【飲食男女-味覺現象】我還記得很多很多年前，第一次在當時香港唯一一家高檔西式超市看見雅枝竹的情景。它那麼可憐，孤零零地被人停放在噴著白色冷霧的貨架上，就和停屍間裡的屍體一樣。沒錯，它不是雅枝竹，而是雅枝竹的死屍；嫩綠的尖角開始變黃變硬，完全喪失了蔬菜該有的鮮活生氣。然而，就是這麼一塊死氣沉沉的東西，居然要賣上一百多塊港幣。我把它拿起來瞻仰一番，結果還是恭謹地將其回置原位，然後轉身走向堆滿了入口罐頭的那條小巷，左一罐右一瓶，滿載而歸。
縱然今天那種高價超市和貴族雜貨店早已開得到處都是，縱然保鮮的技術比起十多年前又進步了許多；但是我坦白告訴你，如果要用同樣的價錢，我還是寧取一個十分精緻的罐頭，多於一份號稱「新鮮」的入口蔬菜。
為甚麼不呢？罐頭犯了甚麼錯？為甚麼大家都先入為主地把它當成一種代用品？若不是因為颱風而被迫滯留家中，或者露營而避難在外，大部分人都會覺得罐頭絕對不能當正餐，它只是不入流的垃圾。
食物當然要新鮮，在這「綠色生活」成為主流新追求，「慢食」「LOHA」變成黃金律的年代裡，食材不鮮簡直是宗罪。因此我們多麼容易忘記原來自從人類懂得煮食開始，食物的保存就是最重要的課題了。
就拿生火燒烤來說吧。人類的祖先為甚麼要烤肉那麼變態？為何他們就不能像其他動物一樣，把獵物撕開生吞活嚼，茹毛飲血呢？傳統的說法是肉烤過之後很香，古人發現這麼吃很過癮。但也有另一派學者認為那是為了保存食物，肉煮熟了之後要比生肉更耐放；對抗自然時間，盡可能地拖長食物的期限，乃是人類的偉大之處。我覺得這種理論很有說服力，證據是許多活在冰天雪地裡的部落社群都嗜生肉，因為他們的生活環境自動替他們完成了保存食物的複雜手續。中國有兩個地方的人懂得吃魚生，一是廣東順德，二是東北中俄邊境一帶。順德人敢吃魚生，是因為河塘太多，隨手一撈就有好幾條鮮魚，根本不用考慮保留的問題。東北的少數民族吃魚生，理由是那裡氣候苦寒，人們根本就活在一個大冰箱裡。
我又常在美國出版的野外求生指南上看見教人燻肉的方法，那是因為荒野之上打獵不容易，要是幸運地捕獲了一頭野鹿，但卻發現蒼蠅的動作比你還快，那可就慘了。通常在幾小時以內，你就會看見剛才還在喘著氣的獵物身上爬出了一堆白白胖胖的小肥蛆。為了避免意外身亡，宰殺獵物那一刻立刻動用煙燻的手段是很必要的。
說到煙燻，我們都曉得它是一種為食物增加風味的方法；其實它的目的本來只是想延長食物的壽命。人類還發明了大量保存食物的方法：煙燻、風乾、凍藏、鹽醃、醋泡、油浸；每一種都在保留食物的同時改變了食物的味道，使它們更甜更鹹更複雜。因此，保存食物的辦法也是一種烹調的技術。
所謂罐頭，亦應做如是觀。如果你仍然堅持新鮮就是好食物的唯一判準，請回憶一下果醬和火腿的味道；請想像一瓶葡萄酒，其實它也是某種意義上的罐頭。你願意喝新鮮的葡萄酒嗎？