梁文道：餐牌的藝術

為甚麼艾斯高菲耶（Auguste Escoffier）要在倫敦推出他的試味套餐呢？理由是他嫌當時的英國人不會點法國菜。直到如今，許多食家也告誡讀者要是碰上陌生的食制，最好就是點人家安排好的現成套餐。所謂「不懂點菜」，指的不止是不瞭解菜名的真義，也不止是無法在芸芸菜餚中明智地決斷，更是不懂得把好幾道菜組合成理想的一餐。

在艾斯高菲耶這位廚皇的眼中，二十世紀初的英國人真是土得可以，居然可以點上兩三道烤肉，卻沒有任何沙律素菜。就算現在的餐牌都把前菜、湯、主菜和甜品欄目分明地列得清清楚楚，就算每一個食客都能按照這個順序無誤地選擇，也不表示點菜不再是個問題了。和朋友聚餐，一定要找一個會點菜的人出來主持大局，否則很有可能頭盤上來的全是濃腴的肉類，主菜卻是清淡的魚類和蔬菜，結局變得十分災難。

為一頓飯寫一份菜單真是種不容易的藝術。我看電視飲食節目，教人做飯也好，介紹餐館也好，注意力多在個別的菜式身上，很少有人強調一道菜與另一道菜之間的關係。好比音樂製作，寫一首好歌只是基本合格，能把幾首歌的順序安排得引人入勝才叫做上乘。在音樂單曲下載還不流行的年代，一張專輯的製作人要有了不起的全局觀點，他的工作絕不止是把每一道歌都弄好，再把它們排成一個很規矩的隊伍。他就和一個廚師一樣，要先想好整體的效果，這張唱片的主題是甚麼，這頓飯的主要感覺又該是甚麼模樣；然後為每一首歌每一道菜分配不同的任務不同的作用，讓它們在線性的時間中產生韻律的起伏，節奏的變化，把聽眾或客人帶進一趟美妙的旅程。換句話說，同樣是設計菜單，庸匠是從一道菜想起，大師則是從整餐飯著手；前者是沒有藍圖地施工，後者則是成竹在胸高屋建。所以到了一家真正的好菜館，信任大師傅一定比自己動手妥當。

可惜在大部分人都只聽暢銷單曲的近視年代，懂得設計菜單的廚師和懂得點菜的食客一樣罕有。不知有多少回了，我在香港許多相當高檔的日本菜館都試過一來就上吞拿魚腩刺身的場面，這是歧視香港人嗎？還是為了先聲奪人，好掩飾其他魚料的不濟呢？由淡轉濃是菜單設計的根本原理之一，為甚麼我們要把錢花在連原則都沒握好的地方呢？

另一個原理是不重複，前面用過的材料，後頭就儘量別再讓它出現。除非這是個主題宴，全晚都要使用同一種食材。不過主題宴可不是人人幹得了的，它很考究廚師對材料的認識，要能恰當使用一頭羊的每一個部分；它也是想像力的測驗，要能為一顆松露想出不同的料理方法。

我曾經在外地一家以分子料理著稱的地方吃過一頓鵝肝宴，頭盤就是一份焦糖處理過的煎鵝肝；接下來有道清鮮的慢煮魚，旁邊又伴了一小塊焦糖鵝肝。然後呢，它居然每一道菜都有同樣的鵝肝。直到最後的雪糕，上頭還是一片焦糖鵝肝！我實在忍不住要把大廚叫出來盤問，他的解釋是「故意用同一種手法處理同一種材料，再用其他的食材配搭出截然不同的對比效果」。

「對比」就是設計菜單的第三原則了，一道菜要和下一道菜產生對比的效果，猶如音樂的由慢轉快，再從快轉慢。至於那位年輕的創意大廚所說的話，的確有道理，也的確有人做過這種驚人之舉；可惜膽大的前提是藝高，明明只有小學程度，偏偏要製造核子反應堆，這難道不是一種恐怖襲擊嗎？