以為的那麼古老，甚至「茶餐廳」這個名字也可能只有三十年左右的歷史。你去旺角的「中國冰室」看看，那是許多人心目中茶餐廳的典範，是許多電影和懷舊發燒友的取景寶地；但請注意，她叫做「冰室」，而非「茶餐廳」。「冰室」是上世紀四、五十年代的產物，是「 ABC」、「波士頓」與「車厘哥夫」等高級西餐廳之外的大眾選擇。它不賣大餐，只是全心全意地供應飲品和西點麵包，所以它一定設有糕餅櫃，裏頭放着蛋撻、瑞士卷和菠蘿包。

也就是說，冰室本來應該歸在「西式」飲食的範疇裏面（即使那是本地化了的西式），它不會賣鴨髀湯飯，也不會賣牛腩河豬膶粥。我們今天所知的茶餐廳是後冰室年代的產品，它們擺脫了西式飲食的框框，大膽地加入許多原來在冰室裏一定找不到的中式小炒和碟頭飯，甚至打破冰室和粥鋪麵檔的界限，井水犯進了河水，把粥粉麵飯奶茶咖啡放在同一個屋頂之下。

如此看來，那些新開的懷舊茶餐廳實在是些時空混淆的錯亂怪胎，它們一方面在形象和裝潢上借鑑了老一代的冰室，另一方面則在食品上跟隨了新一代的百花齊放。儘管如此，我們卻還是覺得它們好自然好正宗。為甚麼？因為懷舊不必忠實於歷史，它不是對史實的忠誠追溯，而是一種情緒的需要，一種和身份認同有關的情緒。既然茶餐廳在回歸前後就被形容為香港身份的象徵，香港人就難免要把自己認同的一切都一股腦地丟進去了，不管它的時代先後，也不管它的原始面目，反正我們要的那間茶餐廳就該有冰室的外貌，就該有牛肉茶蓮子冰，同時卻還要有魚蛋粉以及叉燒蛋炒飯。

在我們的腦海之中，必然有這麼一家不曾真的存在過的茶餐廳，它古老得彷彿自有永有，本質不變。我們懷念它，正如我們懷念一個永遠要比現實更美好的家。