【飲食男女-味覺現象】我幫襯過「阿鴻小吃」的外賣，她的滷味做得確實不錯，可是她真的值得「米芝蓮一星」嗎？我懷疑。
自從米芝蓮登陸香港以來，爭論的焦點就一直放在那群老外究竟懂不懂得本地口味這個老問題上頭。許多港人吹捧的老字號在去年的指南上紛紛落馬，於是大家（包括我）群起而攻，一時說他們不可能懂得雲吞麵背後的深厚文化；一時罵他們太過注重服務和環境，忽視了街頭小吃的天真風味。這下可好，今年的米芝蓮從善如流，引入了「阿鴻小吃」這樣的店，大家滿意了嗎？不，我們還是覺得它水土不服，本地化的程度不夠；最最起碼，它不應該把順德菜譯成了「信德菜」，讓人以為這是一群華人教徒發明的地方菜。
自從米芝蓮離開法國國門之後，類似的爭論就沒有停過。且別說東京有些老店拒絕評星，就連大家以為應該和那幫法國佬「同聲同氣」的歐洲人也很不滿。例如意大利，凡是拿過米芝蓮指南去意大利覓食的人都曉得，在上頭拿到三顆星的餐廳往往是當地人也覺得有點怪的，反而某些廣受愛戴的老店卻在米芝蓮的星榜上名落孫山。意大利食家的看法是，米芝蓮太法國了，他們不能欣賞意大利美食中的純樸風味。
如此說來，法國人應該會對米芝蓮一致叫好了吧？也不。你看巴黎，人人心中都有自己最愛的 brasserie，她們的氣氛和食物常常要比一些星級餐廳更加令人難忘，更加令人滿足；但這些大眾化的熱鬧飯館入榜了嗎？因此才會有人另起爐灶，專門為 brasserie另立指南。
說到這裏，我們應該明白問題所在了吧。米芝蓮在香港把星星送給了「阿鴻小吃」，就跟它在巴黎選了一家三文治店一樣震撼，或者一樣荒謬。因為這麼一來，它就不再是原來那個米芝蓮了。
甚麼是米芝蓮？甚麼是米芝蓮的評星準則？簡要言之，那是一種科學。首先，它要求極度的準確。它的評審不是一般意義上的美食家，而是一群廚藝分析師；對着一碟菜，他要問的不是它好不好吃，而是它做得對不對。他關心那些食材的鮮美程度，刀法火候是否恰到好處，味道的調配合不合乎比例，質感的層次區分精不精細。從食物的烹調到服務與餐廳陳設的一切細節，米芝蓮都相信其中自有一套嚴格的法度，它不是主觀的審美，而是客觀的科學。只有達到了這個最基本的科學標準，才有資格接着去談創意。明乎此，我們就曉得為甚麼有些口味不錯的地方卻不受其青睞了，也許是因為它的手工麵搓得條條粗細不同，也許是它的伴菜大小切得段段不一。然而，這真是每一位美食愛好者都會關心的課題嗎？
米芝蓮的問題從來都不是它懂不懂得欣賞異鄉文化，而是它非常頑固地堅守着一套法國精緻料理中的科學觀。基於同樣的觀念，把廚藝還原為化學和物理學的分子美食才能興起，才能得到米芝蓮的格外重視。
從這個角度看，我們對於米芝蓮的批評其實是誤中副車了。因為它沒有義務要做全球最寬容最多元最權威的飲食指南，它大可以堅守這套獨特的美學觀念。今天米芝蓮的毛病反而是它太想當全世界最權威的指南，太想拓展它的全球業務，所以才會在「阿鴻小吃」這種例子上顯得進退失據。就讓我問一個很簡單的問題，假如「阿鴻小吃」明年想力爭上游，多拿一顆星，她應該要做些甚麼？她有任何既定的方向可循嗎？